Non esiste più “il pesce”. Esistono i pesci. Al plurale. Con storie, identità, metodi di produzione radicalmente diversi. E chi continua a trattarli come merce indistinta — un’orata è un’orata, un branzino è un branzino — sta facendo un errore che non è più solo culturale: sta diventando un errore commerciale. Partiamo dal dato. Chiaro, netto, incontrovertibile. Il rapporto FAO SOFIA 2026 ha certificato quello che aspettavamo da anni: nel 2024, per la prima volta nella storia, l’acquacoltura ha prodotto più animali acquatici della pesca di cattura. 103 milioni di tonnellate contro 92. Il 53% del totale. Con le alghe siamo a 141 milioni di tonnellate, per un valore alla prima vendita di 391 miliardi di dollari. E la FAO stima che entro il 2034 il divario si allargherà ulteriormente: 119 milioni di tonnellate allevate contro 95 pescate. Fine della notizia? Al contrario. È l’inizio di tutte le domande. Quelle che contano davvero.
Contro la retorica: il selvaggio non è “migliore”, l’allevato non è “peggiore”
Partiamo da un equivoco che avvelena il dibattito italiano. In pescheria, al ristorante, al supermercato, il copione è sempre lo stesso: il cliente chiede “pesce pescato”, come se l’alternativa fosse un sottoprodotto industriale. È un riflesso condizionato. Ed è anche, lasciatemelo dire da avvocato, una sciocchezza giuridica prima ancora che gastronomica. Non esiste alcuna base scientifica per affermare la superiorità del pesce selvatico su quello allevato in termini assoluti. Il pesce d’allevamento ha una tracciabilità completa, nasce, cresce, viene nutrito e raccolto in condizioni controllate e documentate. Il pesce selvatico, per quanto affascinante, arriva da un ambiente che non controlliamo: non sappiamo cosa ha mangiato nelle ultime settimane, quali contaminanti ha incontrato, in quali acque ha nuotato.
Sostenibilità, tracciabilità, sicurezza alimentare, benessere animale: su tutti questi parametri, l’acquacoltura certificata può essere superiore. Non sempre lo è. Può esserlo. Dipende da come viene fatta. Ed è qui che il dibattito deve spostarsi: dal “se” al “come”. Un’orata selvatica pescata a strascico non è “migliore” di un’orata allevata in un impianto a ricircolo con certificazione ASC. È diversa. Ha un’altra storia, un altro sapore, un altro prezzo, un’altra impronta ecologica. La differenza non è una gerarchia. È un’identità.
Il paradosso Jevons ittico
Ora arriva la parte scomoda. Quella che non piace né agli industriali dell’acquacoltura né agli integralisti del pesce selvaggio. Esiste un principio economico, formulato nell’Ottocento dall’economista William Stanley Jevons, che dice: quando una risorsa diventa più efficiente, non la consumiamo di meno, la consumiamo di più. Jevons lo applicava al carbone. Ma funziona anche per il pesce. L’acquacoltura ha reso il prodotto ittico più abbondante, più economico, più accessibile. E questo ha fatto crescere i consumi globali: dai 9 kg pro capite del 1961 ai 20,7 kg del 2022. Ma non ha ridotto la pressione sugli stock selvatici. Anzi. Uno studio pubblicato su Science Advances nel 2024 ha analizzato quello che gli economisti chiamano “paradosso della sostituzione”: l’idea che il pesce allevato, aumentando l’offerta, riduca la domanda di pesce selvatico. I risultati suggeriscono il contrario: in molti casi, il pesce allevato si aggiunge al consumo totale, invece di sostituire il pesce selvatico. È un classico effetto Jevons. Più autostrade costruisci, più traffico generi. Questo significa che l’acquacoltura non è la panacea automatica che la narrazione ufficiale — FAO inclusa — tende a presentare. È uno strumento. E, come ogni strumento, può essere usato bene o male. La differenza non la fa il settore. La fanno le regole, i controlli, la trasparenza.
