L’utilizzo delle temperature ultra-basse ha rivoluzionato i processi di lavorazione dell’industria del pesce: lavorare con temperature di processo fino a –100 °C consente alle industrie di lavorazione di condurre le operazioni di raffreddamento rapido dei propri prodotti in spazi estremamente ridotti, mantenendo il processo in linea continua. Il confezionamento in skin di prodotti a base di pesce è, d’altro canto, una tecnologia che trova sempre più ampia applicazione per gli indubbi vantaggi in termini di shelf-life, di risparmio di spazio a scaffale e di presentazione dei prodotti. Questa tecnologia si combina a livello produttivo ai pretrattamenti di crostatura criogenica. L’operazione di crostatura criogenica, anche detta di crust-freezing, consiste nella formazione di uno strato temporaneamente congelato sulla superficie dei prodotti (2-4 mm), in modo tale da garantirgli una struttura compatta e coesa, necessaria per le successive lavorazioni. Questa applicazione trova particolare utilizzo nella crostatura di prodotti quali fish burger, tartare e filetti prima del confezionamento in skin packaging: infatti, consente di evitarne il disfacimento durante il tiraggio del vuoto in confezionatrice; diversamente, prodotti troppo caldi con una texture insufficientemente compatta, saranno soggetti a spappolamento e deformazioni. In questo contesto, Linde Gas Italia offre una gamma di soluzioni tecnologiche adattabili ad ogni contesto produttivo.
Tunnel lineari
Si tratta di surgelatori in continuo in cui il prodotto, tramite un nastro di trasporto, viene introdotto nella zona di raffreddamento ad azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva.
Tunnel a spirale
Si tratta di tunnel criogenici in continuo, in cui il nastro di trasporto si sviluppa in altezza “a spirale”, consentendo notevoli superfici del nastro e grandi capacità produttive.
Armadi criogenici
Si tratta di surgelatori a batch in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione, per produzioni più limitate.
Soluzioni versatili, facilmente installabili in spazi contenuti
Il processo di crostatura criogenica è totalmente “reversibile”, restituendo dopo il confezionamento un prodotto completamente identico al prodotto di partenza senza decadimenti qualitativi che si possono invece verificare con altre tecniche d’indurimento più lente. Si tratta di soluzioni estremamente versatili, facilmente installabili in spazi contenuti. I surgelatori criogenici, permettono inoltre di diversificare la produzione aggiungendo nuove referenze (ad esempio, fish burger surgelati, cubetti di pesce in IQF, altri prodotti surgelati, ecc…). Le apparecchiature sono disponibili anche a noleggio senza alcun investimento economico richiesto al cliente.
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