Vi piaceva giocare a nascondino? A dir la verità, a me non tanto. Non mi piaceva nascondermi perché non sapevo qual era il momento buono per uscire (e una volta rimasi dietro una porta così tanto che gli amici si dimenticarono di cercarmi!) e non mi piaceva contare perché poi vedevo persone uscire e correre e prendevo paura e, anziché velocizzarmi, per fare la “tana” rimanevo bloccata. Traumi dell’infanzia, insomma, che in parte ho risolto quando ho imparato a mangiare cibo da adulti e ho capito che a nascondersi possono anche essere cose belle… anzi, cose buone! Mia nonna, infatti, adorava preparare la pasta ripiena e io a tavola sapevo che dentro quei cappelletti e quei tortelli si celavano degli alimenti golosi che mi avrebbero resa felice.
Poi ho imparato a cucinare e ho compreso che, oltre alle ricette tradizionali, con una farcia ben precisa, potevo mettere nella pasta praticamente di tutto, dal dolce al salato. Infine, studiando alimentazione, ho avuto la conferma che questa mia idea era la stessa avuta da chef ed esperti di tutto il mondo, con risultati strabilianti.
Oggi ho quindi deciso di passarvi alcune di queste idee, per aprirvi la fantasia e decidere che vale la pena “tirare” un po’ di sfoglia (con uova e farina — scegliete voi se agnolotti, anolini, cannelloni, ravioli, tortelli, tortellini, caramelle, cappelletti) pur di assaggiare quelle sorprese (perché, anche se si sa cosa c’è dentro, è comunque meraviglioso scoprire com’è l’amalgama finale).
L’hit parade (a quanto pare oggi sono nostalgica, abbiate pazienza) dei pesci da ripieno vede al primo posto il salmone e al secondo i gamberi (ma non dimenticate di provare dei mix). Al salmone piacciono tantissimo ricotta, spinaci, spezie ed erbe. I gamberi stanno bene con lo zafferano, coi formaggi, con l’aneto, col limone e con anice stellato (e passata di pomodoro e crema di sedano).
Il tonno con le uova sode o con scamorza e melanzane (Anna Moroni). Il branzino con le olive. L’astice con mozzarella di bufala, patata, scorza d’arancia (Bruno Barbieri). Il nasello con panna e noce moscata (e/o peperoni) o con spinaci, scarola e pinoli (Gualtiero Marchesi).
Se dovessimo fare l’hit parade della carne preferita per un ripieno (con criteri di versatilità e adattabilità) direi al primo posto il manzo e al secondo il maiale. Il manzo è perfetto con un mix di “avanzi di carne d’ogni genere” (secondo quanto scrisse Gualtiero Marchesi) e/o verdure cotte, con lo zafferano oppure con erbe, spezie, cannella, conserva di pomodoro; fra i formaggi, ama il grana (parmigiano o padano non fa differenza) e il caciocavallo. Il maiale (interiora comprese) viene aromatizzato con vino rosso e paprika e peperoncino, per un gusto deciso, o con salsa di soia, per un gusto orientale. La salsiccia con vino bianco, pecorino, mozzarella e sugo di pomodoro o con il cavolo nero o con le patate. Il pollo con spinaci, cheddar e basilico (Jamie Oliver) o con stracchino, ricotta, parmigiano, uova, noce moscata, succo di limone (Gualtiero Marchesi). Il cappone con panna e pesto di pistacchio.
E poi ci sono le ricette che superano ogni classifica. Massimo Spigaroli per i suoi Agnolotti variegati (sfoglia classica e con clorofilla di prezzemolo) usa un ripieno di pernici ed erbe aromatiche e prepara anche Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo. Antonia Klugmann fa stufare il cinghiale selvatico e lo frulla con la panna per i cappelletti (con un contorno di brodo di prugne). Carlo Cracco cucina i ravioli col ripieno di cotechino e li condisce con rafano e prezzemolo o con verza e patate americane.
Bruno Barbieri ha tra le sue ricette più originali i Ravioli di oca e pistacchi con succo di carne di vitello al profumo di arancia e i Tortelli di faraona con fondente di sedano rapa, glassa di pollo e foie gras. Nicola Damiani i Ravioli piastrati con ripieno di ossobuco e ristretto di ossobuco. Rigels Tepshi i Ravioli ripieni di germano reale, lattuga, cicoria glassata, ciliegie. Cristiano Tomei i Ravioli ripieni di pasta al brodetto viareggino. Errico Recanati il Tortello ripieno di pollo in potacchio cotto nel tè al rosmarino e cipolla sotto la cenere e croccante di cipollotto.
Mi piacerebbe giocare a nascondino con loro… E ad un certo punto griderei: “Tana libera tutti!”. Così uscirebbero pieni di specialità da farmi rimanere a occhi spalancati e pancia piena.
Giorgia Fieni
