«È solo l’applicazione di un nuovo nome, con il quale si sente la necessità di raccontare quello che facciamo in maniera coerente e contemporanea, soprattutto per far conoscere fuori dall’Italia la grande competenza che abbiamo maturato» ha spiegato Nancy D’Aiuto, durante la presentazione di Vivari Caviar, il marchio commerciale di Royal Food Caviar, attiva da oltre trent’anni nell’allevamento di storioni e produzione di caviale.
Il termine Vivari va del resto ricondotto al latino vivarium, luogo dove la vita acquatica viene custodita e fatta crescere: un riferimento alle cure e alla meticolosità che Carlo Dalla Rosa, il marito, e la stessa D’Aiuto hanno dimostrato nel progetto di crescita dell’azienda.
Vita est per humiditatem ricordava Aristotele. E tutto è possibile perché a Calvisano, nella parte meridionale della provincia di Brescia, vi è la presenza di risorgive e polle: in particolare l’acqua di falda che affiora dalla terra, particolarmente pura alla temperatura di 14 gradi. Il Naviglio, che si crea con la raccolta delle acque, raggiunge l’impianto di accrescimento degli storioni apportando circa 1500 litri al secondo.
«Il ricambio dell’acqua, continuamente controllata per quanto riguarda la sua purezza, avviene da 4 a 6 volte al giorno» sottolinea Dalla Rosa. «Questo aspetto rende il caviale privo di sapori sgradevoli», continua.
L’impianto nacque a fine anni Ottanta come troticoltura, «dai fondali bassi». Dalla Rosa, con in tasca un diploma in Scienze della produzione animale, ne rimane folgorato e, tra il 1991 e il 1992, con soci bresciani e veronesi, tenta l’impossibile: trasformare le vasche in un vivaio per storioni. È pur vero che lo storione aveva abitato queste acque nei decenni precedenti, ma l’allevamento in cattività era una sfida ancora tutta da scrivere. «Nel 2005 la prima femmina fornisce le uova. Uno straordinario risultato, inconsciamente inaspettato» confessa.
Da allora Della Rosa si occupa di promuovere all’estero il caviale. Nel 2011 Royal Food Caviar, forte dell’esperienza del Dalla Rosa e dell’intraprendenza commerciale di Nancy D’Aiuto, diventa un’impresa familiare. «Quasi in punta di piedi abbiamo iniziato, ma con tanta curiosità e prendendoci del tempo. Il tempo è un fattore fondamentale poiché non si può forzare la natura alle nostre esigenze. Ce l’hanno insegnato proprio gli storioni, per i quali è necessaria almeno una decina d’anni prima di poter raccoglierne i frutti».
In effetti c’è la necessità di attendere almeno 8 anni perché una femmina di Acipenser baerii, la famiglia più precoce, possa dare le prime uova; una dozzina per lo stellatus; 14 per il gueldenstaedtii; 18 per l’Huso huso. «A queste quattro famiglie — che danno rispettivamente il caviale del nome commerciale siberiano, sevruga, asetra e beluga — si è aggiunta nel nostro allevamento una quinta, la Guba, un incrocio tra baerii e gueldenstaedtii, il cui caviale viene commercializzato come russo. Poco significativa è la presenza del ruthenus, che sviluppa caviale bianco» spiega D’Aiuto.
Nelle 80 vasche, alcune all’aperto e alcune, dove si svezzano gli avannotti, al chiuso, sguazzano 430.000 storioni. Dopo che si è appurato il sesso degli individui — e per questo bisogna spesso attendere la completa maturità —, i maschi vengono venduti vivi in Romania, Germania e Francia. Le femmine, portatrici di uova, vengono visitate la prima volta per il baerii, ad esempio, tra il terzo e il quinto anno per capire se il soggetto concederà il pregiato caviale. Dal settimo anno viene eseguita la prima ecografia, a cui segue una biopsia se si intuisce che dalla sacca ovarica si può estrarre il caviale.
Durante la biopsia si provano pochissime uova, che devono soddisfare i requisiti di dimensione, colore e sapore imposto dal personale appositamente preparato. «Se il responso non è positivo, l’analisi si ripete dopo almeno 3 mesi. Ovviamente il caviale si estrae qualche tempo prima che sia ovulato, che avviene ogni 2 o 4 anni per il baerii e dopo 5 per l’Huso huso» spiegano i due coniugi.
Nelle vasche i pesci vengono inoltre suddivisi per famiglia, età e dimensione. «Un lavoro certosino che deve essere riconosciuto. Per questo il desiderio è fare cultura di un prodotto che non sempre viene associato all’Italia.
Ed è per questo che abbiamo voluto ripensare l’imballaggio, l’estetica e la comunicazione. Vogliamo che il caviale non sia considerato un alimento barocco, specie quello prodotto nel nostro Paese, a cui viene aggiunto poco sale e prevalentemente per ragioni di conservazione, noto con la dizione di Malossol».
Non avviene così altrove. La Cina, per esempio, è il maggior produttore al mondo di caviale. Il caviale cinese arriva sui mercati internazionali in latte di grandi dimensioni e, poiché nei trattati internazionali si considera una conserva, non è necessario segnalare il Paese di provenienza: è sufficiente scrivere quello in cui avviene il travaso in contenitori pronti all’uso o allo smercio. Il tutto sotto copertura delle incomprensibili (per i non addetti ai lavori) sigle del CITES (Convention on International Trade in Endangered Species).
Forse anche per questo potrebbe giovare la collaborazione tra produttori italiani per valorizzare e proteggere un prodotto che rischia di venire considerato indistinto.
L’operazione principale della neonata Vivari è proprio quella della riconoscibilità di prodotto italiano tra i ristoratori e gli acquirenti privati.
Personaggi del calibro di Philippe Léveillé, cuoco del Miramonti l’Altro (www.miramontilaltro.com) di Concesio (BS), hanno saputo interpretare al meglio le differenze tra caviale proveniente da famiglie diverse privilegiando il siberiano per gli Spaghetti caviale e ostrica o l’asetra per il Merluzzo in crema di patate e caviale. Nella degustazione in purezza, il sevruga è risultato il più setoso, il beluga quello dal risvolto organolettico più nocciolato.
Riccardo Lagorio
Vivari Caviar
Via Zille Inferiori 53
Calvisano (BS)
Telefono: 324 695 8997
E-mail: info@vivaricaviar.it
Web: vivaricaviar.it
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