Ci sono esperienze formative che si esauriscono alla fine di un corso e altre che invece cominciano proprio quando il corso termina. Per Hema Sitorus, che nel 2017 ha fondato a Bali l’azienda Bali Sustainable Seafood, i quattro giorni trascorsi alla Stagionello® Academy sembrano appartenere alla seconda categoria. Il suo interesse è nato da una domanda molto concreta: come lavorare il pesce e, attraverso questo passaggio, creare nuove possibilità per una materia che a Bali fa parte della quotidianità? La risposta non passa soltanto dalla tecnologia. Prima ancora, passa dalla conoscenza.
Quattro giorni tra teoria e pratica
Il percorso in Academy alterna formazione teorica e attività pratica: i partecipanti apprendono i principi alla base dei processi di lavorazione e, subito dopo, si confrontano con la materia prima e con gli strumenti per trattarla. Per Hema è stata soprattutto la parte pratica a lasciare il segno. Nei quattro giorni di corso ha seguito da vicino le lavorazioni, osservando il “comportamento” del prodotto e cercando di capire come avvicinarsi correttamente al pesce e come utilizzare la tecnologia.
Un passaggio decisivo, quando si parla di cura e maturazione del prodotto ittico: conoscere un processo sulla carta è una cosa, trovarsi davanti al prodotto e seguirne concretamente le fasi è un’altra. È in questo confronto diretto che la formazione diventa esperienza. Per chi arriva da un mercato diverso, con abitudini di consumo e materie prime differenti, il corso diventa anche l’occasione per capire quali elementi di un metodo si possano trasferire nel proprio contesto e quali, invece, vadano reinterpretati. «Penso che l’esperienza che ho vissuto in questi quattro giorni mi abbia permesso di imparare molto sulla cultura italiana» racconta Hema. «La produzione di salumi non fa parte della nostra cultura, per me è stata un’esperienza totalmente nuova».
Quando il fresco può diventare qualcosa di diverso
Il punto di partenza del ragionamento di Hema è semplice e chi lavora con il prodotto ittico lo conosce bene: non tutto il pescato trova un acquirente nella stessa giornata. Da qui la domanda: cosa fare di quella parte invenduta? La sua lavorazione può essere una risposta, perché cambia la destinazione del prodotto e gli costruisce attorno una resa diversa. «Se hai del pesce pescato durante la giornata e non riesci a venderlo tutto nello stesso giorno, puoi sottoporlo ad un processo di maturazione. In questo modo puoi poi commercializzarlo, arrivando anche ad ottenere un valore maggiore rispetto al prodotto fresco». È probabilmente questo il passaggio che più di altri spiega l’interesse di Hema. Non si tratta di semplice conservazione: l’obiettivo è dare al prodotto una nuova identità, aprendo possibilità diverse di utilizzo e di proposta al consumatore. Una prospettiva che, nel contesto di Bali, assume un significato particolare.
Una tecnica italiana, un mercato diverso
Bali è un territorio profondamente legato al turismo internazionale. Hotel, ristoranti e attività di ristorazione lavorano con una clientela proveniente da Paesi e culture differenti, e questo genera una domanda gastronomica altrettanto diversificata. Hema conosce direttamente questo mercato: “Spero di poter portare questa cultura anche in Indonesia, in particolare a Bali - spiega - Bali è una zona molto turistica. Arrivano persone da tutto il mondo e c’è molta familiarità con prodotti simili ai salumi, anche se generalmente realizzati con la carne”. Per il pesce, invece, la prospettiva incontrata in Italia rappresenta qualcosa di nuovo. L’interesse non è replicare un prodotto italiano in Indonesia, ma capire se un determinato approccio alla lavorazione del prodotto possa trovare una propria identità in un mercato diverso. “La mia aspettativa è quella di poter realizzare qualcosa di nuovo a Bali e spero che anche il mercato possa apprezzare questo concetto”. È qui che la formazione assume il suo significato più ampio: un corso non consegna necessariamente una soluzione definitiva, ma può fornire conoscenze, strumenti e metodo per affrontare un problema in modo diverso.
