Le ostriche rosse di Gallipoli, dette anche ostriche imperiali, sono un prodotto tipico del Mar Ionio gallipolino, molto pregiato e ricercato per la qualità e rarità e per il sapore unico, delicato e leggermente dolce, con un intenso profumo di iodio. Il nome scientifico di questo mollusco è Spondylus gaederopus, della famiglia Spondylidae Si distingue per il colore rossastro dovuto alla presenza della spugna (crambe crambe) che ricopre la conchiglia.
Oltre che nel Mar Ionio gallipolino le ostriche rosse si trovano distribuite un po’ in tutto il Mediterraneo e Atlantico orientale, dal Portogallo al Marocco. Non vengono allevate ma pescate e per questo motivo sono ancor più ricercate, dato che vivono ancorate alle rocce a decine di metri di profondità (fino a 50 m). Sono inoltre presenti in quantità molto limitata. Costituiscono pertanto una rarità assoluta e rappresentano un’esperienza gastronomica unica per gli amanti dei frutti di mare. Esperienza che è possibile vivere nei ristoranti specializzati e nelle trattorie e pescherie di Gallipoli che trattano prodotti locali di alta qualità.
Si consumano preferibilmente crude, servite su ghiaccio per mantenerne freschezza e profumo, con una spruzzata di limone e accompagnate da vino bianco fresco. La loro apertura, così come la raccolta, richiede una certa abilità manuale a causa della conchiglia ruvida e pungente.
Il consumo di questo mollusco ha origini antiche, con tracce che risalgono al Neolitico quando non solo veniva mangiato in diverse aree litoranee del Mediterraneo ma era anche considerato pregiato tanto quanto il corallo. La conchiglia veniva infatti utilizzata per realizzare dei gioielli che sono stati commerciati e rinvenuti in aree, assai lontane dai luoghi di pesca, dove questi manufatti erano considerati di grande valore proprio per la rarità del materiale.
Ostriche rosse sono state trovare pure in tanti corredi tombali di personaggi di rilievo, ancora una volta a testimonianza del fatto che questo mollusco era ritenuto degno della massima considerazione. Del resto si tratta di una considerazione che, come abbiamo già detto, anche in termini di alta rappresentativià sociale è arrivata fino ai giorni nostri. In base allo studio delle abitudini alimentari risulta infine che già nell’antica Roma l’ostrica rossa era conosciuta e diffusa nei banchetti dell’epoca in quanto considerata un prodotto di alta gastronomia.
Nunzia Manicardi
