Ebria Baiano veni modo concha Lucrino:/nobile nunc sitio luxuriosa garum. Marziale dà voce all’ostrica nei suoi Epigrammi, che spesso erano concepiti come xenia, biglietti di accompagnamento al dono, come ancora oggi avviene per quelle bustine allegate a un mazzo di rose, a una cassa di vino pregiato. Qui è l’ostrica stessa che si vanta di essere stata allevata nel lago Lucrino, tanto amante del lusso da essere affamata di garum. Certo un abbinamento che farebbe storcere al naso a chi ama il gusto dell’ostrica pura, ma che a quel tempo veniva considerato una delizia per il palato…
Sulla rilevanza degli allevamenti di mitili nei Campi Flegrei abbiamo già ricordato la fortuna riscontrata dal lago Fusaro (Il Pesce n. 6/2015, pagina 86). Il 30 giugno scorso a Villa Ferretti di Bacoli un intervento da parte di Rossana Valenti, filologa presso l’Università di Napoli Federico II, nell’ambito del programma Praesentia. Gusto di Campania, organizzato da Regione Campania, ha riportato il pubblico dentro una riflessione sulla relazione profonda tra cultura, paesaggio e comunità aprendo scenari interpretativi sul valore antropologico e storico di questo territorio.
Figura di spicco in tal senso fu Gaio Sergio Orata, che in un primo momento sfruttò l’aspetto turistico e benefico delle acque termali e creò successivamente a Baia allevamenti di ostriche e pesci (da qui il cognomen): ostrearum vivaria primus omnium Sergius Orata invenit in Baiano nec gulae causa sed avaritiae, magna vectigalia tali ex ingenio suo percipiens ut qui primus pensiles invenerit alinea, ita mangonicatas villas subinde vendendo come racconta Plinio il Vecchio nel IX Libro della sua Naturalis historia.
Insomma un palazzinaro del tempo, mosso dall’avarizia più che dal desiderio di mettere sul mercato, a disposizione dei consumatori, un prodotto sfizioso. Cosa che comunque avvenne, grazie alle caratteristiche delle acque, ideali per la crescita dei molluschi.
Anche Orazio nelle Satire (II 4, 30-34) si cimenta nel lavoro di stabilire una classifica dei migliori molluschi e pesci, come aveva fatto tre secoli prima Archestrato da Gela: …non tutti i mari sono ricchi di crostacei di qualità. La peloride del Lucrino è migliore del murice di Baia e al Circeo nascono le ostriche, a Miseno i ricci di mare…
In queste terre è possibile investigare lo stretto legame tra archeologia e cultura gastronomica. Tanto profondo il rapporto che Cuma, battendo moneta nel IV secolo a.C., su una faccia impresse una cozza sovrastata da un chicco di frumento.
Non deve stupire quindi che all’ombra del Tempio di Diana sia stata organizzata a Baia di Bacoli il 12 e 13 luglio la seconda edizione di MytilusFest (mytilusfest.it), festival che si pone come obiettivo quello di valorizzare un comparto che comprende sia la filiera produttiva che la proposta ristorativa connessa ai pregiati mitili bacolesi.
Un settore decisivo che, nei Campi Flegrei, annovera oltre l’80% dei produttori regionali e la gran parte della produzione campana. MytilusFest dà ulteriore forza a una rete territoriale che punta alla valorizzazione del bello e del buono della terra flegrea, fondendo cultura, economia locale, enogastronomia e musica. Un festival sul mare con tante esperienze da vivere tra cui visitare i mosaici sommersi a causa del bradisismo dalle tessere bianche e nere nella baia con la motonave Lomar, dalla chiglia trasparente, in compagnia di banchi di castagnole.
Un contesto che ospita anche uno dei più importanti centri di depurazione di cozze e di mitili, Latomare (www.facebook.com/latomarepescheria), dove si imparano da vicino le tecniche coltivazione e la storia del pregiato frutto, in compagnia dei cozzecari bacolesi.
Mitili a tavola
Logica conseguenza è la presenza di un settore della ristorazione che mantiene una salda identità e un rigoroso utilizzo di materie prime locali, malgrado esistano esempi di interpretazioni gastronomiche aliene alla tradizione. Memoria vivente della gastronomia partenopea, Antonio Tubelli, che venne anche definito l’ultimo monzù della cucina napoletana, ha preparato durante lo spettacolo del 30 giugno un sauté di cozze con fagioli a formella (piccoli e bianchi, coltivati in piccole aree dell’Acerrano), sostenuto magistralmente da un Biancolella DOC dell’ischitana Cantine Mazzella.
È stato dato spazio ad una degustazione di olio extravergine di varietà Minucciola dell’Azienda Agricola Il Cappero di Capri, dalla gradevole nota piccante e con una persistente coda amaricante.
Palcoscenici d’eccezione i due ristoranti dove mito, storia e gastronomia si sono di nuovo imposti all’attenzione del pubblico. Alla Masseria Sardo, sul lago d’Averno (intra ‘l Barbaro monte e ‘l mar Tyrrheno come scrisse Boccaccio nelle Rime, LXI), laddove gli antichi ritenevano fosse l’ingresso agli inferi, un sorprendente piatto di terra, i bucatini al sugo di coniglio, ha relegato in secondo piano una altrettanto golosissima zuppa di cozze (masseriasardo.com).
In posizione incantevole a picco sul Tirreno, in vista di Procida e Capri non distante da Capo Miseno, il Ristorante Caracol ha sprigionato il meglio dei profumi iodati del mare grazie ai tubetti rigati, anemoni, ricci di mare, salsa al rafano e sconcigli. Tanto gustosa la cernia con insalata di alghe, ravanelli e asparagi di mare che farebbe venir voglia di tornarci se non fosse per il servizio insolente e disattento (caracolgourmet.it).
A seguire l’iniziativa cultural-gastronomica dedicata alla conoscenza dei mitili, ne seguono altre dedicate alla tradizione vitivinicola e al valore rituale del vino (Palazzo abbaziale di Loreto di Montevergine, AV) il 28 luglio, una riflessione sensoriale e spirituale sulla cucina monastica l’8 settembre presso la Certosa di Padula (SA), una celebrazione dei frutti della terra a Sant’Agata de’ Goti (BN) il 27 ottobre e un omaggio all’arte del pizzaiolo napoletano il 7 dicembre a Napoli, Maestri e margherite (praesentiacampania.it).
Riccardo Lagorio
