Cromaris: come l’acquacoltura incontra l’economia circolare

Al fine di prevenire e ridurre la produzione di rifiuti ed evitare lo spreco di energie e risorse per lo smaltimento degli stessi, Cromaris ha adottato politiche per l’utilizzo sostenibile delle risorse, per l’implementazione dell’economia circolare e per la regolamentazione della qualità dei mangimi per pesci secondo questi stessi principi. Tali politiche definiscono obiettivi, misure e indicatori di performance delle attività aziendali, in linea con il principio dello zero waste. Le misure previste sono finanziate attraverso risorse proprie e fondi dell’Unione Europea.

Pratiche Cromaris per una gestione sostenibile degli scarti

In numeri, nel 2025 nell’allevare pesce bianco mediterraneo Cromaris ha generato:

• 1.365 tonnellate di sottoprodotti di origine animale derivanti dalle attività di selezione e lavorazione del pesce;
• 109 tonnellate di squame e ossa dalla lavorazione del pesce;
• 271 tonnellate di biomassa ittica recuperata dagli impianti di allevamento a seguito delle operazioni di pulizia delle gabbie;
• 384 tonnellate di rifiuti urbani e industriali raccolti in modo differenziato, in base alla loro tipologia e relative caratteristiche.

Nella pratica, per prevenire la produzione di rifiuti, ridurne la quantità e per incentivare l’utilizzo efficiente dei sottoprodotti di origine animale e il loro riutilizzo, in Cromaris:

• i sottoprodotti di origine animale derivanti dalla selezione e lavorazione del pesce vengono affidati ad aziende autorizzate per la produzione di alimenti per animali domestici;
• si lavora per concretizzare la possibilità di valorizzare le squame e le ossa derivanti dalla lavorazione, destinandole come materia prima alla produzione di fertilizzanti e all’impiego nel settore farmaceutico e cosmetico;
• il materiale ittico recuperato dagli impianti di allevamento a seguito delle operazioni di pulizia delle gabbie, nonché le squame e le ossa derivanti dalla lavorazione, vengono conferiti ad aziende autorizzate per il recupero presso impianti di biogas, finalizzati alla produzione di energia rinnovabile;
• il mangime per pesci viene fornito da fonti controllate e sostenibili secondo la ricetta Cromaris; 
• l’alimentazione dei pesci è digitalizzata e automatizzata per minimizzarne lo spreco, adattatandola alla specie di pesce ed alle condizioni ambientali;
• gli oggetti e i materiali che possono essere utilizzati più volte non vengono dichiarati rifiuti (es., gabbie e reti danneggiate vengono aggiustate e mantenute);
• l’azienda privilegia l’acquisto di imballaggi riciclabili disponibili sul mercato per il confezionamento e monitora costantemente lo sviluppo di nuove tecnologie per la produzione di imballaggi più sostenibili;
• i rifiuti urbani e industriali vengono separati nel luogo di origine per la raccolta differenziata per incentivarne il riciclaggio ed il recupero energetico;
• sono stati nominati dipendenti responsabili per il coordinamento e la supervisione delle attività di gestione dei rifiuti e vengono regolarmente svolte formazioni per i dipendenti sui principi dell’economia circolare e la loro attuazione.

Zero Waste Recipes e chef Giorgio Locatelli

Il progetto Zero Waste è un’iniziativa sviluppata dallo chef Giorgio Locatelli in collaborazione con Cromaris per mostrare come l’innovazione in cucina possa trasformare gli scarti di pesce in piatti raffinati e ricchi di sapore. Attraverso queste ricette, chef Locatelli dimostra come parti del pesce spesso scartate — come ossa, pelle e squame — possano diventare ingredienti preziosi se trattate con cura e creatività. Dal ricco brodo di pesce alla pelle croccante fino ai delicati fish cake, ogni preparazione dimostra che la sostenibilità e l’alta cucina possono camminare fianco a fianco.

Questo progetto riflette l’impegno continuo di Cromaris per la sostenibilità, l’acquacoltura responsabile e la riduzione degli sprechi alimentari lungo l’intera filiera. Promuovendo un approccio a zero sprechi, Cromaris intende ispirare sia chef professionisti che cuochi dilettanti a praticare una cucina più consapevole, senza rinunciare ai più alti standard di qualità e gusto.

>> Link: cromaris.com/it

Brodo di pesce Ingredienti • 500 g ossa di pesce • 1 cipolla, affettata • 1 spicchio d’aglio • 1 gambo di sedano, tritato • 1 bulbo di finocchio, affettato • 1 foglia di alloro • 10 grani di pepe • 2 rametti di prezzemolo Preparazione In una pentola capiente, aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e far appassire le verdure per un paio di minuti. Aggiungere le ossa di pesce e coprire con acqua e ghiaccio. Portare ad ebollizione, poi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Filtrare con un colino fine e mettere da parte. Se si desidera un brodo più concentrato per insaporire un piatto di pesce o una pasta, ridurlo di un terzo e conservarlo in frigorifero o congelatore.

Pelle di pesce croccante Ingredienti • 100 g di pelle di pesce • 500 ml di olio vegetale Preparazione Sbollentare la pelle di pesce in acqua salata bollente per 20 secondi. Asciugare tamponando con carta da cucina e adagiare su carta forno. Essiccare in forno a 85 °C per 5–6 ore, fino a completa essiccazione. In una piccola pentola, riscaldare l’olio vegetale a 200 °C. Friggere rapidamente la pelle essiccata finché non si gonfia. Scolare e asciugare su carta assorbente.

Chips di squame di pesce Ingredienti 100 g di squame di orata • olio vegetale per friggere Preparazione Mettere le squame di pesce in una piccola pentola con acqua fredda salata e portare ad ebollizione. Scolare e ripetere l’operazione 5 volte. Asciugare accuratamente le squame. Riscaldare l’olio vegetale a 185 °C in una piccola pentola e friggere rapidamente le squame fino a renderle croccanti. Scolare e asciugare su carta assorbente.

Fish cake Ingredienti 200 g di orata o branzino cotto • 50 g di pangrattato • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva • Scorza di un’arancia • Scorza di un limone • 2 acciughe tritate finemente • 20 g di capperi sotto sale, tritati • 20 g di olive nere, tritate • 20 g di uvetta • 20 g di pinoli • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 4 cucchiai di olio vegetale Preparazione In una ciotola, sminuzzare il pesce cotto. Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti e condire con sale e pepe. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio di succo d’arancia. Con le mani formare dei fish cake di circa 50 g ciascuno, leggermente appiattiti su entrambi i lati. In una padella ampia scaldare l’olio vegetale e cuocere i fish cake su entrambi i lati fino a doratura. Servire con una spruzzata di succo limone.