A pochi passi dalla celebre statua di Domenico Modugno, nella piazzetta simbolo di Polignano a Mare, Bari, il Meraviglioso Ristorante celebra a tavola l’alta cucina marinara. La storia del locale precede anche il grande boom turistico avuto dalla cittadina negli ultimi anni. Quando il proprietario Leonardo Fontana rilevò una vecchia pizzeria, a maggio del 2013, Polignano non era ancora la destinazione internazionale che conosciamo oggi. «Avevo intuito il potenziale del luogo — racconta — ma volevo costruire qualcosa che restasse legato alla comunità locale».
Quattordici stagioni dopo, il Meraviglioso è un indirizzo consolidato della ristorazione pugliese. Aperto tutto l’anno, con circa 50 coperti interni e 60 esterni, ha accompagnato la trasformazione della piazzetta da spazio carrabile a vero e proprio salotto urbano.
Nel frattempo si è ampliato, inglobando un’antica officina di gommista, e si è rinnovato più volte fino all’attuale configurazione, caratterizzata da una bella cucina a vista che mette in scena il lavoro coreografico della brigata.
La svolta più significativa è arrivata negli ultimi due anni con l’ingresso dello chef Andrea Vicario. 34 anni, originario di Lucera, Foggia, Vicario è tornato in Puglia dopo un percorso professionale che lo ha portato a lavorare accanto a grandi nomi della gastronomia internazionale, da Marcus Wareing a Londra a Heston Blumenthal in Australia, passando per importanti esperienze stellate in Italia.
Con Vicario la cucina del Meraviglioso ha assunto una direzione più contemporanea, pur mantenendo una forte connessione con il territorio: il mare resta il centro assoluto del racconto, ma interpretato attraverso tecniche che puntano a valorizzare consistenze e profondità gustative piuttosto che a stupire con semplici effetti speciali.
La manifestazione più evidente di questo approccio è la frollatura del pesce, una pratica ancora poco diffusa nella ristorazione italiana. Vicario la utilizza con misura e precisione: non come esercizio tecnico o sfoggio di stile, ma come uno strumento per esaltare la materia prima.
Una spigola destinata al carpaccio può riposare dai 6 ai 10 giorni per acquisire una consistenza completamente diversa; la ventresca di tonno arriva fino a 15 giorni grazie alla maggiore componente grassa; la seppia viene lasciata maturare in cera d’api per trasformarsi in un vero e proprio “lardo di mare”. «Non voglio che il pesce perda la sua identità» spiega lo chef. «La frollatura deve concentrare il sapore, non cambiarlo». Per questo motivo la tecnica viene applicata solo ad alcuni ingredienti, mentre altre preparazioni, come il pesce cotto al forno Josper, vengono servite freschissime per preservarne il carattere originario.
La ricerca sulla sapidità rappresenta un altro tratto distintivo della sua idea di cucina. L’obiettivo è ridurre drasticamente l’utilizzo del sale attraverso la concentrazione naturale dei sapori. Pesci, lische e scarti nobili vengono essiccati e lavorati per ottenere fondi, demi-glace e basi aromatiche che restituiscono al piatto un’intensità marina profonda e naturale. Il menu degustazione diventa così il racconto di una Puglia personale e contemporanea.
Anche per questo il progetto di Meraviglioso evita qualsiasi deriva concettuale o ideologica. La sostenibilità qui non è dichiarazione di principio, ma conseguenza naturale di un metodo di lavoro: utilizzo integrale della materia prima, riduzione degli sprechi, valorizzazione della piccola filiera pugliese, rispetto della stagionalità e attenzione ai tempi reali del prodotto.
La frollatura stessa, oltre alla dimensione gastronomica, permette di ripensare la gestione del pescato, riducendo pressione e scarti all’interno della filiera. A sostenere questo sofisticato percorso gastronomico c’è il lavoro di sala guidato con eleganza dalla maître Ilaria D’Apollo. La carta conta oltre 400 etichette provenienti da tutto il mondo, ma mantiene un forte radicamento pugliese.
Massimiliano Rella
>> Link: www.ristorantemeraviglioso.it
