Campylobacter è l’agente eziologico della campilobatteriosi, ovvero la zoonosi più diffusa in Europa e la seconda in Italia dopo la salmonellosi, in grado di causare per lo più infezioni gastrointestinali di origine alimentare. Nel 2023 sono stati riportati 148.181 casi, con un tasso di notifica di 45,7 casi ogni 100.000 abitanti e 12.194 ospedalizzazioni in UE1. Nonostante questi dati, il numero dei casi totali rimane sottostimato2. Le fasce della popolazione più frequentemente colpite sono quelle giovanili, in particolare quelle sotto i 5 anni di età, con un’incidenza maggiore nei maschi rispetto alle femmine3.
Campylobacter ha una propria stagionalità, per cui la campilobatteriosi si diffonde considerevolmente nei mesi estivi: i casi aumentano con la fine della primavera e calano con l’approssimarsi dell’autunno. Dagli studi degli ultimi dieci anni è emerso che solitamente si presenta anche un picco invernale, soprattutto a gennaio, probabilmente da imputare alle consumazioni tipiche dei periodi festivi di Natale e Capodanno4,5. In più, è positivamente correlata con la temperatura e, in misura inferiore, con le precipitazioni6,7.
La campilobatteriosi si presenta spesso come una gastroenterite acuta autolimitante con sintomi generici, quali diarrea (talvolta mucosa o emorragica), febbre e crampi addominali, mentre il vomito è più raro. Altri sintomi possono essere: cefalea, nausea, astenia, dolori muscolari e malessere generale8,9,10.
Raramente Campylobacter si associa a patologie extra-intestinali, tuttavia a volte può essere causa di disordini autoimmuni come la sindrome di Guillain-Barré e l’artrite reattiva o sindrome di Reiter. Queste ultime tendono fortunatamente a risolversi in qualche mese8,10,11. Le specie che più frequentemente causano questa patologia sono C. jejuni (87,3%) e C. coli (11,0%)1. Inoltre, questi batteri sono caratterizzati da una bassa dose infettante, il che contribuisce al ruolo in primo piano della campilobatteriosi tra le numerose zoonosi di rilevanza monitorate a livello europeo8,12.
L’infezione si contrae da diverse fonti: carne cruda (di pollo in particolare), latte crudo, cibi ready to eat (RTE) contaminati da feci o per cross-contaminazione, acqua con contaminazione fecale e contatto diretto o indiretto con animali, per cui i bambini sono più frequentemente interessati9,13.
È ormai accertato che la maggior parte dei casi di campilobatteriosi derivi dal consumo e dalla manipolazione di carni di pollo crude o poco cotte. Gli uccelli sono ritenuti i principali reservoir delle specie termofile di Campylobacter, perché vista la loro temperatura corporea di 42 °C ne facilitano la crescita e la moltiplicazione. Altri animali domestici possono ospitare Campylobacter: bovini, pecore, capre, suini, così come cani e gatti3,9,10,13,14.
Campylobacter e molluschi bivalvi
Oltre ai più comuni animali domestici, anche altri organismi possono ospitare Campylobacter e, tra questi, figurano i molluschi bivalvi, ovvero un importantissimo prodotto ittico ampiamente diffuso e consumato nel nostro Paese. Difatti, più di un terzo della produzione acquicola totale nell’UE è data dalle cozze, mentre l’Italia è il principale produttore europeo di vongole veraci (Ruditapes philippinarum), rappresentando circa il 75% del totale. Inoltre, l’Italia si colloca tra i quattro Paesi dell’UE con il più alto consumo di prodotti ittici, sia pro capite che a livello famigliare15.
I molluschi bivalvi, ampiamente allevati e pescati nelle coste dei mari europei, possono ospitare Campylobacter. Ciò accade se tale batterio si trova nelle acque dove viene praticata la molluschicoltura. Tuttavia, bisogna considerare che i microrganismi che più si sfruttano per studiare questo fenomeno sono altri: Escherichia coli, batteri coliformi ed enterococchi16. Alcune delle fonti di contaminazioni delle acque in cui si pratica la molluschicoltura includono:
scarico di rifiuti dalle imbarcazioni, in particolare di acque reflue non trattate;
deflusso urbano, ovvero il fenomeno per cui l’acqua piovana o di scioglimento (contaminata dai liquami di persone o animali), che scorre sulle superfici impermeabili delle aree urbane, può arrivare a contaminare le acque costiere;
aree di produzione zootecnica, che sono associate all’uso di letame agricolo;
allevamenti avicoli, suini e bovini in prossimità di corsi d’acqua che vanno a costituire le acque di transizione per la molluschicoltura;
popolazioni di animali selvatici, ovvero mammiferi e uccelli che vivono sulla costa.
Nonostante il contributo accertato degli animali alla contaminazione, l’analisi dei patogeni presenti nei molluschi ha evidenziato che la principale fonte di questa è rappresentata dalle feci umane. Inoltre, quando sono stati raccolti i dati ambientali, è stato frequentemente dimostrato che la contaminazione è imputabile alle acque reflue.
L’esposizione prolungata ad acque costantemente inquinate da batteri indicatori di contaminazione fecale aumenta l’accumulo tramite filtrazione, da parte dei molluschi bivalvi, di microrganismi, fino a un limite massimo in proporzione alla quantità presente nell’ambiente. I molluschi bivalvi, con differenze in base alla specie, sono in grado di accumulare la massima concentrazione di batteri fecali entro 30 minuti dall’inizio dell’esposizione. Altre variazioni dipendono dai fattori ambientali in cui vivono gli animali. Per esempio, i bivalvi filtrano maggiori volumi d’acqua a temperature sopra i 12 °C, mentre tendono ad aprire meno le valve col decrescere della salinità16,17.
