Punta Secca, in provincia di Ragusa, è il borgo marinaro che ha fatto da sfondo alle riprese del Commissario Montalbano. È anche il luogo dove Joseph Micieli, che si definisce senza troppi giri di parole “un cuoco di mare”, ha costruito tutta la sua attività. Tre insegne, tre approcci diversi allo stesso ingrediente: Cucina Costiera, la trattoria informale, e Scjabica, il ristorante vero e proprio, entrambi di impostazione contemporanea e dedicati esclusivamente al pesce; poi Adelina, l’apertura più recente, in cui Micieli porta la sua idea di pizza abbinata ad una cucina sempre ancorata al mondo ittico. La sua formazione comincia molto prima del 2008, da bambino, tra i fornelli. Da lì la specializzazione si concentra quasi subito sul pesce e, dal 2009, Micieli produce salumi di mare: prosciutti, bresaole, pancette, mortadelle ricavate da tonno, ricciola e altri pesci, con tecniche mutuate dalla salumeria di terra ma riadattate ad una materia prima completamente diversa.
Perché uno chef di pesce cerca la standardizzazione
È proprio questa esperienza pregressa, maturata «in termini integrali», come la definisce lui stesso, dalla lavorazione alla conservazione, a portare Micieli ad un bivio. Anni di salumi di mare fatti con metodo artigianale gli hanno fatto percepire un limite: senza un processo chiuso e validato, la qualità resta legata alla giornata, alla mano, alla temperatura della cella quel giorno. Da qui la necessità, come racconta lui stesso, di «chiudere questi processi, di validarli, ma, soprattutto, di lavorare sulla sicurezza alimentare».
È la ragione che lo ha avvicinato al mondo Stagionello® e alla famiglia Cuomo, con cui oggi dice di avere «un grande rapporto di amicizia». Un rapporto nato per rispondere ad un’esigenza precisa: standardizzare i prodotti esistenti, ma anche crearne di nuovi, con l’obiettivo dichiarato di tenere sempre al centro qualità e controllo.
Due giorni in Accademia, un intero repertorio di salumi di mare
Micieli descrive le due giornate passate alla Stagionello® Academy come «molto intense», una sessione veloce ma anche divertente, utile per mettere alla prova diversi prodotti del suo repertorio: prosciutti di ricciola, in versione aromi mediterranei e alghe, una bresaola di tonno, una pancetta di ricciola con note di affumicatura al legno leggere e una mortadella di mare con pistacchi, pepe tostato, seppie e ritagli di tonno e ricciola.
Cosa cambia con il sistema Stagionello®
Per Micieli il punto centrale dell’esperienza è la possibilità di standardizzare le proprie ricette attraverso il Cuomo Method® e il dispositivo Stagionello®, garantendo sicurezza, qualità, shelf-life e, appunto, ripetibilità del prodotto nel tempo. Lo Stagionello® Fish Curing Device è l’impianto brevettato che rende concreto questo passaggio: trasforma pesce, molluschi e crostacei attraverso processi a fasi definite, di fermentazione breve o media, affumicatura e cottura. Il funzionamento si basa sul controllo e gestione in continuo di umidità, temperatura, ventilazione, Aw e pH, gestito dalla tecnologia coperta dal brevetto EP2769276B1.
Standardizzazione non vuol dire prodotti tutti uguali
C’è un passaggio dell’intervista su cui Micieli si sofferma più di altri: il primo incontro con l’inventore del metodo e della tecnologia: il dottor Alessandro Cuomo. Quello che lo ha colpito non è stata subito il device, ma il punto di partenza del ragionamento, che parte dagli albori della «manipolazione» di carne e pesce, quando affumicatura e salagione nascevano da una necessità di conservazione, non da una scelta gastronomica. Da lì, racconta, si scoprono le fondamenta del Cuomo Method, «soprattutto etiche oltre che tecnologiche».
Solo in un secondo momento entra in gioco la parte tecnologica vera e propria e qui la sorpresa per Micieli è stata capire che la standardizzazione garantita dall’impianto non significa affatto prodotti identici per tutti. Investire in questa tecnologia, spiega, non porta automaticamente a realizzare gli stessi salumi che farebbe chiunque altro: conta moltissimo il know-how e l’esperienza di chi lo usa. La base resta una conoscenza approfondita della materia prima e della tradizione, di mare come di terra; solo dopo arriva la comprensione del funzionamento della macchina. Il risultato, quando questi due elementi si incontrano, sono salumi «perfettamente personalizzabili» e, dice Micieli con una certa fierezza, «non replicabili da nessuno».
È con questa idea che lo chef chiude il racconto della sua esperienza in accademia, paragonando il “sistema” Stagionello®, con i brevetti Cuomo Method® al suo interno, a «una navicella spaziale» capace di proiettare la cucina nel futuro, senza però mai perdere il contatto con le radici e la tradizione, che restano per lui il punto di partenza obbligato per fare qualcosa di davvero nuovo.
Raffaele Arcuri
>> Link: www.stagionello.com
