Forse non tutti sanno che, vicino al Parco nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, nell’Appennino tosco-romagnolo, esiste un piccolo ma rinomato allevamento di salmonidi che produceva già nel ‘800 ma che negli anni ‘70 del secolo scorso fu abbandonato. Le sue produzioni ittiche, seppur limitate, oggi raggiungono numerosi chef di fama che richiedono in maniera crescente le trote allevate in questo luogo.
Antica Acquacoltura è un progetto avviato nel 2017 da un gruppo di giovani imprenditori. Grazie ai loro sforzi, e alla disponibilità del proprietario del terreno ove sono le vasche, è stata riconosciuta come un’azienda di best practice dal progetto FEAMP dell’Unione Europea.
Al nucleo iniziale di giovani si sono aggiunti altri imprenditori, con l’obiettivo di affrontare meglio le sfide di un mercato sempre più complesso. Tuttavia, all’inizio, forse i giovani non conoscevano a fondo alcuni dettagli del mercato e delle abitudini di consumo della trota, come cercheremo di illustrare nei prossimi paragrafi. Nonostante ciò, grazie ad una grande determinazione, numerosi sacrifici, mutui già ripagati e un’alta professionalità, stanno competendo ad armi pari e con successo in un mercato molto difficile, caratterizzato da concorrenti agguerriti.
Antica Acquacoltura ha sempre risposto con successi, sia tecnici che finanziari, a tutte le sfide incontrate fino ad ora e continua a ricevere richieste in costante aumento sia in Italia che, recentemente, anche dall’estero. Il management ha ben compreso il proprio target di mercato e ha puntato direttamente al “cuore e al cervello” dei clienti ideali, che hanno risposto positivamente ai messaggi lanciati. Infatti, l’azienda non si è limitata alla produzione (comunque a piccola scala) ma ha creato un prodotto principale: la Trota Antica Acquacoltura, una trota iridea (Oncorhynchus mykiss) di grande taglia presente sui mercati da alcuni anni con grande successo. D’altronde, l’Italia è uno dei maggiori produttori di trota iridea in Europa, con numerosi e grandi allevamenti1.
Ciclo produttivo trota
La trota iridea può vivere in molti habitat diversi: può avere un ciclo di vita anadromo (ossia vivere nell’oceano e riprodursi in fiumi e torrenti) o vivere stabilmente nei laghi e fiumi. I maschi raggiungono la maturità sessuale generalmente a 2 anni, mentre le femmine maturano a 3 anni (in natura). La trota iridea si riproduce difficilmente nelle acque libere italiane. La deposizione delle uova avviene tra novembre e marzo (raramente fino a maggio) in Italia e tra agosto e novembre nell’emisfero sud. Le trote anadrome possono percorrere lunghe distanze per raggiungere i corsi d’acqua adatti alla deposizione. In natura, una volta trovato il luogo ideale, la femmina scava una fossa nel fondale. Quando la fossa è pronta, vi entra, seguita immediatamente dal maschio; entrambi rilasciano simultaneamente uova e sperma. I piccoli, una volta nati, si spostano prevalentemente di notte lungo i corsi d’acqua2. Nell’allevamento di Antica Acquacoltura si riproducono condizioni ambientali simili a quelle naturali con notevole successo. La maggioranza degli animali adulti ha infatti grande abbondanza di uova e sperma a dimostrazione della loro ottima salute.
Temperatura
La trota iridea può tollerare ampi sbalzi di temperatura (da 0 a 27 °C), ma la deposizione delle uova e la crescita ottimale della trota avvengono in un intervallo di temperatura più ristretto, compreso tra i 9 e i 14 °C. La temperatura ottimale per l’allevamento della trota iridea è inferiore a 21 °C. Temperatura dell’acqua e disponibilità di cibo influenzano la fase di crescita, determinando variazioni nell’età della maturità sessuale, di norma raggiunta tra i 3 e i 4 anni.
Dieta
In natura, la trota iridea si nutre di una varietà di invertebrati acquatici e terrestri oltre che di piccoli pesci e di gamberi d’acqua dolce (se presenti) che contengono pigmenti carotenoidi responsabili del caratteristico color rosa-arancio della carne3.
