Quando la colonnina di mercurio si alza, bisogna seguire i consigli che trasmettono i telegiornali, quasi fossero a reti unificate: non uscire nelle ore più calde, bere molto, lavarsi più spesso, indossare indumenti traspiranti e nutrirsi di frutta e verdure fresche.
Tutto vero. Personalmente, durante l’estate porto in tavola solo insalatoni, accendendo i fuochi il meno possibile (anche il mio amato forno). E metto dentro di tutto, abbinando in base alla fantasia e a cosa trovo disponibile in frigorifero o in dispensa. L’altro giorno mi sono dunque ritrovata a mescolare, fra i tanti ingredienti, anche tartare e pesche e ho pensato che pesce e frutta stanno proprio bene insieme.
Così mi sono messa a cercare nel mio archivio personale tutti gli abbinamenti, pensando fossero una cosa complicata. In realtà mi sono accorta che sono più semplici del previsto e li applichiamo spessissimo alla nostra quotidianità. Avete mai spruzzato del limone sull’insalata di mare o sul pesce appena cotto in graticola o fritto, per sgrassarlo e dargli freschezza? Servita nell’ananas l’aragosta a pezzettini (e mescolata con uva, maionese, noci)?
Aggiunto il latte di cocco a qualche preparazione per renderla più esotica o la frutta secca per renderla più croccante? Preparato l’avocado toast con gamberi e pomodorini confit?
Una bruschetta con sgombro, robiola, mela verde e sottaceti? Un carpaccio di gamberi e pesche? Una salsina alla frutta per accompagnamento (usando anche varietà esotiche tipo mango o frutto della passione)? Voilà, avete abbinato pesce e frutta nel modo corretto e più classico possibile. Se poi volete complicarvi un attimo la vita, si può puntare sulle insalate, come faccio io, e qualche altro chef… Anguria, mandorle fresche, tartufi di mare (Carlo Cracco). Avocado, tonno, cipolla. Gamberi con avocado e pompelmo (oppure mirtilli e fragole, arance oppure ananas, pesche e yogurt greco).
Granchio, rucola, erba cipollina e avocado con condimento alla giapponese (Nigella Lawson usa mirin, wasabi, aceto di riso, olio di sesamo, sale Maldon, peperoncino rosso, succo di lime). Pesce spada (impanato nella farina di mais e fritto), arance e finocchio, misticanza, olive, vinaigrette (Benedetta Parodi). Salmone, melone, menta (Jean-Francois Mallet). Tonno, uva, sedano, cipolle rosse, noci (Dana Carpender). Ma, se l’occasione lo richiede, vale la pena puntare sulle idee degli esperti, che sono più complesse ma indubbiamente scenografiche e particolari al palato. Per esempio. Luisa Valazza propone “Capesante con raviolo di melone e crema di zucchine”. Sara Preceruti, “Carpaccio di ricciola, crema di zucca, mandorle, germogli di porro, salsa all’ananas, polvere di arancia”. Ancora Carlo Cracco, “Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi” (con colatura di alici e pepe bianco) e “Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia”.
Sara Papa, “Crudo di orata al pompelmo e insalata” (con finocchietto selvatico, misticanza, fiori eduli). Diana Henry, “Orata ripiena di noci e chicchi di melagrana”. Maicol Izzo, “Ostrica, kiwi e sesamo nero”. Elly McCausland, “Pesce fritto con insalata di mango, lemongrass e pinoli” (lei usa salmone o pesce spada; in Thailandia invece, da dove è originaria, la ricetta è preparata con lo sgombro). Csaba dalla Zorza, “Polpo con bulgur e melagrana” (con cipolle di Tropea macinate in aceto di riso) e “Scampi saltati con fichi e chèvre”. Simone Rugiati, “Scampi alla gelatina di cachi”. Alessandro Borghese, “La sogliola e la banana”. Gualtiero Marchesi, “Storione con salsa di ciliegie”. Elio Sironi, “Tonno, fichi e pop corn” (con salsa tonnata e gel al peperoncino — o olio piccante — e il tonno può essere scottato o crudo). Daniele Lippi, “Triglia, mandarino e fegato grasso”. Claudio Melis, “Trota alpina affumicata, prugne, Campari e ginepro”.
Lette tutte in fila, fanno impressione: un tripudio di sapori e di colori, una fantasia incredibile. Quasi quasi mi viene voglia di accendere il fornello e provarci… Qualcuno di voi vuole venire a cena?
Giorgia Fieni
