Si fa presto a dire pizza con il pesce. O, meglio, le persone quando pensano alla pizza farcita con il pesce in realtà fanno riferimento alle pizze condite con molluschi — probabilmente di media bassa qualità —, senza badare troppo a cosa i pizzaioli scelgono di utilizzare. Il fatto di aggiungere tutti gli ingredienti a crudo ha legittimato questo: infatti, la pizza ha bisogno di calore violento per la sua corretta cottura, ma il pesce e i prodotti del mare no. Questi ultimi, se trattati in modo corretto, possono dare un valore aggiunto enorme. Le opportunità sono infinite, basta metterci un pizzico di creatività e di conoscenza.
La pizza con il pesce in realtà era fino a poco tempo fa una vera e propria rarità, ma con l’avvento della cucina moderna e delle pizze cosiddette gourmet, anche lei ha dovuto fare i conti con la realtà e le nuove abitudini. Dapprima, infatti, il pesce sulla pizza lo si ritrovava prevalentemente in conserva: dal classico tonno sottolio fino all’acciuga che, con la cottura, esplode (purtroppo) in tutta la sua salinità. Qualcuno ha poi iniziato a proporre la pizza con i frutti di mare, ecco quindi che vongole, cozze, qualche gamberetto e un po’ di pezzetti di totano si ritrovavano a farcire il disco di pasta, in compagnia di pomodoro e mozzarella.
Anche da Oltreoceano, dove in fondo il mondo delle pizzerie ha visto la sua nascita, arriva una pizza che potrebbe stupire, ma non è poi così male: la pizza con le vongole, originaria della zona a nord di New York, il Connecticut, dove le vongole arrivano freschissime dall’Oceano Atlantico. Si tratta di una farcitura bianca, quindi senza pomodoro, con l’aggiunta di prezzemolo, aglio e, a volte, anche del formaggio. Una pizza che fa parte delle numerose ricette della cucina italo-americana, inesistenti quindi nel patrimonio gastronomico italiano e, spesso, non conosciute. Arrivando ai giorni nostri, sono state tante le evoluzioni nel mondo della pizza, tra cui una maggiore consapevolezza nella preparazione di diversi impasti, così come nella scelta delle materie prime con cui comporre le farciture. Ecco quindi comparire le pizze cotte nel padellino, servite spesso tagliate a spicchi alti e farcite a crudo o con ingredienti “cucinati” e lavorati in precedenza (non cotti sulla pizza). O le varie teglie alla romana, ma anche la pizza al piatto, farcite con i medesimi ingredienti. La pasta lievitata, precedentemente cotta, va ad accogliere elementi non necessariamente cotti in forno insieme ad essa: ed è qui che sta la vera rivoluzione. Ne consegue, infatti, la possibilità di utilizzare nuove materie prime, giocare con le loro caratteristiche e non rovinare prodotti che, se messi in forno a oltre 300 gradi, non farebbero altro che cuocere in modo violento senza poterne quindi valorizzare le peculiarità. Nascono allora pizze farcite con il salmone marinato, tagliato e servito a crudo, magari con un topping dedicato, ma anche pizze con pezzi di pesce più grasso come l’anguilla e il suo contorno, con delle tartare a crudo o del baccalà mantecato. Se si utilizzano i filetti di pesce, la cosa assolutamente da evitare è l’aggiunta di parti in cui vi si potrebbero trovare spine.
Anche i salumi di pesce sono molto utilizzati nella farcitura a crudo, stando ben attenti a non scaldarli troppo per evitare che la loro sapidità vada a rovinare il piatto. Per quanto riguarda crostacei e molluschi, se cotti a parte e aggiunti a fine cottura, si esaltano e proteggono, regalando un grande valore aggiunto alla pizza. Cozze, vongole, totani, seppioline, ma anche polipetti, gamberi e scampi.
Rispettare le caratteristiche della materia prima che si sceglie di aggiungere alla pizza, soprattutto se proviene dal mare, è un modo per promuovere anche questi prodotti, soprattutto nelle zone in cui il mare è lontano. Un modo per valorizzare chi lavora ogni giorno per portare in tavola prodotti ittici dalle caratteristiche ottime che, spesso, vengono rovinate in cucina per l’incapacità e la poca cura nel trattarle. Ovvio che questo obbliga alla scelta di prodotti di qualità alta: saranno pronti chef e pizzaioli a prendersi questa responsabilità? Probabilmente con la corretta informazione sì. E anche le acciughe… Iniziamo a metterle sulla pizza dopo la sua cottura!
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
