Una proposta salda, che ha le basi nella storia della famiglia Colleoni e della passione che Beppe, chef storico, titolare e padre degli attuali proprietari, ha messo nello sviluppo di ciò che è diventato il San Martino di Treviglio oggi. Limitante, per il ristorante, è riassumere i suoi vanti nel fatto che da ormai 30 anni consecutivi viene confermata la stella Michelin: il San Martino è molto di più.
L’esperienza gastronomica al ristorante situato nel cuore di Treviglio non lascia spazio all’errore. Nessuna sbavatura, nessuno scivolone. Nessuna stravaganza, ma azioni e scelte precise: dal cibo agli abbinamenti liquidi. Qui si osa, ma senza strafare. Non ce n’è bisogno perché ogni singolo dettaglio racchiude significati più grandi, per chi li riesce a cogliere.
Una personalità forte quella di Beppe Colleoni che, con il supporto della moglie Olga, ha dato forma a ciò che nei decenni è diventato questo ristorante. «Era un ristorante con bar e albergo che mio padre ha saputo trasformare in quel che è oggi grazie alla riflessione continua e all’innata curiosità» racconta Paolo Colleoni, direttore di sala.
«Ricordo molto bene dei viaggi avanti e indietro per la Francia alla scoperta della sua cucina e dei suoi vini. Grande virtù di Beppe era la capacità di apprendere e riflettere in continuazione, facendo sue moderne tecniche di cottura, ma anche l’utilizzo di prodotti di prestigio o la selezione di etichette che in Italia, a quel tempo, non si conoscevano». Forte è il ricordo del padre e forte è la stima con cui Paolo ricorda e parla di lui.
Il ristorante è stato ristrutturato nel 2019, in occasione del 25o anniversario della prima attribuzione della stella Michelin. Gli ambienti sono molto grandi e in grado di ospitare 11 tavoli.
La cucina è il regno dello chef Stefano Locatelli, che con grande umiltà ha messo la sua professionalità a disposizione della cucina di questo ristorante dalla lunga storia, con profondo rispetto e totale dedizione.
Al San Martino di Treviglio oggi si continuano a trovare i piatti che ne hanno fatto la storia, come il celebre Plateau Royale, che viene servito sin dal 1994 e parte da un desiderio che Beppe Colleoni custodiva dal 1992: il portare in pianura bergamasca ciò che aveva potuto gustare Oltralpe in termini di pesce crudo. Ai tempi mancavano i supporti, mancava la conoscenza di questo piatto. Nel 1994 fece l’ennesimo viaggio in Francia alla ricerca dei supporti su cui servire le crudità e arrivò proprio da E. Dehillerin, una bottega storica parigina dedicata all’oggettistica di cucina. Tornò e iniziò a proporre i suoi crudi di mare, secondo disponibilità di mercato. Ebbe un enorme successo.
Il pesce domina letteralmente la cucina del San Martino. La conoscenza della materia prima porta la cucina a proporre piatti di diversa tipologia e concezione. Piatti eleganti, netti e “puliti”. I crudi di pesce lavorati alla perfezione e non banalizzati, con la massima attenzione all’estetica. E quando scrivo massima attenzione all’estetica intendo proprio quello: tendenza di ispirazione giapponese (che si può dire stia ispirando l’alta cucina un po’ come successe decenni fa con la Francia), come alcune preparazioni che uniscono brodi a materie prime proteiche.
Non manca mai la pasta corta, quella che si mangia con il cucchiaio. L’ispirazione giapponese la si percepisce anche in alcuni abbinamenti, a volte stravaganti, sempre precisi. Non mancano ad esempio i sakè, serviti come si deve da Alessandro Cavagnoli, che affianca Paolo nella gestione della sala: vero intenditore del distillato di riso e di tutto ciò che ruota attorno al mondo del bere.
Tra gli altri piatti che si susseguono nel corso della stagionalità e dei cambi di menu, la Zuppetta di molluschi, che viene servita tiepida a regalare una sensazione rinfrescante grazie all’aggiunta di zenzero e coriandolo. Le sfere di cavolo rapa e cetriolo croccanti vanno ad accompagnarsi ai sette tipi di molluschi utilizzati per il piatto, scelti in base alla disponibilità di mercato. Infine, qualche foglia fresca di coriandolo, cerfoglio e “foglia d’ostrica” raccolta direttamente dall’orto del ristorante.
Sempre dal mare, Astice blu, carota e yogurt, un piatto preparato con l’astice europeo pescato nei mari che si estendono dal nord della Francia fino alle coste scozzesi. Esso differisce dall’astice del Maine per il suo caratteristico colore blu “leopardato” presente agli estremi del carapace oltre al gusto, decisamente più intenso. Lo chef lo propone con una salsa allo yogurt leggermente affumicata e carota.
Non solo pesce di mare, ma anche quello d’acqua dolce, con un inno al vicino lago e l’utilizzo dell’agone essiccato di Monte Isola, Presidio Slow Food. Una linguina mantecata con pesto di fiori di zucchina, cremoso e di colore giallo intenso; il piatto viene finito con il pesce essiccato. Sempre per citare un piatto con pesce d’acqua dolce, c’è Lungo il torrente, un antipasto preparato con materie prime che si potrebbero facilmente reperire nell’ecosistema di un torrente di montagna. Un piatto a base di coregone, lumache, rane, gamberi di fiume accompagnati da alcune erbe spontanee come crescione d’acqua, aglio orsino e ortica.
Che esperienza al San Martino di Treviglio: un concentrato di storia, attualità, conoscenze, persone, attitudini e attenzione. L’incarnazione dello spirito bergamasco: testa bassa e fare bene, senza inutili tentativi di enfatizzare ciò che sono. Non ne hanno bisogno, perché che (non) se ne dica, loro “sono”. E nel mondo della cucina è oggi sempre più difficile incrociare realtà come questa.
Lara Abrati
>> Link: www.sanmartinotreviglio.it
In foto, il piatto “Astice blu, carota e yogurt” (photo © Matteo Zanardi).
