Il re o, meglio, la regina invisibile dei nostri mari ha una corona d’argento, una striscia d’oro che le attraversa il corpo e una caratteristica che fa impazzire gli chef: una carne così soda e nobile da fare invidia a quella del tonno rosso. Parliamo della Ricciola mediterranea (Seriola dumerili), il predatore più elegante, potente e desiderato del Mare nostrum. Non chiamatelo semplicemente “pesce azzurro”: la ricciola è l’aristocrazia del mercato ittico, il pesce azzurro più pregiato del Mar Mediterraneo, celebre per la compattezza e la delicatezza delle sue carni bianche. È un grande pesce pelagico e un predatore formidabile che può superare i 2 metri di lunghezza e i 50-70 kg di peso. Il corpo, perfettamente idrodinamico, gli permette di compiere scatti fulminei per catturare prede veloci come sgombri, sardine e calamari. Quando è in fase di caccia o si sente minacciato, la sua banda scura diagonale vicino all’occhio diventa molto più intesa o visibile, come se volesse dichiarare battaglia al nemico del momento. Non a caso è considerato uno dei pesci più combattivi del Mediterraneo. Se allarmato dalla lenza di un pescatore, cerca subito il fondo per strofinarla contro gli scogli e spezzarla. Il suo habitat è tra le secche rocciose e le correnti della Sardegna o della Sicilia. Le isole di Lampedusa e Linosa (che, insieme alla ancora più defilata Lampione, costituiscono l’arcipelago delle Pelagie, in provincia di Agrigento), rappresentano uno degli ambienti più importanti e ricchi di ricciole dell’intero Mar Mediterraneo. Il merito di questa straordinaria abbondanza è legato alla geomorfologia dei fondali, alla convergenza delle correnti marine e alla protezione garantita dall’Area Marina Protetta Isole Pelagie. La pesca sportiva è a traina col vivo su charter. Molto diffusi sono anche lo slow pitching e il vertical jigging. La marineria locale impiega palamiti di fondo e reti da posta.
Da giovane la ricciola ha un debole per l’avventura e si nasconde sotto l’ombrello delle grandi meduse per proteggersi dai pericoli. Da adulta diventa la regina incontrastata della caccia nutrendosi dell’abbondanza di calamari e piccoli pesci azzurri assicurata dalle favorevoli condizioni marine. È proprio questa dieta da atleta dei mari a regalarle un profilo nutrizionale da medaglia d’oro: una miniera di Omega-3, proteine nobili, potassio e pochissimi grassi saturi. Negli esemplari giganti (oltre i 20-30 kg) il grasso si infiltra tra le fibre muscolari creando una marezzatura simile a quella della pregiata carne bovina giapponese (effetto “Wagyu” del mare). La vera magia accade quando questo formidabile pesce incrocia la strada della grande cucina. Il dilemma dello chef è allora il seguente: cruda purezza o fiamme mediterranee?
Nelle pescherie d’élite e nei ristoranti stellati la ricciola scatena infatti un tifo da stadio tra due filosofie culinarie opposte: i puristi del crudo sostengono che toccare la ricciola con il calore sia quasi un peccato. Abbattuta e tagliata a coltello, si trasforma in tartare spaziali, carpacci millimetrici o sashimi che competono direttamente con i migliori tagli giapponesi. La consistenza è il suo segreto: burrosa ma compatta, con un sapore pulito che sa di iodio e mare aperto; i tradizionalisti del fuoco rispondono a colpi di padelle fumanti e profumi dell’orto per cui cucinare la ricciola “alla mediterranea” significa anche celebrare l’estate italiana. Il trancio scotta nell’olio extravergine, poi si tuffa in un abbraccio di pomodorini datterini dolcissimi, una pioggia di capperi di Pantelleria, olive taggiasche e una spruzzata selvaggia di origano. Il risultato è un’esplosione di contrasti dove la carne del pesce, sapida e strutturata, non perde mai la sua identità.
Ma quanto costa portarsi a casa una regina dei mari? Sicuramente non è un pesce per tutte le tasche. La ricciola selvatica, specialmente se pescata all’amo —tecnica che evita lo stress delle reti e mantiene la carne impeccabile —, è un vero e proprio status symbol del banco del pesce. I prezzi viaggiano tra i 25 e i 60 €/kg, a seconda della stagione, della taglia e della lavorazione, e superano facilmente quelli del dentice o dell’orata selvatica. La buona notizia per il futuro del pianeta (e del nostro portafogli) arriva dall’innovazione: l’acquacoltura sostenibile in mare aperto sta facendo passi da gigante, offrendo esemplari eccellenti e proteggendo gli stock selvatici del Mediterraneo dal rischio di sovrapesca.
Proprio a Lampedusa è attivo da circa vent’anni un impianto a Punta Sottile nell’estremo sud dell’isola e dell’Italia, gestito da Acquacoltura Lampedusa, dove — sia pure tra mille difficoltà dovute soprattutto a lontananza dai mercati, scarsità di collegamenti, concorrenza greca e turca che può avvantaggiarsi di manodopera a prezzi stracciati e minori controlli normativi — si sperimenta da alcuni anni la gestione di parchi di riproduttori di ricciola selvatici con gonadi mature. L’obiettivo produttivo è (una volta superata, e preferibilmente per via naturale, la fase larvale che in cattività è piuttosto critica) sfruttare il rapido accrescimento della specie per affiancarla con analogo successo ai pesci già allevati stabilmente quali spigole e orate.
Negli anni la struttura, sostenuta dal FEAMPA (Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, la Pesca e l’Acquacoltura), si è evoluta per diventare anche Centro Mediterraneo di Formazione Permanente per lo Sviluppo della Maricoltura, integrando la produzione commerciale con la ricerca scientifica sulle specie pelagiche.
Nunzia Manicardi
