Il Vibrio parahaemolyticus (V.p) è un batterio gram negativo, anaerobio facoltativo, alofilo, molto diffuso negli ecosistemi acquatici: acque marine costiere, acque salmastre delle lagune e delle foci dei fiumi. Può contaminare sia i prodotti della pesca che i molluschi bivalvi, che sono particolarmente esposti in quanto lo accumulano con l’attività filtratoria. V.p si insedia nel tratto digestivo dove permane strettamente adeso per diverse settimane. La natura ubiquitaria di V.p negli ambienti marini rende impossibile avere dei molluschi privi di questo germe, che pertanto fa parte della flora indigena degli stessi. È bene quindi sottolineare che non esiste alcuna correlazione tra il livello di contaminazione fecale e la presenza di V.p. In tal senso, nel caso di questo germe, non si può agire sulle fonti inquinanti per prevenirne la presenza, come invece è per i virus enterici (es. Norovirus e Epatite A). Ugualmente, non ci sono indicatori a disposizione per una gestione early warning, se non la temperatura dell’acqua, indicatore però insufficiente, non applicabile.
I cambiamenti climatici che hanno portato ad un progressivo innalzamento della temperatura dell’acqua del mare hanno avuto un ruolo importante nella diffusione di questo patogeno, con aumento di comparsa di nuovi focolai negli ultimi decenni a livello mondiale.
Fattori che influenzano la diffusione di questa specie di vibrio nell’ambiente sono la temperatura dell’acqua, la salinità, il pH, la clorofilla e la disponibilità di sostanza organica. D’inverno, quando la temperatura dell’acqua è inferiore ai 10 °C, risulta difficile l’isolamento in laboratorio, scompare almeno nelle forme coltivabili e tende a localizzarsi nel sedimento in attesa di condizioni più favorevoli per potersi moltiplicare.
Temperature ideali per lo sviluppo sono ricomprese tra i 10 °C e i 30 °C, per cui l’isolamento è più frequente durante i mesi primaverili, estivi e autunnali.
Nel periodo estivo la velocità di moltiplicazione si accorcia sensibilmente, fino a meno di 12 minuti, e non è infrequente riscontrare concentrazioni molto elevate.
La stessa situazione si verifica negli alimenti quando non sono rispettate le temperature di conservazione e vengono sottoposti ad abusi termici. Nei molluschi bivalvi anche brevi interruzioni della catena del freddo, con temperature superiori ai 10 °C, possono favorire lo sviluppo di cariche microbiche elevate, con conseguente rischio per il consumatore.
Altro fattore che influenza la crescita di V.p è la salinità: il germe, infatti, non è in grado di crescere nelle acque dolci; per il suo sviluppo è necessaria una salinità almeno dello 0,5%, con range ideale tra 1-3%.
In mare aperto il riscontro di positività risulta difficile poiché con salinità elevata, superiore al 4%, la crescita viene rallentata. Le acque salmastre lagunari e quelle marine a ridosso del litorale sono invece particolarmente a rischio.
Il pH ottimale di crescita è leggermente alcalino, intorno a 7,6, che in genere coincide con quello delle acque marine costiere.
La depurazione routinariamente impiegata per i molluschi bivalvi non è in grado di ridurre in modo significativo la presenza di questo germe. Anche trattamenti di 24-48 ore e più non sono sufficienti a garantirne l’eliminazione.
A volte gli impianti di depurazione, se non gestiti in maniera attenta e scrupolosa, possono addirittura rappresentare una fonte di contaminazione: sulle superfici esposte delle pareti delle vasche di stoccaggio, delle condutture e dei filtri biologici si possono infatti formare biofilm che consentono al germe di sopravvivere a lungo aumentando così il rischio di contaminazione dei molluschi.
È un rischio non facile da controllare, considerato che gli impianti funzionano in continuo e non è possibile effettuare alcun tipo di disinfezione al termine del processo di depurazione. L’unica precauzione da adottare è quella di effettuare sempre una accurata disinfezione delle vasche di stoccaggio (c.d. bins) al termine di ogni processo, prima dell’inizio di un nuovo ciclo, e l’applicazione di buone pratiche operative con periodiche operazioni di pulizia e sanificazione di tutte le parti tecnologiche dell’impianto che vengono a contatto con l’acqua di depurazione.
