Lo sfarzo è palpabile negli angoli più antichi del centro storico di Valencia, largamente ricostruito nel ’900: elegante, curato e ingentilito da maestosi palazzi e mercati Liberty, da edifici razionalisti e moderni che segnano una sintesi eclettica senza sbavature.
La creazione della Città delle Arti e delle Scienze, progetto del famoso architetto Santiago Calatrava, ha trasformato negli anni ’90 il nuovo nucleo urbano in un’attrazione mondiale. Ma, al di là dei tanti giovani italiani espatriati che oggi vivono qui, in città si avverte una qualità della vita fuori dal comune (www.visitvalencia.com); a partire dalla gastronomia e dai progetti dei mercati e della “Dispensa” alimentare. Dal 2019, Valencia è infatti sede del Centro Mondiale per l’Alimentazione Urbana Sostenibile della FAO. Valencia è anche notoriamente la città della Paella, un piatto a base di riso che prende il nome dalla padella — piatta e larga — di cottura, adatta a contenere un basso strato di riso e vari condimenti. La Valenciana, ad esempio, ha un misto di carne di pollo, manzo, coniglio, fagioli corallo, pomodoro e lumache. L’Arroz del Señorito, cioè “del Signorino”, è condita con frutti di mare già sgusciati così che non c’è bisogno di sporcarsi le mani per aprirli.
A Valencia si dice che esistano 40 modi di cucinare il riso e adesso c’è un’iniziativa, ancora allo stato embrionale, per richiedere il riconoscimento “immateriale” Unesco della Paella. Di più concreto, invece, il progetto Dispensa Mediterranea, che vede la città proiettare la sua identità gastronomica e agricola in una strategia di lungo respiro.
La Fundación Visit Valencia ha destinato 400.000 euro annuali per sviluppare una campagna promozionale sulla identità della destinazione gastronomica, un’iniziativa che mette al centro gli oltre 11.000 ettari di orto extraurbano, una cintura agricola di eccellenza, l’area di risaie dell’Albufera, naturalmente la risorsa ittica del Mediterraneo (Valencia è città portuale), ma anche il talento e l’eccellenza di cuochi e ristoranti che sanno combinare le tradizioni con la cucina contemporanea.
Il luogo simbolo, il contenitore della qualità di ortaggi, pesce, carni, prosciutti, formaggi e altre bontà della Comunità Valenciana, è naturalmente il Mercado Central (in valenziano Mercat Central), un tempio Liberty di sapori e profumi mediterranei. Quest’immensa struttura, dalle volte in vetro e ferro che filtrano una luce dorata, racconta la storia di una città legata alla terra e all’acqua. Qui troviamo le verdure della Huerta, l’Orto millenario di Valencia, carciofi, pomodori, patate, e poi anguille, gamberi, seppioline e carni fresche degli allevatori locali. È tra i più grandi mercati di prodotti freschi d’Europa, collocato in uno degli edifici modernisti più emblematici, una superficie di 8.000 m2 e 250 bancarelle, ricco di decorazioni che fanno riferimento ai prodotti della Huerta valenciana.
I moderni mercati alimentari di Valencia sono “templi” di prossimità. L’impegno cittadino per la sostenibilità non si ferma, anzi si è aggiunta un’infrastruttura centrale che distribuisce i prodotti locali quartiere per quartiere. Questa tradizione, che risale alla Valencia medievale, fu ufficializzata dal re Giacomo I nel 1238. Oggi è completata dall’Ecotira, un canale per distribuire i prodotti ecologici direttamente ai professionisti del settore, ristoranti e negozi. L’assenza di intermediari si traduce in prezzi più bassi.
Grazie alla Huerta, gli allevamenti della provincia e la flotta del litorale, la città si rifornisce di frutta, verdura, carne e pesce a km 0 e di qualità. L’orto valenciano è stato riconosciuto dalla FAO come uno dei sette SIPAM (Sistemi ingegnosi del patrimonio agricolo mondiale) europei. Di recente si è aggiunta l’apicoltura urbana: una ventina di alveari su terrazze di edifici pubblici per contribuire alla biodiversità dei parchi. Il miele raccolto, circa 40 kg l’anno, viene utilizzato come ingrediente da alcuni ristoranti.
Massimiliano Rella
