L’aggettivo qualificativo non lo rende immediatamente attraente dal punto di vista gastronomico, ma in realtà quel “carbonaro” è riferito soltanto alla sua livrea nera o grigio scura, simile al carbone, per cui viene anche chiamato black cod (merluzzo nero). Le sue carni però sono bianchissime e molto apprezzate in cucina per la loro consistenza burrosa e il sapore delicato. Sono inoltre ricche di proteine, vitamine D e B12, selenio e iodio e con scarso contenuto di calorie e di grassi (per 100 grammi di prodotto: 344 Kj / 81 Kcal e 0,9 g di grassi di cui 0,2 g di acidi grassi saturi). Sarebbe anche presente, e pure nei prodotti surgelati, un’elevata percentuale di sostanze come tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico e biotina in grado di coprire il fabbisogno giornaliero di un uomo adulto. Ma il carbonaro ha altre due qualità che lo rendono oltremodo gradito al consumatore, per cui anche in Italia si sta sempre più diffondendo: una è la sodezza delle carni, l’altra il rapporto qualità/prezzo.
Siccome vive in acque molto fredde, acque artiche del Pacifico e dell’Atlantico settentrionali (rispettivamente lungo le coste nordamericane di Canada e New England e tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale), la necessità di contrastare le correnti fortissime forgia le sue carni rendendole più compatte e sode di quelle di altri tipi di merluzzo che vivono in habitat meno difficili. Basti pensare che è in grado di affrontare il gorgo di Saltstraumen, il piccolo stretto norvegese vicino al Circolo polare artico che ha il primato della peggior corrente al mondo. Qui ogni sei ore circa si alzano fino a 400 milioni di metri cubi d’acqua, che si riversano poi in un passaggio di solo 150 metri di larghezza e 3 km di lunghezza e che viaggiano a 40 km orari.
Eppure il Merluzzo carbonaro (Pollachius virens), abile e potente nuotatore, riesce a sfidare e a vincere queste formidabili forze della natura — passandovi in mezzo del tutto indenne fino anche ai 25 anni d’età — e a coprire distanze notevoli alla ricerca di cibo e zone di riproduzione. Si riconosce facilmente per la lieve sporgenza della mandibola e per la linea dritta e sottile lungo il corpo. Raggiunge una lunghezza massima di 100 cm o poco più. Vive in banchi in acque libere tra 10 e 100 metri ma anche presso le rocce costiere. Predatore, si ciba di aringhe, papaline e pesci simili.
La crescita lenta, la tarda maturazione sessuale e la longevità lo rendono soggetto alla sovrapesca, cioè al depauperamento causato da un’eccessiva e non razionale attività ittica, anche perché viene pescato con sistemi di pesca intensiva, soprattutto con reti a strascico e palamiti. Ma per fortuna ogni anno, con sempre maggiore cura, enti di ricerca norvegesi e internazionali forniscono raccomandazioni sulla pesca sostenibile.
C’è attenzione specialmente in Norvegia, perché il Merluzzo carbonaro è l’ingrediente principe della cucina tradizionale delle zone costiere del Paese, usato in particolare nelle tipiche polpette di pesce in cui viene impastato con patate grattugiate e cipolla.
Dicevamo anche dell’ottimo rapporto qualità/prezzo rispetto al merluzzo non artico considerato finora più pregiato dal mercato. Sicuramente anche questo è un valido motivo per consumare di più il Merluzzo carbonaro, soprattutto sfatando l’idea sbagliata e negativa che si tratti di un merluzzo di serie B.
Nunzia Manicardi
