Da una visita in terra portoghese non può lasciare indifferente una cosa che, a prima vista, potrebbe sembrare davvero strana: la presenza diffusissima di bacalhau, ovvero il merluzzo non fresco, ma salato e conservato. Data la forma stretta di questa terra, con una lunga costa che guarda direttamente all’oceano, la ricchezza di pesce fresco e frutti di mare dovrebbe far pensare che non vi sia la necessità di consumare pesce conservato. E invece non è così.
Seppur oggi il pesce fresco sia molto diffuso anche nella cucina locale, la storia di questi luoghi e gli stili di vita delle sue genti hanno portato al consumo radicato di ricette che prevedono l’utilizzo del merluzzo conservato.
La vocazione esploratrice dei Portoghesi li esponeva alla necessità di portare con sé alimenti conservabili per lungo tempo in mare e il pesce salato faceva proprio al caso loro. Ma il merluzzo non viene pescato nelle acque al largo del Portogallo: nei secoli scorsi, infatti, i Portoghesi pescavano questo pesce nell’Oceano Atlantico del nord.
Complice la sua disponibilità, il basso costo e alcuni dettami religiosi legati al Cattolicesimo, ecco che il suo consumo si diffuse molto velocemente, diventando la materia prima utilizzata più frequentemente in quei piatti della tradizione popolare che oggi si consumano soprattutto nei giorni di festa. Si dice che il Portogallo abbia 365 ricette per la preparazione del bacalhau, una per ogni giorno dell’anno. E ovunque si vada ne Paese, si trovano tante golose variabili.
Tra le ricette più diffuse ci sono le frittelle di baccalà, generalmente di forma allungata: vere e proprie crocchette farcite con del baccalà ben dissalato e sminuzzato, non cremoso, a volte unito con dei pezzetti piccoli piccoli di patata, prezzemolo e altri aromi a piacimento. In sostanza delle polpettine passate in una pastella e fritte per bene: croccantissime fuori e golosissime dentro. La prima ricetta di questa preparazione, i Bolinhos de bacalhau, fu codificata e scritta da Carlos Bandeira de Melo nel Tratado Completo de Cozinha e de Copa pubblicato nel 1904. Le crocchette di bacalhau oggi sono consumate come street food, ma anche come sfizioso antipasto tutto da condividere.
Tra le altre ricette famose, facilmente assaggiabili in Portogallo, il Bacalhau à Brás: una ricetta della tradizione popolare che si dice sia stato inventato da tal Bras (o Braz), un oste portoghese che cercò di utilizzare il baccalà unito ad altri ingredienti poveri. Il pesce viene messo a cuocere con cipolle tagliate a fettine sottili, fino a quando non si sfalda. A parte, si friggono delle patate e si aggiungono al mix di cipolle e baccalà, facendo cuocere fino a che tutto risulti ben amalgamato. Infine, si aggiungono uova sbattute, avendo cura di spegnere la fiamma. Un piatto a base di elementi semplici, ma di grande sapore e sostanza. In genere lo si impiatta aggiungendo qualche oliva.
Spaziando nella cucina più borghese, esiste un’altra ricetta diffusa e storica che trae origine pochi secoli fa a Porto, grazie al suo inventore, José Luís Gomes de Sá, un commerciante di baccalà. In realtà è molto simile alla precedente: gli ingredienti, infatti, sono pressoché gli stessi ovvero baccalà dissalato e lessato, cipolle, patate e uova sode. Il tutto viene cotto separatamente e montato poi a strati.
Esistono poi il Bacalhau com natas, sempre a base di baccalà dissalato, patate e cipolla, ma con l’aggiunta di panna o besciamella, e il Bacalhau cozido, ovvero quello lesso e condito con quello che si trova. Ancora una volta, ricette che forse sanno un po’ anche di casa nostra, a testimoniare quanto la cultura popolare sia molto simile in tutto il mondo, anche nell’utilizzo di materie prime, come il merluzzo sotto sale, che oggi sono diventati i principi della nostra tavola della festa. La cucina che unisce, materie prime che raccontano la nostra storia.
Lara Abrati
