La saracca (o salacca) era il simbolo della povertà della tavola contadina, come viene ricordato anche nella toccante scena del film Novecento di Bernardo Bertolucci in cui sono immortalati i contadini emiliani che, seduti al rude desco, strofinano con parsimonia la polenta, per insaporirla, su di un’unica aringa sotto sale appesa al soffitto. “Magnèr puleinta e sarachi” indicava in dialetto questo binomio indissolubile, legato soprattutto alle tradizioni padane, ma diffusissimo pure nel Nord e Centro Italia.
Era il piatto povero per eccellenza e anche il piatto magro del Mercoledì delle Ceneri, inizio della Quaresima. Esisteva, in alcune zone emiliano-romagnole (Valsamoggia, ad esempio, dove la tradizione è stata ripresa di recente), il “Funerale della Saracca”, durante il quale la saracca appesa veniva bruciata oppure seppellita per simboleggiare la fine del Carnevale e l’inizio della penitenza o, ancora meglio, la fine del periodo più critico dell’anno contadino e l’avviarsi verso una primavera che ci si augurava prospera.
Dalla magrezza estrema alla sberla alle imprecazioni: un solo nome, tanti significati
Era comunque simbolo della povertà e, non a caso, con saracca si definisce anche oggi una persona molto magra e patita, sottile proprio come un’acciuga. Ma perfino un tiro fortissimo, per esempio a calcio, o una sberla (che, a seconda del vigore, prende il nome di “salacchino” o “salaccone”), con probabile analogia con il detto “prendere a pesci in faccia qualcuno” per indicare la forza, e il disgusto, impressi dai pesci morti utilizzati nel caso. E si arriva fino alla bestemmia. “Tirare della saracche” significa infatti bestemmiare forte che più forte non si può. Come sia avvenuto il passaggio a questa metafora non si sa: c’è chi lo collega a “sacramentare”, chi al coltello romagnolo che porta lo stesso nome.
Per quanto riguarda l’etimo “saracca” potrebbe derivare dallo scozzese sillock, raccostato a sale, vista anche la provenienza del prodotto dai mari del Nord da dove le aringhe venivano spedite e vendute in Italia in bassi barili rotondi di legno, con i pesci disposti a raggiera, sostituiti in tempi più recenti da contenitori metallici.
Saracca è per altro il nome commerciale del pesce azzurro conservato sotto sale e talvolta affumicato, quasi sempre aringhe (cheppia, Clupea harengus) o sardine ma, a seconda della regione, anche altri clupeidi come alaccia (Sardinella aurita) o saraghina.
Il pesce viene eviscerato, messo sotto sale e pressato, potendo così essere trasportato e conservato a lungo senza bisogno di refrigerazione (come il baccalà). Queste caratteristiche, unite all’economicità, ne hanno assicurato il successo sia come importante fonte di sostentamento per le classi popolari, soprattutto nell’entroterra, che come semplice “insaporitore” per quelle ancora meno abbienti.
Chi poteva la consumava come piatto vero e proprio, cucinata alla brace del focolare o sulla piastra scottandola da entrambi i lati e rigirandola di tanto in tanto. Privata delle ultime lische, veniva utilizzata prevalentemente come condimento per la polenta sia appena fatta sia del giorno prima, in tal caso anch’essa abbrustolita sulla griglia.
Dopo la scomparsa dei camini le fette di polenta e le saracche venivano riscaldate sui cerchi bollenti delle cucine economiche a legna.
Nelle varianti regionali la saracca viene sfilettata, privata delle lische, lasciata marinare in olio d’oliva e servita su bruschette o con verdure di stagione come i friarielli oppure preparata con burro, aglio, aceto, cipolla e prezzemolo.
Si aveva quindi una gradazione di preparazioni attraverso le quali si potevano “leggere” le classi sociali in quanto i (più o meno) ricchi la mangiavano, i poveri ci insaporivano la polenta, i poverissimi arrivavano ad intingere il boccone nell’ombra che la saracca proiettava sul tavolo per far durare il sapore, con l’aiuto dell’immaginazione, più a lungo che potevano…
Nunzia Manicardi
