In Liguria, tra Lavagna, Chiavari e Sestri (Genova), si chiamava e tuttora si chiama Ciuppìn; negli Stati Uniti, a San Francisco in California, è diventato Cioppino. Tuttavia, anche se il nome segnala la comune origine derivante dall’immigrazione italiana d’Oltreoceano, il piatto presenta differenze che ormai sono diventate notevoli: quello ligure originario è infatti una specie di passato di pesce al pomodoro con esemplari di piccola taglia di varietà locali, mentre il cugino italo-americano è più simile ad una zuppa di pesce con sugo rosso di pomodoro e pezzi di pesce interi, tra cui predomina il merluzzo insieme a molluschi e crostacei. Insomma, un adattamento alle varietà ittiche e ai gusti locali che, di fatto, ha dato vita a due piatti sostanzialmente diversi.
Il Ciuppìn di Sestri Levante
Nella ricetta originale del ciuppìn, troviamo i pesci di piccola taglia e per lo più di scoglio, tipici della Riviera di Levante, che ha come capoluogo culinario Sestri Levante e di cui questa preparazione è diventata un simbolo. Abbiamo allora scorfanetti, nasellini, trigliette, occhiatine, seppie… oppure quello che si trova in base al pescato del giorno. In ogni caso si tratta di pesci poco pregiati, poco apprezzati e sempre reperibili, companatico un tempo pressoché quotidiano per i pescatori locali che dall’endemica povertà erano costretti a consumare per se stessi e per le loro famiglie soltanto i pesci di scarto e che sarebbero quindi restati invendibili. Il risultato, a prescindere dalle varietà ittiche, non cambia: si cuoce il tutto con pomodori, cipolle, aglio, vino e prezzemolo tritato fino ad ottenere sostanzialmente un passato di pesce in cui intingere fette di pane abbrustolito. E che debba essere un passato lo dimostrerebbe anche l’etimo del nome, derivato con ogni probabilità dal dialettale suppìn, ossia “zuppetta”.
Un tempo piatto povero, oggi PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali su proposta della Regione Liguria.
Il ciuppìn californiano
In California il nostro ciuppìn, da piccolo che era, è diventato grande, come spesso succede negli Stati Uniti. Grande e rinomato a tal punto da costituire uno degli emblemi culinari di San Francisco.
Fuori da quella zona, però, non lo si trova. A San Francisco, presentato spesso come l’autentico cioppino italiano, è protagonista delle tavole dei ristoranti del quartiere di North Beach, la Little Italy della comunità storica italiana presente dalla fine dell’Ottocento. In quei tempi terribili i nostri connazionali, se la pesca era stata infruttuosa, cedevano anche il poco pesce di scarto pescato al largo del molo di Meiggs Wharf per un po’ di cibo, in cambio di un futuro baratto quando non ci sarebbe potuto essere neppure quello. Questo pesce povero, però, un po’ alla volta, venne riutilizzato dalla gastronomia locale, finendo per diventare il piatto che oggi è così considerato nei locali italo-americani più costosi e più alla moda.
La sua descrizione appare per la prima volta in un volume del The San Francisco Call del 1901, seguita da quella del 1906 nel The Refugee’s Cookbook, un ricettario per gli sfollati reduci dal grave terremoto di quell’anno. Circola anche una falsa leggenda, secondo la quale il nome deriverebbe dall’espressione americana chip-in, con riferimento a quel girovagare elemosinando cibo dei pescatori italiani nelle giornate infruttuose. Ma sappiamo che così non è.
Piatto ricco, dicevamo: quello italo-americano è infatti una zuppa con salsa di pomodoro e pescato del giorno, che però adesso significa soprattutto molluschi e crostacei tra cui vongole, cozze, gamberi e gamberetti, granchi Dungeness, capesante, calamari e grossi pezzi o tranci di pesci dell’Oceano Pacifico come il già ricordato merluzzo. Immancabili, anche qui, i crostoni di pane (preferibilmente a lievitazione naturale). Durante la preparazione i frutti di mare sono cotti nel brodo e serviti ancora nel guscio. Una variante è il lazy man’s cioppino (“cioppino del pigro”), dove le conchiglie sono servite sgusciate.
Nunzia Manicardi
