Non basta dire “triglia”. Sono infatti ben 84 le specie della famiglia Mullidae che comprende, suddivisi in 6 generi, i pesci d’acqua salata conosciuti comunemente come triglie. Questi pesci sono diffusi nella fascia tropicale e temperata di tutti gli oceani dove popolano soprattutto acque poco profonde spingendosi in alcuni casi anche in quelle salmastre.
Nei mari italiani sono presenti soltanto due specie: Mullus surmuletus (triglia di scoglio) e Mullus barbatus (triglia di fango), mentre nel Mar Mediterraneo, in seguito alla tropicalizzazione delle acque, sono segnalate altre specie immigrate dal Mar Rosso o dall’Oceano Atlantico, anche se nessuna di esse è ancora stata trovata in quelle italiane.
Entrambe le specie nostrane sono caratterizzate da un corpo allungato e affusolato, una fronte rigida, due pinne dorsali e due vistosi barbigli sotto il mento, che sono organi chemio sensoriali utilizzati per sondare la sabbia alla ricerca di prede. Si differenziano però tra di loro per habitat, aspetto e sapore: quella di scoglio (20-30 cm) vive su fondali rocciosi, ha livrea rosa-rosso con sfumature da bruno ad arancio e bande giallo-dorate su fianchi e pinna dorsale e gusto più intenso e pregiato; quella di fango (10-20 cm) frequenta fondali sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra pochi centimetri e alcune centinaia di metri, è più uniforme nel colore (rosata) e senza bande, ha pinna dorsale incolore e, pur essendo altrettanto buona, è meno ricercata.
Un’altra differenza sostanziale sta nel profilo del capo: rotondeggiante in quella di scoglio, verticale in quella di fango. Entrambe hanno taglia minima commerciale di 11 cm.
La triglia ama vivere isolata, tutt’al più in piccoli banchi da quattro o cinque esemplari al massimo, e difficilmente si lascia avvicinare. Ciononostante, la sua pesca è molto attiva a causa del favore gastronomico di cui questo pesce gode. Generalmente viene effettuata mediante tremagli, reti da posta e a strascico durante tutto l’anno, con maggiore incremento nel periodo della riproduzione tra fine estate e inizio autunno.
La carne è soda e magra, ipocalorica (117 kcal per 100 grammi), energizzante e nutriente, tenera e altamente digeribile, con basso contenuto di colesterolo.
Sebbene la triglia di scoglio sia più saporita e apprezzata in cucina, dal punto di vista nutrizionale le due specie non presentano differenze. Entrambe sono ricche di proteine nobili e micronutrienti essenziali (niacina, vitamina B12 e vitamina D, ferro, iodio, selenio) e acidi grassi essenziali e forniscono un elevato apporto di sali minerali (soprattutto ferro, fosforo, zinco, magnesio e selenio). Forniscono anche amminoacidi essenziali (tra cui lisina, triptofano, fenilalanina), un buon quantitativo di grassi Omega-3 e vitamine del gruppo pp e B3.
Tutto questo, oltre a rendere la carne particolarmente gustosa al palato, ha effetti benefici sulla salute cardiovascolare e sulle infiammazioni, aiuta a ridurre la pressione sanguigna e a migliorare il profilo lipidico (colesterolo e trigliceridi) nel sangue, riducendo l’impatto di questi importanti fattori di rischio per lo sviluppo delle malattie cardiovascolari.
La triglia è utilizzata e valorizzata in cucina fin dall’antichità e con ottimi e vari risultati, specialmente in fritture e zuppe. Non è però molto indicata per l’alimentazione dei bambini perché presenta una consistente quantità di lische che potrebbero provocare incidenti durante la deglutizione e per questo risultare sgradita anche agli adulti. Si può ovviare ricavando filetti deliscati o scegliendo gli esemplari di piccola taglia.
Al momento dell’acquisto bisogna prestare anche molta attenzione alla freschezza perché questo pesce si deteriora facilmente. Per lo stesso motivo va consumato subito, dopo averlo lavato accuratamente.
Si deve fare attenzione, infine, se la triglia è di scoglio o di fango perché le due specie, come già detto, hanno qualità considerate gastronomicamente diverse e, di conseguenza, diversi sono anche i prezzi. Sarebbe spiacevole arrivare a scoprire di aver pagato al prezzo superiore quella di qualità ritenuta (sia pure immotivatamente) inferiore.
Nunzia Manicardi
Nota
In foto, triglia di scoglio (Mullus surmuletus) del Mar Mediterraneo. Ha la prima pinna dorsale colorata con bande longitudinali scure e il profilo del muso inclinato.
