Negli ultimi anni il mondo della gastronomia ha iniziato a guardare al pesce con occhi nuovi. Tecniche tradizionalmente legate alla lavorazione della carne, come la frollatura o la maturazione controllata, stanno trovando spazio anche nella cucina di mare, aprendo possibilità di ricerca e sperimentazione che fino a poco tempo fa erano difficili da immaginare. È proprio in questo contesto che si colloca il lavoro della Stagionello Academy, un luogo di formazione e confronto dove chef, tecnici e professionisti del settore si incontrano per approfondire le tecniche di cura, maturazione, frollatura e trasformazione del pesce. Qui la teoria incontra la pratica, ma, soprattutto, la tradizione dialoga con la scienza. Tra gli ospiti dell’ultimo corso dedicato al dry curing del pesce c’era chef Alvaro Garrido, protagonista della cucina basca contemporanea e fondatore del ristorante Mina di Bilbao (www.restaurantemina.es), 1 stella Michelin.
Una cucina che nasce dal mare
Il percorso di Alvaro Garrido è profondamente radicato nella cultura gastronomica dei Paesi Baschi, un territorio in cui il mare non rappresenta soltanto una risorsa, ma un elemento identitario capace di influenzare profondamente il modo di cucinare, di mangiare e di pensare la cucina. «Ho iniziato nel mio ristorante vent’anni fa. La mia filosofia è molto legata all’ambiente del mio paese, i Paesi Baschi, e al mare. Siamo molto fortunati perché abbiamo agricoltori e pescatori eccellenti. Per uno chef lavorare qui è molto facile. Con questo stile di cucina e questo modo di lavorare, ricordo che più o meno dieci anni fa ho conosciuto Alessandro Cuomo e ho visto nascere queste macchine. Io ho sempre amato la macelleria e la prima cosa che ha attirato la mia attenzione è stata la lavorazione del pesce come se fosse macelleria. All’epoca non era una cosa comune, mentre oggi, grazie a Stagionello e alla nuova generazione di chef, si può vedere la fish butchery in tutto il mondo».
Il ristorante Mina, nel corso degli anni, si è trasformato in un laboratorio gastronomico in cui la materia prima viene osservata, studiata e interpretata con rispetto e curiosità. In questo contesto, l’incontro con le tecnologie brevettate Stagionello dedicate alla maturazione aerobica a pH gestito, ha aperto una nuova fase di ricerca culinaria, capace di unire tradizione, tecnica e visione contemporanea.
Il pesce come materia in evoluzione
Nel lavoro di Garrido il pesce non è semplicemente un ingrediente da cucinare, ma una “materia viva”, capace di trasformarsi nel tempo e di esprimere caratteristiche diverse a seconda di come viene lavorata e accompagnata nel suo processo evolutivo. «Nel mio percorso ho sempre cercato di studiare diversi stili di cibo. Con questa macchina possiamo vedere come la maturazione cambia il sapore e il gusto del pesce e per me è molto interessante».
Per uno chef abituato a lavorare con una materia prima estremamente delicata come il pesce, la possibilità di osservare e controllare la sua evoluzione nel tempo rappresenta uno strumento di conoscenza prima ancora che di tecnica culinaria. La maturazione diventa così un processo di esplorazione sensoriale, in cui cambiano progressivamente la consistenza delle carni, l’intensità aromatica e la complessità gustativa.
Stagionello Fish Curing Device
In questo scenario di ricerca gastronomica si inserisce il dispositivo brevettato (EP2769276B1) Stagionello Fish Curing Device. Non si tratta di un semplice frigorifero e nemmeno di un frigorifero modificato o adattato per usi gastronomici, ma di una tecnologia completamente nuova e unica nel suo genere, progettata specificamente per la gestione delle trasformazioni del pesce. Il sistema nasce con l’obiettivo di superare i limiti della conservazione tradizionale, creando un ambiente controllato in cui i processi naturali di maturazione possano avvenire in modo stabile, sicuro e ripetibile. Attraverso la gestione di parametri fondamentali come temperatura, umidità, ventilazione e pH dell’alimento, il dispositivo consente di accompagnare il pesce lungo un percorso di evoluzione che ne valorizza le caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Il risultato è un ambiente di lavoro che permette di affrontare maturazioni, frollature e processi di trasformazione del pesce con un livello di sicurezza e precisione prima irraggiungibile, rendendo replicabili processi che in passato dipendevano esclusivamente dall’esperienza empirica di pochi professionisti.