Scopo
Lo studio ha avuto lo scopo di indagare in molluschi bivalvi vivi commercializzati nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO) la presenza del batterio Campylobacter e di eventualmente identificarne la specie, per valutare la possibile esposizione dei consumatori a questo microrganismo. Inoltre, sono stati ricercati altri batteri, quali Escherichia coli e Salmonella spp., per stimare rispettivamente l’associazione di Campylobacter con acque soggette a contaminazione fecale e batteri patogeni, oltre che nel rispetto del Reg. (CE) 2073/2005 (Allegato I).
Materiali e metodi
I molluschi bivalvi campione sono stati acquistati vivi presso punti vendita della GDO tra gennaio e luglio 2024. In totale sono stati analizzati 28 campioni di 5 specie diverse: 12 cozze o mitili (Mytilus galloprovincialis), 11 vongole veraci (Ruditapes philippinarum), 2 ostriche concave (Crassostrea gigas), 2 lupini o vongole (Chamelea gallina) e 1 fasolaro (Callista chione).
I campioni sono stati conservati a temperatura refrigerata, in modo da non pregiudicarne la sicurezza alimentare e la vitalità, fino al momento dell’apertura. Successivamente si è valutato lo stato dei campioni, in merito alle qualità organolettiche caratteristiche del prodotto vivo e vitale (gusci privi di sudiciume, reazione adeguata a percussioni e livelli normali di liquido intervalvolare), ovvero come dovrebbero essere immessi in commercio secondo le indicazioni del Reg. (CE) 853/2004. Si sono prelevati la carne e il liquido intervalvolare dei molluschi, per poi analizzarli secondo le norme ISO, sia con metodiche quantitative che qualitative, al fine di indagare la presenza di Campylobacter spp. in particolare.
Sono stati ricercati anche Escherichia coli con metodo quantitativo e Salmonella spp. con metodo qualitativo, in accordo con la normativa vigente e per osservarne l’eventuale associazione. Infine, per l’identificazione dei microrganismi isolati è stata sfruttata la tecnologia MALDI-TOF-MS, che confronta il profilo proteico batterico con quello del proprio database per determinarne la specie.
Risultati
Dalle analisi sono emerse delle positività a tutti e tre i generi batterici ricercati (Tabella 1), per la maggior parte ottenute nei mesi più freddi in cui si è svolto il campionamento. È da notare come l’unica specie di Campylobacter riscontrata sia stata C. lari, oltretutto solo con la metodica qualitativa e mai con la metodica quantitativa. Vista la bassa numerosità non è stato possibile effettuare la conta, poiché il metodo ISO utilizzato non consente di contare sotto 4 UFC/g. Escherichia coli è stato riscontrato due volte con la metodica quantitativa e Salmonella spp. una sola volta con la metodica qualitativa. Purtroppo, non è stato possibile identificare la specie, in quanto per Salmonella la tecnologia MALDI-TOF-MS permette la corretta identificazione solo a livello di genere.
Discussione e conclusioni
Dato che l’unica specie di Campylobacter riscontrata è stata C. lari, è ragionevole ricondurre la contaminazione alla presenza di gabbiani e altri uccelli selvatici lungo le coste, escludendo così un’origine di tipo antropico. Inoltre, in accordo con i risultati dello studio di Wilson et al.18, si è riscontrata una maggiore tendenza dei campioni a risultare positivi a Campylobacter spp. nei mesi invernali. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che le temperature più elevate dei mesi caldi e gli effetti fototossici dei raggi UV nelle acque poco profonde, come quelle dedicate alla molluschicoltura, pregiudicano la sopravvivenza di Campylobacter18,19.
Sebbene i Centri di Depurazione Molluschi (CDM) rappresentino un sistema efficace per la riduzione delle cariche batteriche20, in alcuni campioni sono state rilevate cariche di Salmonella ed E. coli superiori ai limiti stabiliti dal Reg. (CE) 2073/2005. Tale evidenza ha portato ad ipotesi come la presenza di condizioni ambientali non ottimali all’interno del CDM, un’elevata contaminazione ambientale nei molluschi bivalvi oppure un mancato rispetto dei tempi di depurazione. In aggiunta, i risultati confermano che la presenza di E. coli non è correlata a quella di Campylobacter lari. Questa conclusione è supportata da altre ricerche, come quella di Rincé et al.21. Infine, la positività a Escherichia coli e Salmonella spp. appare del tutto occasionale e accidentale. In conclusione, si può affermare che i molluschi bivalvi non rappresentano una fonte significativa di preoccupazione per quanto riguarda la diffusione della campilobatteriosi in Italia. Infatti, nei campioni analizzati non è stato possibile rilevare una presenza quantificabile di Campylobacter spp. e, considerando che Campylobacter lari è raramente patogeno (0,08% dei casi di campilobatteriosi1), si può dedurre che la contaminazione data da questo batterio abbia un impatto trascurabile sulla sanità pubblica. Questo vale per i molluschi bivalvi provenienti da zone di produzione di qualsiasi classe, soprattutto se consumati cotti. Tuttavia, per quei prodotti consumati crudi, sarebbe opportuno incrementare i campionamenti e i monitoraggi. Questo risulta ancor più significativo se si considera che la normativa non distingue tra molluschi bivalvi destinati alla cottura e quelli consumati crudi, come le ostriche, nonostante le differenze in termini di rischio sanitario.
Lisa Fanfer
Simone Stella
Cristian Bernardi
Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali
Università degli Studi di Milano
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