Nulla è come sembra. Nel temerario gioco di rinominare e reinventare piatti che tutti conoscono, spesso amano, l’ambizione di Sara e Simone Marconi di impressionare il commensale questa volta però vince su tutto. Tanti, troppi locali desiderano stupire con portate banali, pleonastiche e, di frequente, microscopiche. All’Attico sul Mare, ospitato all’interno del Kursaal, dal fascino liberty sul lungomare di Grottammare, le portate si vestono di originalità, acume e lucidità. E non costringono a fermarsi alla pizzeria all’angolo per terminare la serata. Di tutto ciò va dato merito anche a Tommaso Melzi, cuoco antidivo che antepone la cucina agli studi televisivi. Il risultato della complicità fra i tre è un viaggio interiore verso presentazioni intellettualmente stimolanti, difficilmente rinvenibili in altri locali. Basterebbe come esempio la semplice “Cialda alla paprica” che riproduce la frase “Lavorare, lavorare, lavorare. Preferisco il rumore del mare” servita su un cavalletto di plastica rossa. Riprende la scultura dell’artista piemontese Ugo Nespolo, posizionata sul lungomare di San Benedetto del Tronto e inaugurata a fine XX secolo. Una scultura gigante, alta sette metri, sostenuta da un treppiedi rosso che attualizza due versi dei Canti orfici di Dino Campana: “Fabbricare, fabbricare, fabbricare. Preferisco il rumore del mare”. Una critica non velata agli aspetti negativi del lavoro capitalistico, come l’avidità, l’invidia e il desiderio continuo di merce indotto dalla società dei consumi, che impediscono di godere dei doni e dei valori più genuini della vita.
Le lumache di mare sono protagoniste di un’altra portata che sprona l’ospite a muoversi oltre la parvenza del piatto. «In tutti i locali si possono trovare i bomboletti, i lumachini (Nassarius mutabilis). Anche cucinati bene! Ma la difficoltà ad estrarli dal guscio è un ostacolo, specie per i più piccoli, tanto che i nonni erano spesso coloro che nelle famiglie si incaricavano di questo amorevole gesto» racconta Simone Marconi.
Cos’è l’illuminazione, l’ispirazione? Non sgusciare i bomboletti perché si possano assaporare con il cucchiaio, ma fare in modo che raccontino l’intera area dove vengono apprezzati. Non mettersi in competizione per il sugo al pomodoro dei bomboletti «perché in ogni famiglia si fa quello migliore».
Nasce quindi una “Passeggiata dai Sibillini al mare”, con queste dolci lumachine che soccombono sotto una spuma di patate e funghi. Guai a chi la definisse “Innovazione della tradizione” (espressione tanto ridicola che neanche è possibile pensare sia ancora in uso da parte di qualche illetterato): qui c’è di mezzo l’azzardo che vince a mani basse, un rilancio al quale si sa da principio di avere in mano le carte per fare poker. Il gusto del sottobosco corteggia quello della leggera terrosità del lumachino e nel piatto i colori sono un inseguirsi di nuance di bosco e spiaggia.
E quanto stupore si coglie in sala all’arrivo dell’Insalata di mare. Un altro piatto che si trova ovunque. Nelle case come nei ristoranti bell’e pronta con tanto olio di girasole, surimi e sottaceti che ti aspettano! Qui no, va… alla clessidra. Cioè arriva la clessidra e contemporaneamente vengono presentati i pescetti. Lì accanto vengono bolliti al vapore, freschi freschi e alla caduta dell’ultimo granello di sabbia portati in tavola con maionese all’arancio Biondo piceno e un filo d’olio extravergine di oliva.
Un’altra complicazione che nasce dalla natura è la Pasta allo scoglio. «Mi piace il sapore della pasta che sa di mare, ma odio la pasta allo scoglio. Pesci e molluschi rimangono sempre sul fondo del piatto: un inferno» continua Marconi. La trouvaille questa volta risiede nel concetto stesso di scoglio, dall’aroma profondo, ancestrale. Nascono così i Cavatelli alla quintessenza di mare: otto diversi frutti mare e pesci cotti e passati al torchio come condimento ai cavatelli, di sola acqua e farina. Dopodiché una polvere essiccata di lische di pesce crea il gradevole —quasi inavvertito— lato scricchiolante del piatto. In assenza totale di sale: un regalo ben fatto a coloro che sono terrorizzati dagli effetti dell’ipertensione e vivono una vita sciapa, no?!
Nel regno dell’oliva ripiena e fritta e del brodetto (nella versione sambenedettese) non si ci può esimere di una prova di abilità portando in tavola ciò che sembra ma non è. All’oliva, che rimane tassativamente di cultivar Tenera ascolana, si prepara un ripieno proprio a base di brodetto alla sambenedettese, che ha, tra gli altri ingredienti dell’aceto. La crosticina non è pane ma lische di pesce liofilizzate e macinate. Il gioco, anche questa volta, è fatto! Viene di solito servita ad inizio pasto, con una biglia rossa e lucida: è foie gras di merluzzo ricoperto da gelatina di vermut. Una sfida di gusto non da poco, che accende le papille (e gli occhi).
Si può finire con un altro stratagemma culinario, A tutto rombo. Un pesce difficile, dagli scarti immani che qui è utilizzato nella sua interezza. La polpa viene laccata con il fondo bruno ottenuto dalla cottura di pinne e parti gelatinose sui lati. Le guance del rombo vengono essiccate per un piatto delizioso del quale difficilmente si potrebbe azzeccare la natura originaria. Lo stile a metà tra il goliardico e il meditativo continua con il gelato, quando piccoli coni vengono posizionati sul tavolo, consegnati su tricicli dei gelati in miniatura. Le riproduzioni sono lo specchio della realtà. Realtà… concreta sono invece le etichette esposte in bella mostra nella cantinetta a vista. Raramente capita di incontrare una collezione di così grandi vini, in molti casi provenienti da piccoli produttori. Un’ultima annotazione è necessaria. Tutti i vegetali serviti provengono dall’orto di famiglia, una fattoria inserita tra i beni del FAI che fa parte del complesso Il Crocifisso, riconosciuto come bene monumentale di interesse storico e architettonico dalla Soprintendenza della Regione Marche dal 2004. Si occupa del sito Giusy Iacoponi, moglie di Simone Marconi. Comprende una dimora padronale, una cappella settecentesca e un giardino di agrumi (tra cui il raro arancio Biondo piceno) cinto da mura di alto valore estetico. Tra poche settimane un agorà dove discutere di cibo e di bellezza (hortusmarche.it).
Riccardo Lagorio
Attico sul Mare
Piazza Kursaal 6
63064 Grottammare (AP)
Telefono: 0735 736394
Web: atticosulmare.it
In foto: trippa di rana pescatrice.