Quando la scienza entra in cucina
La dimensione scientifica rappresenta uno degli aspetti più affascinanti di questa nuova frontiera gastronomica. Non si tratta di rendere la cucina più fredda o tecnica, ma di comprendere con maggiore consapevolezza ciò che accade agli alimenti durante la loro trasformazione. «Il controllo è fondamentale. Puoi vedere un pesce dopo 20 giorni nella macchina: cambia la texture, il gusto, il profumo, ma diventa perfetto. Dal punto di vista culinario è una nuova strada. Io dico sempre che il futuro non sappiamo cosa porterà, ma ora abbiamo un nuovo modo di lavorare. È molto curioso, perché si può fare una nuova charcuterie: la salumeria tradizionale della carne può essere tradotta nel pesce. Ma la nuova salumeria di pesce è qualcosa di completamente nuovo, e dal mio punto di vista è molto interessante».
Per Garrido le potenzialità creative di questo approccio sono enormi e ancora largamente inesplorate: «Per esempio si può creare una mortadella utilizzando diverse parti di pesci di stagione. Si può fare una mortadella in inverno con pesci invernali e poi cambiarla in estate con altri pesci. È molto positivo, sia per la salute sia per l’alimentazione».
Il valore dei pesci dimenticati
Un altro tema centrale nel lavoro dello chef riguarda la valorizzazione delle specie meno utilizzate dal mercato. Il contatto diretto con i pescatori e con il mercato del pesce ha avuto un ruolo determinante nella formazione della sua sensibilità gastronomica. «Il mio ristorante ora è in centro città, in uno spazio più grande, ma per vent’anni sono stato vicino al vecchio mercato del pesce cittadino. Ogni mattina andavo al mercato dai piccoli pescatori e compravo il pesce del giorno. Ora, per esempio, nei Paesi Baschi stiamo iniziando con la sardina… le acciughe. Penso siano tra i migliori pesci del mondo. Hanno tantissime possibilità e sono anche molto economici».
Questa prospettiva apre scenari interessanti non solo per la cucina d’autore, ma anche per una gastronomia quotidiana più sostenibile e accessibile. Specie considerate “povere” possono infatti rivelarsi straordinariamente versatili quando vengono osservate con uno sguardo tecnico e creativo.
Passione, curiosità e futuro della cucina
Alla base di ogni percorso gastronomico rimane però sempre un elemento fondamentale: la passione. «Ho iniziato 30 anni fa. La cosa più importante è avere passione. Bisogna imparare per tutta la vita. È una vita dura, non è facile. Ma la passione è fondamentale. E bisogna conoscere altre culture e altri stili di cucina. Per esempio, sono stato qui 3 o 4 giorni e ricordo un ristorante che ha preparato una triglia con olive e peperoni. L’ho adorata. È semplice, ma allo stesso tempo molto complessa. Per voi qui è normale, perché vivete qui. Ma per qualcuno che viene dal nord è una scoperta. Quando tornerò nel mio ristorante probabilmente proverò a reinterpretare quell’idea con la triglia».
Nelle parole dello chef emerge con chiarezza un principio che attraversa tutta la grande cucina contemporanea: la capacità di osservare, imparare e reinterpretare. Anche un piatto semplice può diventare una fonte di ispirazione se viene guardato con curiosità e rispetto per il territorio da cui nasce. Ed è proprio questo spirito di ricerca che porta oggi chef provenienti da tutto il mondo a incontrarsi alla Stagionello Academy, uno spazio in cui esperienza, tecnica e innovazione si incontrano per esplorare nuove possibilità gastronomiche. Qui il pesce non è più soltanto un ingrediente della tradizione marinara, ma una materia viva in continua evoluzione, capace di aprire strade completamente nuove nella cucina contemporanea.
Per i professionisti della ristorazione, che desiderano approfondire queste tecnologie e comprenderne le applicazioni concrete nel proprio contesto lavorativo, Stagionello mette a disposizione percorsi di consulenza tecnica e specialistica dedicati. Attraverso l’analisi delle esigenze operative, delle materie prime utilizzate e degli obiettivi produttivi, è possibile valutare come integrare i processi di dry curing del pesce all’interno della propria attività.
Raffaele Arcuri
>> Link: www.stagionello.com
In foto: Alessandro Cuomo e Alvaro Garrido.
