Che poi sono sempre più di due perché, ammettiamolo, il fritto è troppo goloso per riuscire a limitarsi. E le crocchette sono il modo in cui possiamo friggere praticamente qualsiasi alimento, così da poterle portare in tavola dall’antipasto al dolce, nei buffet come nei picnic, a Pasqua come a Natale.
Perfette sia nelle cene importanti sia per uno spuntino sfizioso da consumare davanti a un film o alla partita, perché piacciono a tutte le generazioni. Le più famose sono quelle di patate: basta lessarle, schiacciarle, aggiungere una salsa (besciamella o salsa Mornay, preparata aggiungendo panna, grana e burro alla besciamella) o semplicemente formaggio (parmigiano o ricotta o pecorino) e uova, formarle, passarle nell’uovo e nel pangrattato e friggerle in un grasso molto caldo (olio principalmente, ma anche burro chiarificato e strutto faranno ottenere un risultato perfetto), in modo che si formi la crosticina esterna e l’interno rimanga morbido. Per velocizzare l’operazione di lessare le patate (anche se, messe in acqua, fanno praticamente tutto da sole e non avete nemmeno bisogno di controllarle troppo) si possono usare fiocchi di patate, ma il consiglio è quello di soffermarsi con attenzione a sceglierle… devono essere farinose. Per rendere le crocchette ancora più morbide si può aggiungere scamorza (che darà l’effetto filante senza perdere acqua), anche affumicata, per dare uno sprint in più.
Le “specialiste” del sapore però sono erbe e spezie: menta, peperoncino, prezzemolo, paprika, curry e ovviamente pepe. Per la copertura invece, anziché pangrattato, consiglio la farina di mais. I genovesi non mancano di aggiungere pesto fra gli ingredienti.
Antonino Cannavacciuolo, patate rosse, prosciutto cotto e mozzarella (e ripete la panatura un paio di volte per fissarla bene). Anche Gianfranco Vissani usa il prosciutto cotto e impreziosisce il sapore con noce moscata. Luca Pappagallo toglie le patate e mette la besciamella, sempre col prosciutto, ma crudo e stagionato (“se trovate dello jamón ibérico è ancora meglio”). Ma direi che, come salume, si può tentare anche con la mortadella (magari col pecorino) o i ciccioli (idea di Simone Rugiati).
Per sperimentare le crocchette vegetali provate a giocare con ceci, barbabietole, zucca, carciofi, cipolla, melanzane, lenticchie, pomodori, asparagi, zucchine, funghi… da soli o aggiunti all’impasto di patate al posto delle salse o del formaggio.
E della carne ne vogliamo parlare? Ho sperimentato delle crocchette — proposte da Chiara Maci —, di coniglio (lei suggeriva anche agnello, per cambiare) e provola, cotte al forno, buonissime: mi ha risolto il problema del coniglio, che in certe preparazioni tradizionali mi risulta filaccioso, facendomi capire che è la ricetta il problema, non la carne.
Gualtiero Marchesi suggeriva il pollo (quello bollito avanzato), con besciamella, tuorli, parmigiano, prezzemolo; altri invece col pollo preparano i nuggets (impanati nei cornflakes, se volete un tocco americano). A proposito di avanzi: anche l’arrosto è un ottimo ingrediente e pure le animelle (Pellegrino Artusi insegna).
Dicono che pure gli insetti non siano male sotto forma di crocchette… Io direi di provare prima col pesce, usando merluzzo, gamberetti, baccalà (anche mantecato, secondo la tradizione veneta), orata, sarde, alici, sogliola (passata nelle mandorle), dentice, pesce spada (con paprika), salmone (con prezzemolo, erba cipollina, pepe rosa), sgombro (coi capperi) oppure tonno (col riso, per essere originali).
Benedetta Parodi aggiunge un pizzico di zenzero e cuoce le crocchette di pesce al forno. Antonella Clerici preferisce ben tre panature per il salmone fritto, con semi di sesamo, farina di mais ai semi di papavero, trito di arachidi.
Se volete raffinatezza, che ne dite invece delle crocchette di aragosta con besciamella e panna acida? E a proposito di pesce: ricordo una puntata della sitcom statunitense Friends, durante la quale, ad uno dei protagonisti, venivano continuamente offerte crocchette di granchio per sapere quando si sarebbe arreso al fatto che la ragazza che stava aspettando non sarebbe mai arrivata (mi sembra che i camerieri ci avessero pure scommesso!)… Segno che le crocchette sono veramente adatte ad ogni situazione: consolano anche i cuori solitari!
Giorgia Fieni
In foto: crocchette di merluzzo.