Il V.p è particolarmente sensibile ai trattamenti termici: temperature di 70 °C applicate per 5 minuti sono sufficienti ad inattivarlo. Considerato che i molluschi di norma vengono cotti a temperature di 95 ° / 100 °C per 5 minuti — che coincide con l’apertura delle valve —, ci sono sufficienti garanzie di sicurezza alimentare per il consumatore1. È fondamentale però che le informazioni siano riportate in etichetta in maniera chiara, precisa e facilmente comprensibili anche per il consumatore medio (Reg. CE n. 1169/11).
Il problema esiste per le ostriche che di norma vengono consumate crude: il rischio in questo caso potrebbe essere elevato. È importante conservare i molluschi a costante temperatura di refrigerazione, al massimo a 6 °C, in maniera da bloccare qualsiasi attività moltiplicativa di V.p e ridurre l’eventuale pericolo per il consumatore, considerato che la malattia alimentare di solito si manifesta quando le cariche microbiche sono superiori a 103 ufc/g.
Secondo alcuni autori la conservazione dei molluschi a temperature inferiori ai 6 °C può portare ad un “decremento” del germe. Tra i trattamenti tecnologici che hanno dimostrato efficacia nei confronti di V.p vanno ricordate anche le alte pressioni, che però modificano le caratteristiche qualitative del prodotto commercializzato.
Non tutti i V.p sono patogeni per l’uomo, ma solo quelli produttori della emolisina diretta TDH (Thermostable direct hemolysin) e quelli produttori della emolisina TRH, correlata alla TDH.
Sono descritti anche altri fattori di patogenicità, come la presenza di pili e la capacità di adesione cellulare, che aiutano il Vibrio nel colonizzare l’epitelio intestinale e favorire così lo sviluppo della malattia. Secondo alcuni studi scientifici sembra assodato che la percentuale dei ceppi patogeni si attesti su valori inferiori al 5% rispetto alla totalità delle positività. Sono segnalati ceppi resistenti ai trattamenti farmacologici.
Il V.p nella sua forma patogena si rende responsabile di infezioni alimentari di tipo enterotossico, in genere autolimitanti, ma a volte particolarmente gravi, soprattutto in persone anziane e/o immunodepresse con importanti disturbi gastroenterici: diarrea acquosa a volte sanguinolenta, crampi addominali, vomito, torpore, stato di depressione.
Il periodo di incubazione è piuttosto breve, in genere 12 ore, anche se a volte si può manifestare dopo 48/96 ore. Il decorso è di circa tre giorni. Il V.p si localizza nell’intestino, dove libera la tossina termostabile che si rende responsabile dei fenomeni gastroenterici.
È una infezione alimentare particolarmente frequente in Giappone, dove è responsabile del 70% dei casi di malattie alimentari. Negli Stati Uniti si registrano annualmente 35.000 casi legati al consumo di prodotti della pesca e di molluschi, in particolare ostriche consumate crude. Minori sono le segnalazioni in Europa, anche se non possono essere trascurati i casi che si riscontrano in Spagna, Francia e Italia2.
Normativa
La normativa comunitaria non ha ancora stabilito dei limiti microbiologici per Vibrio parahaemolyticus. In particolare, nei considerando n. 11 e 22 del Reg. CE n. 2073/05, si chiarisce che, allo stato attuale delle conoscenze e dei dati scientifici a disposizione, non si rileva la necessità di fissare dei criteri per il V.p nei pesci e nei frutti di mare. Si ribadisce, però, l’opportunità di applicare buone pratiche igieniche e codici di condotta rigorosi per ridurre il rischio. Si sottolinea infine la necessità di sviluppare metodiche analitiche applicabili. La normativa nazionale, al contrario, ha definito dei criteri di sicurezza alimentare per il V.p con gene di patogenicità TDH e TRH3. Questi criteri, però, si applicano soltanto alla macrocategoria pesci e prodotti della pesca: nessun parametro è previsto per i molluschi bivalvi, come peraltro ribadito dalla Regione Veneto con nota prot. 0345131 del 04/08/22 e n. 0393791 del 02/09/22.
