La cucina di pesce siciliana è un omaggio sensoriale al Mediterraneo, sapori, profumi, texture, elementi in equilibrio continuo tra semplicità e intensità. A Mazara del Vallo (TP), dove il mare è una presenza e un riferimento quotidiano per tanti addetti del settore ittico, il pesce domina la tavola con ricette sfiziose. Ed è proprio intorno a questo porto, cuore della pesca siciliana, che nascono piatti che non hanno bisogno di rivisitazioni: parla una materia prima fresca e di “territorio”, da maneggiare con cura tra i fornelli. Come i piatti che abbiamo provato nel negozio Gusti d’Amare, un concept store con cucina e qualche tavolino — aperto fino all’ora di cena — dove i clienti possono comprare e degustare il pesce dei proprietari, ovvero l’azienda Siciliana Fish. Ecco allora uno sfizioso antipasto di pesce, composto da Polpette di couscous al nero di seppia — scure, compatte, dal sapore pieno — servite insieme a uno Spiedone di gamberi, semplicemente grigliati, e alla classica Sarda a beccafico, dove il contrasto tra il pesce azzurro e il ripieno dolce-salato di pangrattato, uvetta e pinoli è netto e preciso. Il Calamaro ripieno, altro piatto centrale di “Gusti d’Amare”, è un esempio di come la cucina casalinga possa diventare una proposta da banco senza perdere l’identità: dentro ci sono patate, tentacoli, seppia, gamberetti, pane grattugiato e provola. È un piatto asciutto, compatto, sostanzioso, che non ha bisogno di salse per essere completo. Proseguiamo con una “Caponata di pesce spada”, una ricetta ispirata al classico contorno agrodolce di melanzane e qui trasformata in un antipasto sontuoso, dove il pesce spada tagliato a cubetti si sposa con cipolla, sedano, olive e capperi, in un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Completano la composizione, l’Insalata di mare e l’Insalata di razza, esaltando la freschezza della materia prima: polipetti, gamberi, calamari e filetti di razza bolliti, conditi con olio, limone e prezzemolo, senza coprire nulla. Uno dei piatti più rappresentativi è il Couscous con pesce San Pietro, servito nel brodo di pesci misti. È un piatto antico, lavorato, dove il sapore forte del brodo viene assorbito lentamente dai granelli di semola incocciata a mano. Un piatto che chiede tempo sia per prepararlo che per mangiarlo.
Sapori autentici
Nella cucina tradizionale di pesce siciliana non c’è finzione né decorazione inutile ma, soprattutto, non c’è anonimato: ogni preparazione ha una memoria, un’origine riconoscibile, un gusto netto. Come nelle acciughe sotto sale e marinate che abbiamo provato all’azienda Carlino e nei tipici piatti poveri dei pescatori, legati alla permanenza in mare, come il pane cunzato, cioè “condito” con pomodoro, acciughe e formaggio: un “panino” rustico che un tempo poteva essere un pasto intero, oggi in misura da “assaggio” utile per aprire un pranzo o accompagnare i crudi.
Massimiliano Rella
