Arriva l’estate e, con questa stagione, ricette sane e fresche che vedono spesso inserito il tonno. Oggi si trova sugli scaffali della GDO anche il falso tonno, mentre a me è tornata alla mente una favolosa vacanza a Carloforte, anni fa, proprio nel periodo della mattanza, che si svolge da metà maggio a metà giugno.
In Italia rimangono solo due zone in Sardegna sud-occidentale che mantengono questa tradizione, mentre sono state chiuse le tonnare siciliane dopo aver prosperato per secoli (l’ultima, quella di Favignana, nel 2007). Carloforte, piccolo comune della provincia di Cagliari sull’isola di San Pietro, non sembra sarda ma ligure sin dal primo impatto, il dialetto. In effetti, la città fu fondata nel 1738 da pescatori liguri al loro rientro dalla Tunisia sotto il regno di Carlo Emanuele III, re di Sardegna, prendendone il nome. Tuttora, la popolazione tiene a mantenere tradizioni sociali e gastronomiche tipicamente liguri.
La pesca è insita a Carloforte, dove sono stati ritrovati reperti risalenti all’epoca fenicia e romana. L’isola, bella per se stessa e per un mare da sogno, ha conservato la sua tonnara, attiva dal 1654 e situata a Punta delle Tacche Bianche.
Ma come funziona la pesca nella tonnara? I tonnarotti iniziano il lavoro in aprile, calando in mare le reti lunghe 4-5 km, disposte in modo tale che i tonni si dirigano verso l’interno, dove li aspetta la cosiddetta “camera della morte”. A maggio, il rais, ovvero re, il tonnarotto più esperto, guida i pescatori nella raccolta di queste reti, facendo affiorare tonni e tonnetti che vengono arpionati e tirati a bordo, “mentre il mare si arrossa”. Questo antico rito della pesca del tonno è cultura e storia, mito e religione, leggenda e scienza. Spettacolo straordinario ma anche commovente, pur essendo il metodo di pesca il meno dannoso per la specie.
Oggi i pescatori sono anche aiutati da chi li guida dal cielo: piccoli aerei sorvegliano infatti il percorso dei banchi e indicano la posizione migliore per la pesca. I tonni sono alla ricerca di acque calde e dall’alto grado di salinità dove potersi riprodurre.
Il tonno rosso di Carloforte, detto anche “tonno di corsa”, sembra essere uno dei migliori al mondo grazie proprio a questo metodo di pesca tradizionale che li coglie nella loro forma fisica migliore. Refrigerati subito sull’imbarcazione, i tonni sono poi eviscerati e rimessi in acqua di mare corrente fredda per circa 14 ore. Questo metodo, chiamato blooding and chilling, raffredda bene la carne e finisce di far uscire tutto il sangue.
Dopodiché si procede alla lavorazione per ottenere i vari tagli, il filetto, la ventresca (la parte più la parte più grassa, dolce e pregiata), il tarantello, il lattume, le guance — la parte più tenera di tutti i pesci ma di solito minuscole che nel tonno possono essere davvero consistenti e carnose, e di cui sono molto ghiotti i consumatori giapponesi —, la tonnina, ricavata dalla parte dorsale inferiore del tonno. Come per il maiale, e direi tanti altri animali, del tonno non si butta niente. Le interiora vengono date ai tonnarotti avendo un mercato solo per intenditori, tranne il cuore e la bottarga prodotta dalle sacche ovariche del pesce.
Il tonno pescato è delizioso fresco, preparato con varie ricette dalla semplice griglia ad altre più sofisticate, ma non perde il suo valore nutritivo una volta inscatolato.
Ma perché sono state chiuse le tonnare? Il sistema tradizionale non è più conveniente, date le rigide quote di cattura internazionali imposte, conseguenza questa di uno sfruttamento che ha impoverito drasticamente i mari. Ormai ha preso piede la pesca industriale che richiede anche meno manodopera e, soprattutto, meno fatica. Accennavo ai piccoli velivoli utilizzati già dagli anni ‘60, le “tonnare volanti”. Fu il primo lavoro di un mio nipote siciliano, che mi raccontava nel dettaglio questa sua esperienza e il brivido nel partecipare anche lui alla pesca. Inizialmente ci fu collaborazione per la deposizione delle reti, ma ben presto lo scopo fu la pesca in mare aperto senza più necessità di mattanza dato che i banchi erano segnalati.
Se certe tonnare sono state abbandonate, ma ancora ben visibili, altre sono state riconvertite in musei, reperti di archeologia industriale e ne consiglio sempre la visita.
