Massimiliano Gibin trasuda entusiasmo da tutti i pori e il suo impatto nel mondo della ristorazione polesana è stato debordante a dir poco: nel giro di sette anni, dopo l’Ittiturismo Villa Martina a Porto Tolle (RO), sono infatti arrivati il ristorante Villa Camerini e Custom Pizzeria Pub a Polesine Camerini (RO). Di base, il tutto, necessita di una grandissima fiducia nei mezzi propri ed in quelli dei familiari, ma poggia anche su una forte convinzione: il Po e il suo Delta, fatto di spiagge, di lagune, di campagne, sono un territorio unico e, soprattutto, dalle enormi potenzialità turistiche. E in effetti la storia di Massimiliano inizia esattamente come tanti altri imprenditori che hanno poi deciso di dedicarsi alle escursioni guidate e alla ristorazione: nella pesca.
Da pescatore, fino alla presidenza di una Cooperativa di Scardovari, Gibin ha visto le peculiarità di questi territori, le vocazioni. E pure le prelibatezze che spaziano dalle cozze, quella Dop di Scardovari su tutte, all’ostrica rosa del Delta del Po, la vongola verace e i frutti di stagione siano essi cannolicchi, cicale di mare, capesante, mazzancolle o moeche. Non fosse per quel grosso problema rappresentato dal granchio blu, ospite indesiderato che continua a procurare enormi danni tra la fauna ittica e non solo.
«Il progetto dell’Ittiturismo Villa Martina — ricorda Massimiliano Gibin — risale al 2013 e dopo tre anni tra progettazione e costruzione abbiamo aperto nel 2016. Fino ad allora ho sempre fatto il pescatore, trovandomi coinvolto anche nella attività di pescaturismo, cioè portavo clienti in giro per il Delta e a pranzo e a cena nei locali. In quel momento ho capito le potenzialità del Polesine e ho deciso di impegnarmi nel settore con un punto fermo: la nostra proposta ittica doveva avere come riferimento il pescato locale e la stagionalità. Negli anni ho rilevato un paio di locali che già c’erano acquisendo le licenze: Villa Camerini, in cui proponiamo una ristorazione a base di pesce, e Custom, pizzeria e griglieria, entrambi a Polesine Camerini». Parliamo di 80 (Villa Martina), 140 (Villa Camerini) e 90 coperti (Custom). E mai una titubanza.
«Sono una persona che ama le sfide, mettersi in gioco, e per quanto volessi dedicarmi alla cucina non immaginavo mi ci sarei impegnato così tanto. Avendo comunque riscontrato l’interesse dei figli mi ci sono buttato a capofitto, ed eccoci qui». Martina, la figlia più grande, è responsabile di sala, mentre Giacomo, il figlio più piccolo, è cuoco e coadiuva Thomas, fidanzato di Martina, in cucina. Per quanto riguarda la proposta culinaria, pasta e pane vengono fatti in casa e i piatti sono quasi tutti piatti della tradizione, anche se lavorati e presentati in maniera originale. Passiamo dagli antipasti, con taglieri contenenti fino a 13 tipologie di pesce!, alle cozze in guazzetto preparate con pomodoro locale. E poi Gran Crudo, bollito, grigliate, gratin, lasagne e risotti. La proposta enologica è adeguata, tanto tra i fermi che tra le bollicine, sia Metodo Charmat con un ottimo Prosecco che Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese e Trentodoc. «Abbiamo anche disponibilità di camere per il soggiorno degli ospiti e organizziamo gite in barca sul Po dedicate alle nostre bellezze paesaggistiche tanto nella flora quanto nella fauna: cigni, cavalieri d’Italia e tanti altri volatili tipici del parco oltre a decine di altre specie che abitano il Delta fluviale più grande d’Italia. Non solo, siamo organizzati per ospitare nelle nostre strutture convegni ed eventi a tema.
Resto convinto che avere i tre locali non sia stato un azzardo, ma che tutti e tre contribuiscano a dare completezza alla nostra proposta che di base poggia sulla freschezza del pescato locale. Due parole in più vorrei spenderle su Custom, l’ultimo nato in famiglia. È un locale che abbiamo rilevato immaginando di incrociare una domanda più giovane. Una clientela in grado di apprezzare le nostre pizze per le quali stiamo studiando una proposta variegata sugli impasti prima ancora che su ingredienti e birre artigianali tanto alla spina che in bottiglia». Personalmente ho avuto modo di apprezzare il gratin per la varietà e freschezza del pesce e la delicatezza della panatura. Qualità e gusto ritrovati nella grigliata.
Ostrica rosa: il gioiello della Sacca degli Scardovari
Coltivata con il metodo innovativo Tarbouriech, l’ostrica rosa deve il suo nome alla particolare sfumatura del guscio. Il sistema di allevamento prevede la sospensione su funi, consentendo un controllo meticoloso tra immersione e esposizione all’aria e alla luce solare, replicando così il naturale ciclo delle maree. Questo processo, che dura 36 mesi, garantisce un prodotto di qualità. Le ostriche di Scardovari si distinguono per la consistenza carnosa e il sapore bilanciato tra dolcezza e sapidità, croccantezza e morbidezza.
Cozza di Scardovari: eccellenza certificata del Delta del Po
Nel 2013, la Cozza di Scardovari ha fatto la storia diventando il primo mollusco italiano a ottenere la prestigiosa Denominazione d’Origine Protetta (DOP) a livello europeo. Ciò che rende unica questa cozza è il suo habitat straordinario: le acque ricche di nutrienti del Delta del Po, la più vasta zona umida d’Italia. Questo ambiente offre le condizioni ideali per la crescita di molluschi dal gusto intenso e dalla consistenza carnosa, esaltando le peculiarità organolettiche che la distinguono dalle altre varietà. La combinazione tra acqua dolce e salmastra crea un perfetto equilibrio di sapori, rendendo la Cozza di Scardovari un prodotto d’eccellenza, sempre più apprezzato nel panorama gastronomico italiano e internazionale.
Gian Omar Bison
Web: ittiturismovillamartina.com
INST: @villa_camerini
In foto: Massimiliano Gibin insieme ai figli Giacomo e Martina e al fidanzato di quest’ultima, Thomas. «I tre locali contribuiscono a dare completezza alla nostra proposta, che poggia sulla freschezza del pescato locale». Con prelibatezze che spaziano dalle cozze, quella Dop di Scardovari su tutte, all’ostrica rosa del Delta del Po, la vongola verace, i cannolicchi, cicale di mare, capesante, mazzancolle, moeche…