Nell’allevamento di Antica Acquacoltura si utilizzano pellet di varia granulometria per fornire una razione completa per le trote di varie taglie. Si realizza, quindi, un’alimentazione composta integrata per le varie fasi di accrescimento della trota. La trota iridea può essere allevata sia in acqua dolce che in acqua salata. La produzione europea di trota iridea d’allevamento riguarda prevalentemente pesci di taglia specifica 300-600 g, allevati in acqua dolce in raceway e in gabbie.
Principali fasi di produzione
Al coperto per i primi 3 mesi:
Nelle vasche:
In altri casi
I pesci trasferiti nelle gabbie in mare per l’ingrasso crescono più rapidamente, raggiungendo dimensioni di mercato maggiori.
Il consumo di salmonidi
La crescente attenzione verso un’acquacoltura tracciabile e sostenibile sta influenzando positivamente le vendite di salmonidi allevati in Italia, che rispondono alle esigenze di un mercato sempre più consapevole e orientato alla qualità4. La trota iridea si conferma la specie più consumata, grazie alla sua ampia disponibilità, al prezzo accessibile e ad una produzione nazionale che supera le 30.000 t/anno, rappresentando circa il 60% del mercato ittico nazionale. La trota fario, apprezzata per la qualità delle sue carni e il legame con la tradizione culinaria nazionale, mantiene una quota significativa, in particolare nelle regioni settentrionali, con il 25% circa del consumo totale. Il salmerino, considerato un prodotto di nicchia e di alto pregio, rappresenta invece il 15% del mercato, trovando il suo spazio soprattutto nei ristoranti di qualità e tra i consumatori più esigenti.
Nonostante la trota sia il pesce più allevato in Italia, il consumo medio annuo pro capite è di soli 500 grammi, rispetto ai 2,6 kg del salmone5. L’Italia importa 66.000 t di salmone solo dalla Norvegia ed è il terzo importatore mondiale6. Nel 2024 il consumo di salmonidi in Italia ha però evidenziato una crescente attenzione verso prodotti freschi, rispettosi dell’ambiente e locali7.
Caratteristiche del mercato
In Italia, la trota è classificata in base al peso, secondo le categorie seguenti:
In Italia esistono due tipi di trota porzionata: bianca, destinata a Ho.re.ca., vendita al dettaglio, esportazione e pesca sportiva, e salmonata, che differisce solo per il colore della carne legato all’alimentazione. La trota porzionata può essere esportata fresca, congelata o viva. Dal 2013, l’Italia ha l’IGP “Trote del Trentino”, che include anche la trota porzionata. Nel 2019, il volume certificato IGP è stato di 229 t (meno dell’1% della produzione nazionale)9.
La filiera produttiva è costituita da diversi tipi di attori:
Infine, occorre menzionare i consumatori che determinano il successo del prodotto.
I dati analizzati si riferiscono alla trota bianca porzionata, venduta eviscerata nella Grande Distribuzione in Italia a marzo 2021. Il prezzo franco fabbrica (produttore – farm gate) è di 3,30 Ä/kg, ossia il 33% del prezzo finale al dettaglio (9,90 Ä/kg)11. Questo esempio, proposto da un’autorevole fonte, ci dimostra il posizionamento di Antica Acquacoltura per massimizzare il proprio ritorno sugli investimenti ed avere una nicchia di mercato molto esclusiva.
Negli ultimi anni il consumo di trote in Italia ha subito una significativa contrazione e, considerando questa riduzione nel contesto dell’aumento generale dei consumi di prodotti ittici, emerge come la specie stia perdendo terreno rispetto ad altre specie allevate. Ciò potrebbe essere attribuito al fatto che il consumatore percepisce la trota come un prodotto generico, oltre a una certa diffidenza nei confronti dei pesci d’acqua dolce. Inoltre, il rincaro dei costi di produzione e la minore disponibilità di acqua sorgiva, aggravata dall’aumento delle temperature, hanno aumentato le difficoltà dell’allevamento e notevolmente ridotto i guadagni degli allevatori italiani di trote.
