Una delle feste più popolari in Liguria è quella dedicata a San Fortunato, che si tiene a Camogli, secondo tradizione, la seconda domenica di maggio. A lato della festa, il 9 e 10 maggio, la 74a edizione della Sagra del Pesce, organizzata dalla Pro Loco della cittadina (facebook.com/prolococamogli) con l’utilizzo della padella più grande del mondo, al cui interno si friggono tonnellate di pesce nella piazza del porticciolo turistico, Piazza Colombo.
La sagra ha avuto inizio nel 1952 quando, in occasione della festa del santo protettore dei pescatori, San Fortunato appunto, l’avvocato Filippo de Gregori decise di attirare l’attenzione dei turisti di passaggio friggendo pesce su improvvisati fornelli per offrirlo in omaggio agli ospiti. L’iniziativa ebbe un successo inaspettato e i pescatori decisero di ripeterla negli anni a seguire.
Alcuni anni dopo, due pescatori camoglini, Lorenzo Viacava detto ‘o Napoli e Lorenzo Gelosi detto Cen lanciarono l’idea di costruire una grande padella per una spettacolare frittura. Nel 2001 la Pro Loco di Camogli, grazie al contributo di una società del mondo oleicolo, ideò e costruì una padella interamente di acciaio inossidabile, prima al mondo per grandezza. Secondo Viacava e Gelosi la notorietà della sagra si sarebbe accresciuta: furono facili profeti.
L’espandersi massivo dell’economia turistica ha ridimensionato drasticamente il settore della pesca e oggi nella cittadina marinara sopravvivono pochi addetti a questa attività, alcuni dei quali si sono costituiti come Cooperativa Pescatori San Fortunato (Pescatori San Fortunato di Camogli Soc. Coop. Arl). Il presidente della cooperativa è Massimo Fasce, di Recco, pescatore professionista dal 1996.
«Si tratta di una professione al limite della sopravvivenza perché, a fronte dei pochi che potrebbero insegnare il mestiere, non ci sono persone disposte ad apprenderlo. Anche il mercato è cambiato. Fino a qualche anno fa si vendevano tutte le specie ittiche, ma di questi tempi le famiglie non sanno come cucinare alcuni pesci. Neppure i più pregiati».
Come le triglie di scoglio, prelibate durante la tarda primavera come ingrediente di zuppe e minestre (il Ciuppìn, in termini locali), ma che pochissimi consumano perché non sanno come cucinarle. «Eppure servirebbe ben poco: uno sciarrano, un sarago, due scorfani per il brodo e un soffritto con seppie o calamari e due acciughette salate che danno sapore. Volendo arricchire il piatto ci sarebbe spazio per un pesce cappone o una cernia sfilettata: in tal caso il risultato sarebbe da gran gourmet».
Il tutto versato sulla galletta del marinaio, un pane caratteristico, nato per accompagnare gli equipaggi nelle lunghe traversate. La galletta del marinaio infatti rimane croccante anche dopo mesi dalla produzione e si può trovare nei forni di Camogli, come la Focacceria Revello (revellocamogli.com).
«In questa parte di Liguria —continua Fasce — la primavera è particolarmente pescosa di muggini, dalla polpa soda, bianca e saporita. E malgrado siano anche economiche, c’è difficoltà nella vendita perché le persone sono abituate solo a branzini e orate. Che sono quasi sempre allevati».
Le orate vengono peraltro pescate nelle acque antistanti Camogli tra aprile e maggio e tra settembre e ottobre, «e si riconoscono per la polpa soda».
Le difficoltà ci sono, ma alcuni privati resistono. Ci sono poi i migliori ristoranti della zona che non si accontentano del pesce di allevamento e la friggitoria della cooperativa, che si trova sul porticciolo di Camogli a bordo di una barca. «Qui mettiamo a disposizione dei turisti anche prelibatezze che difficilmente si possono trovare, come la frittata di rossetti, i piccoli del pesce azzurro, proprio in coincidenza con la festa di San Fortunato».
E per restare nelle raffinatezze gastronomiche, andrebbe prima fatta provvista del vino bianco da tavola dell’Azienda Agricola Gotti nella vicina Recco (@agricolagotti): la sottile vena floreale all’olfatto viene accompagnata da una gradevole nota ammandorlata sul palato ideale per i pesci gentili della cooperativa.
Riccardo Lagorio
