Là dove l’acqua abbraccia il cielo sorge un antico casone di pescatori, custode silenzioso della laguna. Raggiungibile solo via acqua, è un rifugio per l’anima, sospeso nel tempo, dove la natura sussurra, la tradizione racconta, e la cucina celebra la semplicità dei sapori più autentici del pescato. Presso il “Cason Da Sandro”, una palafitta riammodernata di origini pescherecce di quasi 300 m2 che svetta sulle acque della Laguna sud di Venezia, tra Chioggia e Pellestrina, è possibile consumare, all’interno di una proposta ricca, stagionale e a “km super 0”, una degustazione di Ostrica del Doge, allevata da Blu Oltremare di Venezia, cooperativa associata a Legacoop Veneto. E proprio l’ostrica è la protagonista assoluta dell’intrattenimento culinario solitamente orchestrato dal personale di Tocia! Cucina e Comunità, un collettivo veneziano che fonde gastronomia, ecologia e cultura e che, come si autodefinisce, indaga attraverso la cucina e la sua ritualità il paesaggio lagunare e le relazioni che lo abitano. Una piattaforma di ricerca e creazione interdisciplinare che converge con l’intento comune di salvaguardare il patrimonio ambientale e sociale della laguna.
«L’obiettivo è duplice — evidenziano Marco Bravetti, cuoco del collettivo, e Piero Ciampi, presidente della cooperativa — ovvero, riscoprire i sapori più autentici e dimenticati della laguna e, al contempo, esplorare nuove frontiere del gusto, attraverso tecniche innovative e un approccio sostenibile che valorizza ogni ingrediente riducendo gli sprechi e riscoprendo antiche tradizioni, locali e non. Pescato fresco, erbe spontanee e fermentazioni audaci: ogni portata è frutto di un’attenta ricerca, rispetto per il territorio e passione per la convivialità».
L’Ostrica del Doge — «allevata in modo sostenibile — sottolinea Ciampi — e nel pieno rispetto del mare, soddisfa pienamente ogni requisito di sicurezza alimentare. Biologi marini, pescatori veneziani ed esperti del settore hanno lavorato insieme a noi per ottenere tutte le certificazioni previste dagli organismi preposti. L’allevamento e la raccolta sono svolti in maniera completamente manuale e le ostriche sono cresciute in sospensione, un po’ fuori acqua e un po’ immerse, considerato che il sole ne agevola la calcificazione, in speciali ceste che vengono girate dai pescatori. Lavorandole a mano se ne può cambiarne la forma e, quindi, il morso e la consistenza, non il gusto. Per arrivare all’ostrica finita e pronta al consumo ci vogliono 12 mesi di media. Da noi 10, a conferma della bontà dell’habitat di allevamento». Il risultato è una polpa soda, consistente e compatta, un sapore caratterizzato da una peculiare dolcezza iniziale e una sapidità bilanciata.
La filiera produttiva si sviluppa completamente nella Laguna di Venezia, dove abbondano correnti e sostanze nutritive ed è dotata di un microclima particolare e di una sapidità caratteristica. Quello per l’Ostrica del Doge è uno dei 13 impianti di allevamento di ostriche presenti in Italia con la peculiarità di avere ampie possibilità di espansione. Secondo il presidente di Legacoop Veneto, Devis Rizzo, «L’esperienza della cooperativa Blu Oltremare è particolarmente significativa: a fianco dell’esperienza ittica, si cimenta infatti con una proposta turistica autentica, genuina, volta a valorizzare la spettacolarità della laguna. Un esempio di duttilità e di perspicacia in un settore, quello della pesca, in difficoltà da tempo».
Ed è proprio sulla difficoltà del mondo pesca che ha puntato l’indice Antonio Gottardo, responsabile Settore Agroalimentare di Legacoop Veneto: «La crisi del settore ittico causata dai cambiamenti climatici, dal granchio blu e dalle morie in mare incide negativamente sul settore. Il settore pesca di Legacoop ha cercato di sviluppare azioni di diversificazione produttiva incentivando il pescaturismo/ittiturismo e l’allevamento di ostriche e di altre specie e di servizi ecosistemici gestiti dai pescatori (raccolta dei rifiuti in mare, spostamento dei banchi di molluschi). Tutte attività resilienti che cercano di incoraggiare anche l’inserimento di giovani».
Il Casone è fruibile al pubblico da Pasqua all’autunno, ma con la velleità di allungarne i tempi di apertura. Non dispongono di un menu definito, ma in base al pescato disponibile dalla sera prima si sostanzia la proposta gastronomica del giorno dopo. «La mia idea sarebbe anche quella di creare una filiera di produzioni di nicchia della laguna come la cacciagione e le anguille delle valli da pesca».
Come ci si arriva? Con due imbarcazioni ex pescherecci, ora adibite a pescaturismo, che fanno spola dall’Isola dell’Unione a Chioggia o dall’Isola di Pellestrina o da Malamocco e poi lungo il canale della Perognola. Tramite un’agenzia specializzata e direttamente dai recapiti presenti sui siti web dedicati gestiscono le prenotazioni dei turisti, ai quali viene proposto un giro della laguna e un menu tipico dove l’ostrica recita da protagonista. Il menù degustazione al quale chi vi scrive ha avuto il piacere di partecipare è stato un vero viaggio su quanto di buono e speciale la laguna può offrire, incorniciando l’Ostrica del Doge, vera protagonista: dalle ostriche crude al burro affumicato con alghe alla brace, alla giardiniera acquatica di frutta e verdura fino alla curiosissima ostrikebab (piada, spiedo ostrica, mandorla speziata acida, menta, sommacco, lattuga romana). E poi, ceviche di Ostrica, rapa rossa bruciata e succo di rapa rossa e kren ed erbe; pasta mista risottata in brodo di alghe e ostriche, grasso rancido, parmigiano, olio rosmarino, aceto di riso; finta salama di fagioli, radicchio rosso; Petto di germano reale alla brace con grasso e fondo scaloppato; H2O ostriche alla mugnaia acida, ostriche battute, erbe spiaggia brace; tociada di germano e laguna con finferli e fogassa alla brace. Tutto veramente superlativo.
Gian Omar Bison
>> Link: www.ostricadeldoge.it