Per migliorare la situazione, si potrebbe rafforzare il legame col territorio attraverso certificazioni biologiche, di origine e di processo, creando prodotti e marchi specifici seguendo l’esempio di altre filiere. Un’opportunità interessante, già sperimentata in alcuni allevamenti del Nord Europa, è rappresentata dalla produzione di trote in mare aperto12. Riguardo a quanto sopra, Antica Acquacoltura già dal 2017 ha applicato questi principi per il prodotto “trota iridea di grande taglia” con elevate qualità organolettiche.
Qualità dell’acqua in Antica Acquacoltura
L’alta qualità dell’acqua è il “segreto” della grande sapidità e qualità organolettiche delle carni della trota di Antica Acquacoltura. L’Arno nelle vicinanze della sorgente ed il torrente Vallucciole sono all’origine delle acque usate nell’allevamento, da cui se ne deriva una parte in modo variabile in relazione alla stagione tra il 5% e il 50%. L’allevamento si trova ad una breve distanza dalle sorgenti degli immissari a quota 600 metri e non sono presenti agglomerati urbani a monte. L’impianto è collocato nell’area del Molin di Bucchio, impianto dell’XI secolo.
Le acque in ingresso nell’allevamento sono rispettose degli stretti parametri richiesti dalla legislazione EU ed italiana, come le acque in uscita, entrambe costantemente monitorate. Inoltre, la qualità dell’acqua nell’allevamento è garantita dalla bassa densità di pesce. L’ossigeno rimane tutto l’anno sopra i 6 ppm, i nitriti e l’ammoniaca sono praticamente irrilevanti ed i nitrati nei pressi dello scarico sono nei periodi di siccità severa il 90 % più bassi dei limiti di legge, Il fosforo, il BOD e COD risultano ancora meno rilevanti dei nitrati e ricadono ampiamente nei parametri limite prescritti per legge.
Descrizione impianto
L’allevamento fu costruito alla fine del 1800 e ricostruito da Antica Acquacoltura nel 2017; a tutt’oggi è ancora in atto il recupero di altre due vasche di 800 e 600 m2. Per avviare l’attività non si è consumato nessun metro di nuovo suolo. Ogni intervento è stato realizzato nell’ottica di valorizzazione del patrimonio storico dell’impianto che è totalmente in pietra. Il piccolo impianto comprende attualmente 7 vasche in cemento e due in terra con lati in pietra. La portata d’acqua è di 20 litri al secondo durante i periodi estivi ed aumenta notevolmente durante le altre stagioni. L’impianto è stato completamente ristrutturato da Antica Acquacoltura Società Agricola Srl.
Come prescritto l’impianto è certificato per la sicurezza alimentare per l’allevamento ed il trasporto del pesce ai clienti, la sicurezza del lavoro (grazie alla presenza di barriere protettive) e l’antincendio. È presente un laboratorio per incassettare il pesce fresco ed un impianto di stordimento del pesce che segue la vigente legislazione. L’allevamento ha una piccola avannotteria che serve anche per la riproduzione del Barbo tiberino (Barbus tyberinus), il Ghiozzo di ruscello (Padogobius nigricans) e Cavedano etrusco (Squalius lucumonis); per le prime due specie, Antica Acquacoltura è stata la prima al mondo a individuare un protocollo di successo per la riproduzione. Le riproduzioni delle sopraccitate specie è stata effettuata scopo di ripopolamento con specifici studi commissionati dal Parco. Parallelamente sono state selezionati i ceppi di trota fario autoctona per la riproduzione e le campagne di semina e reintroduzione in natura13.
Specie allevate e caratteristiche
La specie principalmente allevata è la trota fario (Salmo trutta), insieme ai salmerini (Salvelinus fontanalis) e alle trote iridee, agli storioni (Acipenser sturio, poche unità) oltre ai pesci autoctoni citati precedente, allevati per il ripopolamento. Le taglia più frequentemente richiesta e commercializzata di trota iridea presso Antica Acquacoltura va da 1 a 2,5 kg ma è possibile richiedere taglie superiori.
La qualità di prodotto è premiata dalle richieste e dagli apprezzamenti di cuochi stellati e ristoratori di alta fascia in regione, oltre ad essere testimoniata dall’ottima collocazione di mercato ad un prezzo medio-alto, che supera quello dei salmoni, principali concorrenti, importati sui mercati italiani. Le quantità allevate negli ultimi anni non hanno mai oltrepassato le 3 t/anno complessive.
