Con la frollatura del pesce siamo ancora in alto mare. Sono pochi, infatti, i ristoratori che conoscono i benefici di questa tecnica di preparazione alla cottura. E ancor meno sono quelli che sanno proporla in sala, mostrando la qualità del prodotto ittico portato a maturazione.
Questa qualità si traduce in un profilo organolettico completamente modificato: texture compatta, perfetta da lavorare a fuoco vivo, ventaglio olfattivo che vira verso la complessità e una concentrazione dei sapori inedita a chi è abituato a mangiare solo pescato del giorno.
Per apprendere la frollatura del pesce non basta un corso di poche settimane. Serve esperienza. Serve passare dalla teoria alla pratica. Sono necessari, quindi, tentativi e sperimentazioni, andando avanti con costanza e metodo, nonostante errori e passi falsi. Solo così, infatti, si arriva al risultato desiderato.
Per questa trafila è passato anche Nicola Nart, classe 1995, titolare del ristorante Al Porticciolo 5 a Casale sul Sile, Treviso. Da sempre nel mondo della ristorazione, voleva proporre qualcosa di particolare ai suoi clienti. E così tre anni fa, venuto a sapere di questa tecnica che si stava affermando, si è recato a Roma per un soggiorno studio. Qui, non solo si è formato, ma il pesce frollato lo ha anche assaggiato in vari locali, convincendosi sempre più che quella era la proposta giusta da adottare per il suo ristorante.
Dopo aver trascorso un anno a perfezionare le competenze acquisite, ha creato un menu interessante. Un menu che va dai salumi di mare ai primi, dalle proposte alla brace al quinto quarto, compresi crostacei e frutti di mare che, invece, non hanno bisogno di frollatura. Tutti questi piatti, preparati e spiegati nel giusto modo, col tempo hanno riscosso i meritati apprezzamenti e con essi sono arrivate anche le soddisfazioni economiche. «Io cerco di valorizzare tutta la materia prima, un po’ come si fa con la mucca. Quindi, il pesce lo utilizzo per intero: il carré, il controfiletto, la pancia, il quinto quarto, più quelle parti come le lische che solitamente si scartano e che invece sono utili a preparare i fondi» afferma Nicola.
La similitudine con la carne bovina è evidente. Spesso il ristoratore usa termini apparentemente impropri come trippa, controfiletto e fondo bruno, ma che rendono bene l’idea di quello che vuole dire. Lavorando esemplari di grandi dimensioni, utilizza tutta la carcassa. La sua, quindi, è una vera e propria macelleria di mare, ispirata da quella filosofia che nel mondo della carne viene definita “dal muso alla coda” e che in quello del pesce diventa invece “dalla testa alla pinna”.
L’obiettivo di questo approccio è noto, evitare ogni forma di scarto, ma nel caso di Nicola ha un fine più ambizioso. L’idea infatti è di proporre «tutto un altro modo di mangiare il pesce». Qualche settimana fa, durante una dimostrazione nel suo locale, ha mostrato la differenza che passa fra un’ombrina di giornata e una frollata 15 giorni. «Il prodotto era lo stesso. Stessa provenienza, stessa tecnica di pesca. Ma mentre quella fresca non reggeva la cottura alla brace, sgretolandosi, quella frollata, rimaneva integra, emanando anche profumi più intensi».
È con dimostrazioni come questa, dunque, che il ristoratore veneto è riuscito a convincere i clienti della validità della sua proposta.
Di fondamentale importanza anche l’armadio maturatore che regola umidità, temperatura e ventilazione. Una vetrina che mostra come cambia il pesce prima di andare in cottura. Al suo interno stazionano orate e branzini locali, ombrine del Gargano, rane pescatrici, cernie, ricciole, tonni rossi dalla Sicilia e qualche volta anche dalla Spagna. «Un prodotto di 1 kg stagiona 30 giorni, lo stesso prodotto di 3 kg ha bisogno di 40/60 giorni. Ma si può arrivare anche a 90/120 giorni. Non c’è un limite fisso» spiega Nicola. «Diciamo che nei primi dieci giorni il pesce perde umidità e si asciuga. Poi inizia la maturazione vera e propria. Quindi, alla fine del processo cambia tutto: struttura, consistenza e profumo del prodotto».
Tra i piatti principali del menu ci sono costate e guance di tonno, cotte su brace di faggio, oppure lo stomaco del tonno, leggi trippa nel menu, servito sia fritto che in umido, con pomodoro e un po’ di pecorino sopra. Anche i primi meritano un assaggio: lo Gnocchetto (fatto in casa) al caffè con scampi, bisque e mandorle tostate; il Fusillone alla carbonara di tonno, un piatto che per Nicola sintetizza un po’ il concetto di frollatura. «Negli anni di carbonare di pesce se ne sono viste tante, ma alla fine altro non sono che pesce scottato con l’aggiunta di una carbo-crema. Noi invece la carbonara di pesce la facciamo per davvero. Usiamo infatti il guanciale di tonno rosso».
Il guanciale di tonno rosso introduce ad un’altra voce del menu, il tagliere di salumi di mare. Un tagliere che non è mai lo stesso, perché composto da salumi disponibili al momento. Ad esempio: pancetta di ombrina, salame e spianata piccante di tonno e ricciola, prosciutto e speck di pesce spada…
I salumi sono proposti spesso in abbinamento con cocktail, focacce e gnocchini fritti, «mentre per il pesce frollato, come una costata o una guancia di tonno alla brace, proponiamo vini naturali, in particolare rossi snelli da servire a temperature di servizio più basse rispetto ai rossi strutturati» afferma Nicola.
Al Porticciolo 5 ha due menu degustazione: il primo si chiama Mare e propone piatti più tradizionali, il secondo invece si chiama Macelleria di Mare e propone piatti più innovativi ottenuti con pesce frollato. Piatti non semplici da capire, perché presuppongono che si conosca tutto il lavoro che c’è dietro per ottenerli e, soprattutto, presuppongono un palato abituato a sapori più forti e complessi.
Le due proposte riflettono anche la doppia anima di questo ristorante che si affaccia sul fiume Sile. Da una parte c’è un’area aperitivi da 100 posti, particolarmente indicata per i salumi di mare, e dall’altra una sala intima e accogliente, circa 30 coperti, ideale per chi vuole assaggiare con calma i diversi piatti del menu, da quelli classici a quelli moderni.
Gianluca Bianchini
Al Porticciolo 5
Via S. Nicolò 5
31032 Casale Sul Sile (TV)
Telefono: 350 1628026
E-mail: nnristorazione@gmail.com
Web: www.unodueristorazione.it
FB: alporticciolo5
INST: @alporticciolo5