Per una maggiore comprensione dell’articolo si riportano di seguito alcuni passaggi normativi:
l’art. 5 della Legge n. 283 del 30/04/62 recita “è vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:
comma c: con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali;
comma d: insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive ovvero sottoposti a lavorazione o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
l’art. 8 del Regolamento CE n. 178/02 sottolinea che la legislazione in materia alimentare ha come obiettivo prioritario la tutela degli interessi dei consumatori, il contrasto delle pratiche fraudolente e delle adulterazioni degli alimenti;
l’articolo 14 del Regolamento CE n. 178/02 stabilisce che gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Sono considerati a rischio gli alimenti:
che sono dannosi per la salute;
che sono inadatti al consumo umano.
Per determinare se un alimento è a rischio, occorre prendere in considerazione le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate in etichetta, per evitare effetti nocivi nonché le normali condizioni d’uso dell’alimento crudo, cotto e o da sottoporre a cottura. Questi aspetti dovrebbero essere oggetto di valutazione da parte dell’autorità sanitaria che effettua il campionamento come riportato dalle linee guida di applicazione del Regolamento CE n. 2073/05 pubblicate il 03/03/2016.
L’articolo 4 del Regolamento CE n. 1169/11 impone siano date al consumatore informazioni chiare, precise e facilmente comprensibili sull’uso sicuro dell’alimento e sulla protezione della salute. L’articolo 27, sempre del Regolamento CE n. 1169/11, chiarisce inoltre che le istruzioni per l’uso di un alimento devono essere indicate in modo da consentire un uso adeguato delle stesso.
I fatti
In applicazione di un piano regionale di controllo, a seguito di un campionamento di MITILI (Mitylus galloprovincialis) di zona di classe A da parte del personale ispettivo di una Azienda ULSS presso lo spaccio di vendita di un CDM-CSM, è stata riscontrata la presenza di Vibrio parahaemolyticus con fattore di patogenicità TDH. Le confezioni erano sigillate, pronte per la commercializzazione, e regolarmente etichettate con tutte le informazioni previste dalla normativa e la dicitura da consumarsi previa cottura per 5 minuti dopo l’apertura delle valve. A seguito della comunicazione dell’esito sfavorevole delle analisi da parte di un laboratorio di analisi pubblico (Istituto Zooprofilattico), l’Azienda ULSS competente per territorio ha presentato alla magistratura, secondo prassi, un’informativa di reato nei confronti del rappresentante legale della Cooperativa responsabile del CDM-CSM per aver detenuto per la vendita prodotti alimentari con presenza di un batterio potenzialmente nocivo per la salute umana, facendo riferimento alla violazione dell’articolo 5 lettera c della legge 283/62 (cariche microbiche superiori ai limiti). Nell’informativa veniva chiarito che si trattava di un criterio di sicurezza alimentare (vedi “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi del Reg, CE n. 882/04 e Reg. CE n. 854/04” e segnatamente all’allegato A Tabella 10 “Prodotti della pesca trasformati e prodotti della pesca preparati. Molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini, crostacei vivi”).
Nel merito il giudice ha osservato che le “Linee guida” non sono supportate da “fonti primarie o regolamentari (interne o sovranazionali)” che impongano all’operatore del settore alimentare (OSA) di effettuare dei controlli preventivi al fine di scongiurare la presenza del batterio incriminato dei molluschi destinati al consumo umano (Figura 1).
Inoltre, il giudice ha preso atto che la Regione Veneto, con nota 04/08/22 prot. 0345131, aveva chiarito che nella programmazione regionale per la matrice “Macrocategoria 10 molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini, crostacei vivi”, era stato inserito per un refuso il parametro Vibrio parahaemolyticus come criterio di sicurezza alimentare, mentre le “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi del Reg, CE n. 882/04 e Reg. CE n. 854/04” prevedono la ricerca di tale parametro solo nella matrice “Macrocategoria 11 – Prodotti della pesca preparati e trasformati”. Alla luce di quanto sopra, il V.p come criterio di sicurezza alimentare non dovrà essere richiesto per la “Macrocategoria 10 – Molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini, crostacei vivi”.
