Esistono numerosi prodotti ittici fermentati e adeguati al consumo umano in differenti parti del mondo come la colatura nel nostro Paese o il kecap ikan in Indonesia. Le salse a base di pesce rappresentano del resto una preziosa fonte di proteine facilmente disponibili sotto forma di aminoacidi e peptidi che si generano durante il processo fermentativo del pesce, sia esso intero o eviscerato.
Sardine (Sardinella sp.) e acciughe (Stelophorus sp.) si prestano bene alla fermentazione grazie alla loro ridotta dimensione, facile da lavorare, e alla buona disponibilità nei mari del pianeta.
Tra le popolazioni iraniane che vivono nel Golfo persico meridionale sono diffuse in particolare due caratteristiche preparazioni, il mahiavé e il suragh, che prevedono l’utilizzo delle due specie sopraccitate. Il pescato proviene perlopiù dalle flotte pescherecce delle isole di Qeshm e Hormuz — località, quest’ultima, dove si ritiene che il suragh sia nato —, specializzate nella cattura di pesce nelle basse acque vicine alla costa.
Il termine mahiavé deriva dalla composizione di mahi, “pesce” in persiano, e aoh, “acqua”, nel linguaggio della gente del Golfo. La materia prima per il mahiavé sono le acciughe (di dimensione inferiore ai 10 cm) essiccate al sole dell’isola di Qeshm, soprattutto nelle località di Ramchah e Mesen, non distanti dalla costa ma ben protette dall’umidità del mare, tanto da assicurare, soprattutto in primavera, quando il pesce è catturato in grandi quantità, clima secco e arroventato dalla contiguità con le alture desertiche.
Una volta lavate, entro un’ora dalla pesca le acciughe sono trasportate ai luoghi di essiccamento all’aperto in cassette di plastica da appositi camion. Le cassette sono scaricate direttamente sulla rete e il personale provvede a stenderle a mano su reti sostenute da trespoli che hanno il compito di facilitare la circolazione dell’aria. Seddigh Tarian, uno dei gestori del negozio di prodotti tipici Abu Advieh Yater a Holor, spiega che «trascorsi quindici giorni all’aperto, il pesce viene ridotto in polvere con cumino e coriandolo. La riduzione in polvere è pratica per il trasporto e adatta alla personalizzazione di ciascuno. Infatti, si possono aggiungere aromi diversi, come finocchio e senape o aceto e succo di limone. In commercio esiste anche la versione già liquida, ottenuta aggiungendo dell’acqua calda alla miscela di sapori e fatta fermentare al sole per tre settimane, sino al raggiungimento dell’aroma desiderato. Chi la produce da sé ha l’accortezza di agitare il liquido ogni giorno».
Il mahiavé, liquido dal colore bruno, si presta bene ad insaporire il riso, il mirza ghassemi (una purea di melanzane, aglio, pomodoro e uova) e un caratteristico pane piccolo e rotondo, farazi. Il suo utilizzo in cucina potrebbe estendersi al condimento della pasta, di crostacei e di verdure.
Il suragh è l’altra salsa tradizionale di questa regione iraniana. Si prepara con pesce, sale, scorza di arancia selvatica (Citrus sinensis X aurantium, narenj) e terra rossa di Hormuz.
Alcune delle attrazioni dell’isola si possono considerare uniche al mondo, come la Montagna di neve (un sedimento calcareo che appare assai simile ad una cima innevata) alla Valle dell’arcobaleno, dove si susseguono montagnole con almeno 25 colori diversi di pietra.
La terra rossa della spiaggia arcobaleno di Hormuz è composta da ematite e idrossido di ferro, che conferisce il distintivo colore cremisi alle acque circostanti. Da secoli è considerata commestibile da parte delle popolazioni locali.
Ancora nel negozio sulla vicina isola di Qeshm, Abu Advieh Yater, si prende cura della preparazione del suragh Mariam Salehi. «Il pesce viene lavato e chiuso in appositi contenitori con gli altri ingredienti fino al suo disfacimento. Vengono realizzati, premendoli, strati di pesce, terra e sale. La scorza dell’agrume è in precedenza macinata. Servono alcune settimane e al momento dell’uso va filtrato per evitare di ingerire le squame e altre parti ancora solide. La popolazione locale è convinta che il suo utilizzo contrasti la carenza di ferro.
L’uso in cucina della terra rossa svela il saper fare e l’esperienza culinaria degli abitanti dell’isola di Hormuz, dove le risorse sono davvero limitate».
Il suragh ha numerosi impieghi in cucina. Con il suo caratteristico sapore si sposa perfettamente con il riso o la frittata di cipolle (kalleh jus). Il sottile pane simile a una piadina viene spesso cosparso di suragh anche nell’isola di Qeshm e sulla terraferma intorno a Bandar Abbas prende nome di tumush. Inoltre, è considerato una delizia lo yogurt con il suragh come antipasto o come condimento delle verdure. Il kebab di pollo con il suragh è un’autentica prelibatezza.
Dal punto di vista alimentare alcuni studi nel decennio d’inizio secolo hanno evidenziato una correlazione tra l’utilizzo di sale e l’ampia presenza di adulti affetti da ipertensione nelle zone di Bandar Abbas, Qeshm e Hormuz. Studi più recenti, come quello effettuato dallo staff del dott. Narges Khaghanzadeh del Centro di Ricerche di Medicina molecolare di Bandar Abbas, hanno invece evidenziato, su un campione di 2.823 soggetti tra i 38 e 55 anni, una significativa relazione negativa tra il consumo di pesce salato sotto forma di mahiavé e suragh e l’aumento del rischio di ipertensione. In particolare è evidente tra la popolazione maschile. E questo malgrado per la preparazione di mahiavé e suragh sia necessario l’utilizzo di sale (variabile tra il 7 e il 19%).
Un altro tassello che fa luce sui potenziali benefici delle scelte alimentari tradizionali per la regolazione del flusso sanguigno e della qualità della vita (Exploring the link between seafood and traditional fish sauces, and blood pressure in Journal of Nutrition and food security, Volume 9, Issue 3, agosto 2024; jnfs.ssu.ac.ir). Loro, gli antichi, sapevano bene cosa fare…
Riccardo Lagorio