La materia prima, “prima” della macchina
Nel percorso della Stagionello® Academy, tecnologia e formazione procedono insieme. Il Cuomo Method®, ideato da Alessandro Cuomo, mette al centro la conoscenza del prodotto e il controllo dei processi di lavorazione. Un approccio che, nel caso del pesce, trova applicazione nello Stagionello® Fish Curing Device, la tecnologia dedicata alla cura e alla maturazione ittica. Per Hema, il senso dell’esperienza pratica è stato proprio poter mettere in relazione questi due elementi: da un lato il prodotto, dall’altro la tecnologia. La macchina non è il punto di partenza, ma uno strumento da comprendere e utilizzare in rapporto al pesce che si ha davanti. Da qui l’importanza della partecipazione diretta alle attività pratiche: toccare il prodotto, lavorarlo, osservare ciò che accade e confrontarsi con i parametri della lavorazione permette di acquisire una conoscenza che la sola teoria difficilmente trasmette. Per chi, come lei, pensa già ad un’applicazione in un altro Paese, questo passaggio conta ancora di più.
Sostenibilità significa anche valorizzare
Nelle parole di Hema ritorna spesso anche il tema della sostenibilità. Non a caso: dal 2017 guida Bali Sustainable Seafood, l’azienda che ha fondato a Denpasar per rifornire alberghi, ristoranti e locali di Bali con pesce tracciato, acquistato da pescatori che utilizzano tecniche a basso impatto come la lenza a mano. Un impegno che le è valso riconoscimenti da WWF Indonesia, dall’International Visitor Leadership Program del governo statunitense e dai Disciples of Escoffier. In questo quadro, la sostenibilità non è un concetto astratto: è legata alla possibilità di usare meglio il prodotto e di attribuirgli una resa diversa. «Penso che, attraverso il concetto di sostenibilità e grazie anche alla ricerca e allo studio, possa nascere una collaborazione davvero interessante tra la tecnologia e il nostro lavoro».
La lavorazione del pesce può quindi essere letta anche così: una materia che rischierebbe di perdere valore perché non venduta nell’immediato diventa l’origine di un prodotto diverso. Un cambio di prospettiva non banale per chi opera nel seafood, dove il valore non dipende solo dalla freschezza immediata, ma si costruisce anche attraverso conoscenza, processo e cura del prodotto.
Il cibo come medicina
Tra le cose che Hema ha portato con sé dall’esperienza italiana c’è anche una frase di Alessandro Cuomo che l’ha colpita particolarmente: “Il cibo è una medicina”. Una frase che, nel suo racconto, va oltre il semplice concetto di alimentazione: «La cosa più importante è offrire al cliente un prodotto di qualità. Non si tratta soltanto di parlare di business, ma di come presenti la tua azienda, di come presenti il tuo prodotto, che deve avere un buon valore, una buona nutrizione e trasparenza».
E insieme alla qualità arriva la sicurezza alimentare. «Bisogna considerare anche la sicurezza alimentare. E quando si combinano qualità, sicurezza alimentare e tecnologia, allora questo può diventare una sorta di medicina per le persone». Un pensiero che riporta il discorso al punto di partenza: il prodotto e il rapporto con chi, alla fine del processo, lo porterà in tavola.
Il ritorno a Bali
Quattro giorni bastano per imparare una tecnica, non per sapere già che risultato darà una volta portata dall’altra parte del mondo. Per Hema il lavoro vero comincia adesso: la formazione ricevuta in Academy dovrà misurarsi con la realtà della sua terra, con le sue materie prime, con il mercato della ristorazione e con le aspettative dei consumatori. Ed è proprio questa la parte più interessante del percorso: non un modello da esportare così com’è, ma una conoscenza da trasferire e reinterpretare. Il pesce resta il punto di partenza. Un prodotto conosciuto e quotidiano a Bali che, grazie a strumenti nuovi, può essere guardato da un’angolazione diversa. Ed è forse questo l’obiettivo più concreto della formazione: imparare a guardare in modo nuovo ciò che si ha già a disposizione.
Raffaele Arcuri
>> Link: www.stagionello.com
In foto: Hema Sitorus durante il suo percorso formativo alla Stagionello® Academy.