Il giudice, escluso a questo punto che il V.p rappresentasse un criterio di sicurezza alimentare normativamente previsto in relazione alla specifica categoria dei molluschi bivalvi, ha concluso per l’inapplicabilità di qualsiasi sanzione amministrativa e o penale, ritenendo altresì non ci fosse margine per muovere all’imputato “un rimprovero a titolo di colpa cd. generica” per non aver eseguito controlli preventivi per verificare la presenza del batterio, considerata l’assenza di obblighi normativi in tal senso.
Si sottolinea anche che:
la presenza di tale agente patogeno non risulta apprezzabile dall’esterno e non comporta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto;
la depurazione non consente di “eliminare” il Vibrio parahaemolyticus a differenza di quanto accade per es. per E. coli;
la cooperativa coinvolta, nella persona del suo rappresentante legale, ha adottato invero efficaci misure precauzionali, come emerge dalle analisi dell’etichetta nella quale sono riportate in modo “preciso e senz’altro comprensibile le modalità di consumo del prodotto”, imponendo e non meramente consigliando la previa cottura per un tempo superiore a quello richiesto per scongiurare qualsiasi pericolo per la salute umana.
Alla luce di quanto sopra, il giudice ha assolto la Cooperativa perché il fatto non costituisce reato.
Conclusioni
Con questa sentenza il giudice ha fatto chiarezza su alcuni aspetti importanti di sicurezza alimentare, ovvero:
le linee guida non rientrano tra le fonti del diritto e come tali non hanno effetto cogente per l’OSA a meno che non siano supportate da “fonti primarie o regolamentari (interne o sovranazionali)”;
l’autorità sanitaria, nella valutazione di eventuali risultati sfavorevoli di analisi, deve tener conto anche delle informazioni riportate in etichetta a tutela della salute del consumatore e per scongiurare eventuali effetti nocivi (art. 14 del Reg. CE 178/02);
il V.p non può essere eliminato con la depurazione; l’unica misura che può essere adottata è la cottura, che, se eseguita correttamente secondo chiare e facilmente comprensibili procedure riportate in etichetta, viene riconosciuta come efficace mezzo di sanificazione dell’alimento, a meno che non si tratti di bivalvi consumati per abitudine crudi (es. ostriche), in questo caso la consuetudine supera l’informazione riportata in etichetta.
Lungi dall’abbassare la guardia riguardo il controllo di questo patogeno, sarebbe auspicabile che rientrasse in programmi di monitoraggio anche ai fini di fornire dati aggiornati sulla sua distribuzione, come previsto tra l’altro dalla Direttiva Zoonosi 2003/99/EC e dovrebbe sempre essere considerato tra le indagini in caso di MTA (malattia a trasmissione alimentare) a seguito di consumo di bivalvi.
Dagli argomenti trattati in questo articolo emerge come sia difficile il coinvolgimento di responsabilità nella presenza di V. parahaemolyticus da parte dell’OSA, che nulla può fare per evitare la presenza di un germe che fa parte della flora indigena dei molluschi.
Ai fini della tutela della salute del consumatore, sarebbe auspicabile agire invece sulla corretta gestione dei molluschi bivalvi nella fase post raccolta (rispetto di igiene e temperatura) e rendere consapevoli, con specifiche campagne informative, le fasce di persone a rischio (persone anziane e/o immunocompromesse) sulla loro maggior esposizione a questo patogeno.
Dott. Luciano Boffo
Consulente Sicurezza Alimentare, Chioggia
Dott. Giuseppe Arcangeli
Direttore del Centro Specialistico Ittico IZSVe, Legnaro
Dott. Emanuele Rossetti
Responsabile Qualità Consorzio Scardovari
Note
1. Si veda Luciano Boffo et al., “La cottura come fattore di sicurezza alimentare nel consumo dei molluschi bivalvi”, in Il Pesce n. 2/2018, pag. 136).
2. Per una più approfondita disamina, si veda la recente pubblicazione Public health aspects of Vibrio spp. related to the consumption of seafood in the EU, EFSA Journal, 2024; 22:e8896, www.efsa.europa.eu
3. Si vedano le Linee guida di applicazione del Reg. CE n. 882/04 e del Reg. CE n. 854/04.
* La bibliografia è disponibile presso gli autori.
