A Luca Brasi, indiscusso talento della ristorazione lombarda, non piacciono le classificazioni. Anche quando queste sembrano scontate e potrebbero per fino far comodo. La Braseria, il suo ristorante di Osio Sotto, in provincia di Bergamo, è considerata da anni uno dei migliori ristoranti di carne in Italia. La critica la colloca sul podio delle steakhouse italiane, senza dimenticare che è tra le steakhouse più apprezzate al mondo. Ma proprio questo termine, steakhouse, non soddisfa appieno il ristoratore lombardo, anzi, a dire il vero, gli sta un po’ stretto.
Un tale atteggiamento, per quanto spiazzante possa sembrare, in realtà traccia perfettamente il profilo di Luca Brasi. Chi lo conosce bene, sa che questa apparente illogicità è figlia di una sua naturale inclinazione: la tendenza a sorprendere e a distinguersi dalla massa.
E proprio nel panorama odierno, segnato dall’esplosione delle steakhouse, con i menu che rischiano di apparire omologati, questa voglia di unicità si sta rivelando preziosa. Lo ha spinto infatti ad aggiornare il menu de La Braseria con nuove idee. Per la precisione, con nuovi piatti che hanno migliorato la proposta gastronomica complessiva, lasciandone inalterata la coerenza.
Alla base di questi nuovi piatti c’è il pesce, una materia prima molto diversa dalla carne, ma che, come la carne, può essere sottoposta a un processo di maturazione. Da qualche settimana, infatti, le vetrine per la frollatura, presenti in sala, oltre a lombate di vacca, espongono anche pesci di grandi dimensioni.
Tonni, ombrine, ricciole e pesci spada… Mentre ai tavoli, assieme a pregiati tagli bovini, arrivano tartare e sashimi di tonno, pastrami di ricciola, prosciutto di ombrina e ventresca (di mare) al barbecue. Tutte specialità insolite per una steakhouse, più in linea con una cucina marinara, ma che incontrano comunque il favore di un pubblico abituato alle bistecche.
«Era già da un po’ che pensavo al pesce, ma non sapevo come inserirlo nel contesto de La Braseria. Poi, all’improvviso, mi è balenata in testa l’idea del pesce frollato» racconta il ristoratore. Per lui il pesce non è affatto una novità. Quando ancora lavorava nel precedente ristorante, La Lucanda, i piatti erano quasi tutti a base di pesce. Quindi, si può dire che questo prodotto lo conosce molto bene. Solo che ora ha deciso di proporlo nella variante frollata e in questa variante è previsto solo pescato di grandi dimensioni. Niente crostacei o piccoli molluschi. Infatti, quando i clienti si affacciano all’armadio maturatore, vedono pesci interi di grossa taglia, dai 20 kg in su. Poi Luca apre l’anta e si sente un odore di mare, un odore gradevole che arriva pulito, scevro da qualsiasi contaminazione e proprio questo dettaglio svela un pregio del pesce frollato. «Può stare nella cella frigo anche 40 giorni, ma si conserva in modo impeccabile, oltre a migliorare dal punto di vista organolettico» spiega il ristoratore.
La modifica organolettica significa concentrazione dei sapori e una polpa morbida e al contempo compatta, una caratteristica questa che rende il prodotto perfetto per la cottura alla brace. E con questo tipo di cottura continuano i punti di incontro con la carne. La frollatura, infatti, rende possibili un ventaglio di preparazioni, da quelle crude a quelle cotte, passando per le specialità barbecue e perfino per i salumi. Tutte preparazioni interessanti e che vanno a creare una proposta parallela a quella già esistente.
«So da tempo che esistono ristoranti che fanno il pesce frollato, ma spesso si tratta di ristoranti che hanno introdotto nei loro menu alcuni piatti. Noi invece stiamo creando un vero e proprio menu. Per questo dico che forse per me sarebbe stato più facile aprire una nuova attività» racconta il ristoratore. Sarebbe stato più semplice avviare una trattoria di mare, ma non è successo e qui sta l’unicità de La Braseria, un ristorante con due menu distinti, ma entrambi molto validi e soprattutto con tanti punti in comune. Ad esempio, sia la carne che il pesce sono di provenienza italiana. Sono quindi i nostri mari ad offrire la materia prima per i piatti marinari de La Braseria.
Un piatto a cui Luca tiene molto è il sashimi di tonno. «Si tratta di un filetto tagliato un po’ più spesso, perché ritengo che con la frollatura non abbia senso proporre tagli sottili, tipo il carpaccio. Insomma, per capire la consistenza e il gusto del pesce frollato è necessaria la masticazione.
Un altro aspetto della frollatura del pesce che trovo stimolante è che per valorizzarlo basta una cucina semplice. Voglio dire: il suo è un sapore delicato quindi non c’è bisogno di coprirlo con tanti ingredienti». Proprio per esaltarlo al massimo, infatti, il sashimi viene servito o con una giardiniera allo zenzero o con germogli di portulaca in tempura. Poi il menu propone tante altre voci interessanti: il Pastrami di ricciola, frollato 30 giorni, il Taco con l’ombrina affumicata, la Ventresca (la pancia del tonno) cotta al barbecue con un rub di limone e paprika. E ancora, prosciutto di pesce spada, leggermente affumicato, e il rombo alla brace.
L’unico piatto non frollato è un vecchio cavallo di battaglia proposto già ai tempi de La Lucanda, il Risotto mantecato alle ostriche e Franciacorta servito con il caviale.
Tutti questi piatti hanno anche permesso di ampliare la carta dei vini, affiancando ai rossi e alle bollicine, bianchi complessi e strutturati.
In conclusione, per Luca la frollatura del pesce rappresenta un mondo nuovo, un mondo tutto da esplorare, che si sposa benissimo con quello che ha fatto finora con la carne, ma allo stesso tempo «rappresenta una materia prima da trattare con attenzione, perché più complessa da lavorare», e questa complessità dà vita a piatti che, magari commercialmente non avranno lo stesso successo di quelli a base di carne, ma che riusciranno comunque a conquistare una nicchia di buongustai, attratti dal loro gusto unico e dalla loro rara eleganza e raffinatezza.
Gianluca Bianchini
La Braseria
Via Risorgimento 17
24046 Osio Sotto (BG)
Telefono: 035 808692
Web: la-braseria.com
INST: @la__braseria
