Unire i piccoli artigiani del mondo dell’enogastronomia ai cuochi tra i più creativi è più facile a dirsi che a farsi. Infatti sono proprio le esigenze di entrambe le parti a non collimare: dalla materia prima non sempre disponibile, alle consegne spesso fatte in modo difficoltoso, fino alla necessità di cambiare menu e piatti in modo frequente, senza poi dimenticare il food cost e il prezzo della materia prima. Sono queste alcune delle difficoltà che si incontrano anche nel caso vi siano le più buone intenzioni nel cercare di unire l’offerta di piccoli artigiani, anche quelli operanti nel mondo della pesca e della trasformazione del pesce, e la ristorazione, quella sperimentale e creativa. Ma, in un contesto che riguarda una piccola fetta di territorio lombardo, quella della provincia di Brescia, c’è un’associazione che sta cercando di portare avanti questa filosofia. Si tratta di Cibo di Mezzo, di cui fanno parte circa 13 attività ristorative e alcuni produttori agricoli e artigiani. L’associazione, oltre al mettere in contatto le due parti, organizza alcuni eventi e, in particolare, nel mese autunnale propone alcuni menu, da gustare nei ristoranti associati, preparati unendo la creatività e l’estro dei singoli cucinieri con le materie prime che il territorio e i suoi protagonisti mettono a disposizione. Territorio, quello bresciano, che si compone di una varietà territoriale e ambientale tale da comprenderne di ogni tipologia, mare escluso. C’è la pianura, la montagna, la collina e anche ben due laghi: quello d’Iseo e il lago di Garda. Pesce d’acqua dolce ve n’è, ma soprattutto a Monte Isola, l’isola all’interno del lago d’Iseo, c’è una piccola produzione artigianale di pesci essiccati, il cui metodo di lavorazione è anche tutelato dal Presidio Slow Food.
Alcuni pescatori, tra cui il giovane Lorenzo Archetti, pesca sarde e coregoni e li lavora per la produzione di questi essiccati. Il coregone, in particolare, è stato scelto da Alessandro Sciortino, cuoco del ristorante SAUR di Barco-Orzinuovi (BS), per una ricetta che unisce le sue tradizioni sicule al piatto tra i più rappresentativi della tradizione popolare della Bassa bresciana, lo spiedo, e a questa piccola produzione artigianale di nicchia. Il tutto farcito da creatività, saper fare e saper osare.
Saper osare, forse è proprio questo che spinge le nostre azioni sempre un pochino oltre. Oltre lo scontato, oltre il comodo, oltre il conosciuto. Le “Pappardelle con garum e coregone” sono il risultato di questa attitudine e dell’interazione tra le persone, tra le loro esperienze, azioni e ambizioni.
“Cibo di Mezzo” si pone come tramite e come facilitatore tra lo stimolare queste interazioni virtuose, osando, andando oltre. Ed è così che un piccolo pescatore, una minuscola produzione artigianale, arriva alla ristorazione e, dopo essere stata interpretata, viene raccontata con sempre un nuovo volto al commensale. «Dagli scarti di pesce, come le interiora, provenienti dalla cucina del nostro altro piccolo locale in centro a Crema — racconta Alessandro Sciortino — prepariamo un garum in versione accelerata, nel senso che fermenta più velocemente e in 10 giorni è pronto». Questo serve a regalare il piacevole sapore umami che caratterizza il piatto di pappardelle, insieme ad una spiccata (e direi piacevole) acidità.
«La pasta fresca è molto spessa e grezza — racconta ancora il cuoco — così da far aderire per bene la salsa, che prepariamo con concentrato di pomodoro, un poco di aglio e il nostro garum».
Nella salsa vengono fatte saltare le pappardelle dopo averle cotte per alcuni minuti in acqua bollente. E qui arriva la parte interessante: il coregone essiccato viene cotto nel bbq con abbondante burro e salvia, a ricordare la cottura dello spiedo bresciano: si caramella completamente, quindi viene separato al burro e poi tritato.
Il burro, una volta filtrato, viene frullato con la salvia: con esso viene mantecata la pasta, momento nel quale sprigionerà oltre alla sua bella cremosità, anche tutti gli aromi che ha incorporato durante la cottura al bbq con il pesce. Infine, una grattugiata di scorza di limone e si impiatta: a questo punto il coregone finisce sulla pasta, ad accompagnarla regalandole la punta di lieve sapidità e la sua consistenza particolare. Una pappardella dal morso tenace, che si sente per bene sotto ai denti. Bella grossa e doverosamente mantecata con la salsa e il burro. Un piatto goloso, succulento, ma che allo stesso tempo arriva al palato e poi alla mente, capace di raccontare molto. Racconta delle origini del cuoco, con una pasta che parla di Sud Italia, racconta di territorio, con un coregone del Lago d’Iseo che sa anche un po’ di spiedo, racconta di una grande sensibilità in cucina: un piatto interessante, dalla complessità importante, ma senza virtuosismi è capace di arrivare al palato elargendo grande soddisfazione e piacevolezza. Un piatto pensato per il menu dedicato al progetto Cibo di Mezzo.
Lara Abrati
>> Link: www.cibodimezzo.it
In foto: le Pappardelle con garum e coregone di Alessandro Sciortino, del ristorante SAUR di Barco-Orzinuovi (BS).