La soluzione non è vietare ma è tracciare, certificare, raccontare
Qui arrivo al punto che interessa chi vende e cucina pesce ogni giorno. Il futuro non è scegliere tra selvaggio e allevato. Il futuro è sapere esattamente cosa hai nel banco e saperlo raccontare al cliente. Il Regolamento UE 2023/2842 sulla tracciabilità digitale, operativo dal 10 gennaio 2026, non è un adempimento burocratico: è la più grande opportunità di marketing che questo settore abbia mai avuto. Pensateci. Con un QR-Code sull’etichetta, il vostro cliente può vedere: dove è nato quel pesce, in quale allevamento o in quale mare, chi lo ha pescato o allevato, quando, come è stato trasportato, a quale temperatura, con quali certificazioni. Questa non è compliance. Questa è narrazione. È la differenza tra vendere un prodotto anonimo e vendere una storia. E nel 2026, la storia si vende meglio del prodotto. Ma la tracciabilità da sola non basta. Servono certificazioni serie, riconoscibili dal consumatore. L’ASC (Aquaculture Stewardship Council) per l’allevato, l’MSC (Marine Stewardship Council) per il selvatico. Servono sistemi RAS (Recirculating Aquaculture Systems), che oggi consentono di risparmiare fino al 99% dell’acqua rispetto ai metodi tradizionali e di produrre pesce in ambienti completamente controllati, senza antibiotici, senza impatto sugli ecosistemi marini. Servono sistemi IMTA (Integrated Multi-Trophic Aquaculture), dove diverse specie convivono in un ecosistema produttivo che imita la natura invece di aggredirla. E servono cuochi e operatori di pescheria che sappiano raccontare tutto questo. Non con la retorica del “pesce pescato dai nostri pescherecci”, che ormai sa di vecchio. Ma con la concretezza di chi ti mostra, smartphone alla mano, la carta d’identità del pesce che stai comprando.
Contro la geografia del sorpasso
C’è un ultimo punto ed è forse il più urgente. L’89% dell’acquacoltura mondiale è in Asia. La sola Cina produce il 56% del pesce allevato del pianeta. Cina, India, Indonesia, Vietnam e Bangladesh insieme fanno l’82%. L’Europa, invece, importa più di quanto produce, con l’Italia che importa circa il 70% del pesce che consuma. E mentre imponiamo ai nostri acquacoltori standard tra i più severi al mondo — giustamente — importiamo senza battere ciglio prodotto da Paesi dove quegli standard non esistono. È il doppio standard europeo. La contraddizione perfetta: voglio salvare i mari con regole ferree, ma compro il pesce da chi i mari li devasta. È una contraddizione che, da giurista, trovo insostenibile. E che, prima o poi, qualche giudice troverà rilevante. La soluzione non è abbassare i nostri standard. È pretendere che gli standard si applichino anche al prodotto importato. È usare la tracciabilità non solo per raccontare la storia del pesce, ma per verificare la storia di chi lo produce. È fare della qualità europea un marchio, non un handicap competitivo.
Il pesce non esiste più. E non è una perdita. È una conquista
Chiudo con una provocazione. Per millenni abbiamo mangiato pesce come i cacciatori-raccoglitori mangiavano selvaggina: prendevamo ciò che la natura offriva, quando lo offriva. Era romantico, imprevedibile, stagionale. Ed era insostenibile. Oggi non siamo più cacciatori. Siamo — dobbiamo essere — allevatori consapevoli. Allevatori che conoscono i propri animali, controllano i propri processi, certificano i propri prodotti, raccontano le proprie storie. Il pesce non esiste più. Esistono l’orata allevata in RAS in un capannone del Veneto, il salmone certificato ASC dalla Norvegia, la ricciola di mare aperto pescata con palamito in Sicilia, il branzino di valle da acquacoltura estensiva, la vongola verace del delta del Po. Ognuno con una storia diversa. Ognuno con un prezzo diverso. Ognuno con un valore diverso. Il professionista che saprà raccontare queste differenze — in pescheria, in cucina, al mercato — non venderà pesce. Venderà identità. E l’identità, in un mercato globale dominato dalla commodity anonima, è l’unico vero vantaggio competitivo. Il sorpasso dell’acquacoltura non è una minaccia. È la più grande opportunità di riposizionamento che questo settore abbia mai avuto. Ma solo per chi avrà il coraggio di chiamare le cose con il loro nome.
Avv. Erik Stefano Carlo Bodda
Cassazionista – Foro di Torino
Responsabile Legale – Filiera Equina Italiana (FEI)
