Il segmento dei prodotti ittici affumicati si fa sempre più interessante, anche in Sicilia: affumicati di salmone, spada, di tonno e baccalà. È il caso della Medi Mar Srl, azienda con sede nella zona industriale di Agrigento, fondata nel 2006 da Giuseppe Ferro, origini agrigentine e una passione per il pesce di lunga data, tramandata dal nonno, che era proprietario di varie pescherie sul territorio. I Ferro sono impegnati in vario modo nel comparto ittico da quattro generazioni; l’ultima è rappresentata dai giovani figli Salvatore ed Elina, 27 e 25 anni. Guidano un’azienda di 10 dipendenti con un forte orientamento sulla qualità, specializzata appunto sugli affumicati di pesce. Ogni lunedì, ad esempio, appena arriva il salmone da Scozia e Norvegia, viene subito lavorato con questa sequenzialità di processo: sfilettatura, salatura, lavaggio, essiccazione, affumicatura e confezionamento. Stesso procedimento per pesce spada, tonno e baccalà.
Medi Mar ha due linee di prodotto: da 100 grammi per i consumatori finali e porzioni di baffe e tranci per grossisti, i ristoranti e i supermercati che puntano a clienti alla ricerca del “formato famiglia”. I prodotti sono in Gdo alla Conad in tutta Italia e alla Despar in Sicilia; inoltre, servono una fitta rete di distributori specializzati e grandi sale di ricevimento del Sud Italia. Hanno anche un marchio di fantasia per la gdo, con il logo del “faro”, che rappresenta il 20% della produzione complessiva. Allo studio c’è adesso una linea aromatizzata di salmone al naturale.
Il salmone arriva da Scozia e Norvegia, lavorato da fresco settimanalmente, il pesce spada e il tonno provengono invece dalle zone Fao della Spagna; il baccalà lavorato al naturale giunge dall’Islanda. Impiegano trucioli certificati e la durata di 8-10 ore di affumicatura varia a seconda della pezzatura e del tipo di pesce. L’affumicatura a freddo restituisce un aroma delicato, tipico di una lavorazione di pregio che non altera il gusto originale ma lo valorizza, proprio come per il pesce spada impiccato, salato a secco e affumicato senza conservanti né coloranti. «L’affumicatura avviene a freddo con camera passante, non a ricircolo» puntualizza Giuseppe Ferro. «Questo consente al fumo di entrare in contatto con il prodotto una sola volta in tempo reale». Tra ottobre e novembre il lavoro cala, in media la produzione settimanale è di 4-5.000 kg, all’anno 170.000-200.000 kg, con il salmone che rappresenta il 65% del prodotto. Il fatturato 2024 era di 4,5 milioni di euro, stabile rispetto al 2023, anno di crescita sui precedenti. In Italia i mercati principali sono il Nord e la Sicilia. L’export, al momento con piccole quote, è diretto in Germania e Francia.
La dimensione familiare non limita l’ambizione: l’azienda investe in attrezzature moderne (le camere affumicanti passanti, impianti di salatura e confezionamento sottovuoto), pur mantenendo un approccio artigianale nell’attenzione al dettaglio. Ogni fase del ciclo produttivo viene gestita in autocontrollo sanitario HACCP, garantendo standard elevati di sicurezza e integrità organolettica. La capacità di coniugare una materia prima selezionata — come i salmoni norvegesi, il tonno e lo spada spagnoli, il baccalà islandese — con tecniche naturali e tempi calibrati, offre al consumatore un prodotto saporito, autentico nelle caratteristiche del pesce fresco.
Massimiliano Rella
>> Link: www.medimar.biz