La gestione dell’allevamento
Il personale che opera nell’allevamento include i soci, residenti nelle vicinanze, ed un addetto impiegato a tempo parziale, una contabile, un esperto agronomo, un addetto al marketing e comunicazione. Tutte queste figure contribuiscono in varia misura all’operatività quotidiana dell’allevamento, trasporto e marketing dei prodotti aziendali. Infine, la sicurezza alimentare nei termini normativi viene garantita da un’azienda specializzata esterna che si occupa del sistema HACCP e delle analisi richieste per adempiere agli obblighi igienico-sanitari come indicato dalle certificazioni ottenute. L’azienda sta attualmente valutando l’adesione ad audit e certificazioni biologiche.
La gestione dell’allevamento, che è protetto contro gli uccelli ittiofagi (in particolare, aironi cinerini, Ardea cinerea, e specie alloctone invasive come i procioni, Procyon lotor, presenti in zona, è come detto ben strutturata. L’alimentazione è uno dei punti chiave sia tecnico che finanziario dell’allevamento. Il mangime biologico viene acquistato da una nota ditta del settore e opportunamente dosato mediante un protocollo alimentare in cui il tasso di crescita atteso è opportunamente variato. Il monitoraggio è essenziale per la qualità di prodotto e per ovviare a sprechi e consistenti perdite economiche dovute ai costi elevati, che superano il doppio dei mangimi non biologici. Non si usano antibiotici e disinfettanti sugli animali eccetto il sale o prodotti di origine vegetale (fitoterapici sotto forma di integratori alimentari).
La pulizia viene svolta in modo meccanico e periodicamente mediante l’uso di calce idraulica il che consente di mantenere pulite le vasche senza impatti significativi nell’ambiente. In inverno si riscontrano attacchi di saprolegna14 (un fungo che può colpire i pesci feriti o con lesioni cutanee), che rappresenta un problema persistente soprattutto nel periodo invernale, pur se tenuto altrettanto costantemente sotto controllo; per ridurne gli effetti negativi, si utilizzano bagni in soluzione salina e una selezione continua dei riproduttori più resistenti. Antica Acquacoltura fa del non utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, inclusi gli antibiotici, una questione di principio, oltre alla scelta della bassissima densità di allevamento (al di sotto dei 8 kg di pesce per m3).
Intervista ad Alessandro Volpe direttore dell’impianto
Perché avete iniziato l’attività?
«Perché era un percorso che in termini di stimolo e fascino non aveva uguali. La potenza e al tempo stesso la debolezza che i fiumi posseggono, il silenzio e il frastuono che sprigionano, le sfide future per la salvaguardia di acqua, fauna e flora, conservazione delle risorse naturali in generale, coesistenza pacifica e condivisione delle risorse, trovano espressione nei luoghi dove lavoro».
Quali sono gli obiettivi di medio termine della vostra azienda?
«Vorremmo, rispetto alla filiera alimentare, completare la ristrutturazione dell’impianto, migliorare l’allevamento anche con soluzioni tecnologiche migliori, replicare l’esperienza in contesti simili e interessarci anche a specie lacustri. Rispetto all’ambito di ricerca e ripopolamento, vorremmo partecipare a nuovi progetti e fornire la nostra esperienza per raggiungere nuovi obbiettivi di conservazione e tutela della biodiversità».
Siete soddisfatti dei risultati?
«Sì, molto, visto le capacità economiche, lo spazio fisico di cui disponiamo… Per quanto concerne la conservazione vorremmo però azioni più concrete».
Quali sono state le vostre maggiori difficoltà?
«Fronteggiare ogni aspetto della nostra attività con scarsissime risorse, scarsa chiarezza normativa, pochissimi fondi di investimento nel settore e profondamente macchinosi, ripetute stagioni siccitose con riflesso forte anche nella pressione predatoria da parte di ittiofagi affamati, scarsi spazi aziendali, scarsa competenza e sensibilità da parte di alcuni importanti interlocutori».
Avete consigli per coloro che volessero intraprendere la vostra stessa attività imprenditoriale?
«Pochi consigli ma sicuramente uno di questi è mantenere il timone dritto anche quando la situazione è difficile. Detto in parole povere, evitare facili situazioni di guadagno comodo, essere fedeli ai propri principi, essere resilienti».
Cosa mi dici dei rapporti con i colleghi imprenditori del vostro settore? Fate rete?
«Attualmente no ma spero in un futuro prossimo di sì».
Che tipo di sostegno potreste chiedere agli stakeholder pubblici e privati del settore?
«A livello pubblico dare maggior peso e valore ai prodotti alimentari quindi vedere, ad esempio nelle mense scolastiche, in modo turnato, la nostra trota dell’Arno. Chiederei inoltre di favorire progetti e percorsi di didattici per il ripristino degli habitat acquatici come esempio per le nuove generazioni. Supportarci e seguirci nella proposta di soluzioni/progetti come fortunatamente in alcuni casi è successo. Per i partner privati, chiederei loro di scegliere la nostra trota e di supportarci».
Quali sono le caratteristiche che avete dato al vostro prodotti per i vostri clienti e come le definite?
«I nostri pesci rispettano alcuni principi chiave a cui noi non rinunciamo e sono la forza del nostro prodotto. Qualità dell’acqua, rispetto del benessere animale, rispetto della vita e dei suoi ritmi in modo compatibile anche per una attività di allevamento, assenza di antibiotici e prodotti chimici di sintesi, ricerca di soluzioni alimentari sempre nuove».
Conclusione
La trota rappresenta una delle specie simbolo dell’acquacoltura italiana, grazie alla sua versatilità, alla qualità delle carni e alla sostenibilità dei metodi di allevamento. La diffusione della trota porzionata, sia bianca che salmonata, dimostra il forte interesse del mercato per prodotti freschi e tracciabili, in linea con le crescenti esigenze dei consumatori moderni. L’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta “Trote del Trentino” evidenzia l’importanza di valorizzare le produzioni locali, garantendo qualità e autenticità. Tuttavia, l’IGP rappresenta ancora una piccola parte del mercato, offrendo tuttavia un grande potenziale di crescita per il settore.
Per il settore della trota in Italia è fondamentale avviare una significativa campagna di sensibilizzazione sulle proprietà nutrizionali di questa specie, oltre a promuovere e innovare tutta la filiera produttiva. Questo permetterà di rafforzare ulteriormente la posizione della trota sul mercato italiano.
Supportare i produttori locali, investire in standard di certificazione qualitativa e incentivare un consumo informato saranno elementi chiave per assicurare uno sviluppo stabile e sostenibile del comparto. Quanto sopra è stato applicato con un marketing strategico appropriato e vincente dall’azienda Antica Acquacoltura, che ha perfettamente mirato ad un’alta nicchia di mercato derivante da uno studio attento e personalizzato dei clienti, i quali hanno una forte fidelizzazione al prodotto di punta, la trota di grande taglia con elevate caratteristiche organolettiche. Il risultato è evidente: infatti, vi sono richieste di trote largamente superiori alle disponibilità aziendali, tutta la produzione è prenotata per la prossima stagione.
Il più grande valore di questa azienda risiede in un clientela di altissimo livello, potremmo dire il più alto livello disponibile sul mercato, che acquista piccole quantità di pesce di altissima qualità. I prezzi sono coerenti con l’elevata qualità del prodotto.
Le sfide future di Antica Acquacoltura sono molteplici e riguardano diversi aspetti chiave. Da un lato, sarà fondamentale continuare a soddisfare le richieste dei numerosi clienti, garantendo le quantità desiderate e mantenendo l’elevata qualità che ne contraddistingue i prodotti. Dall’altro, sarà necessario completare la ristrutturazione dell’allevamento e assicurarsi che tutte le certificazioni (sanitarie, di profilassi, sicurezza sul lavoro, antincendio, albo trote, esenzione malattie) vengano mantenute e integrate con nuove azioni mirate, indispensabili per rimanere competitivi in un mercato altamente sofisticato.
Ulteriori investimenti saranno destinati all’espansione verso i mercati esteri, già disponibili a recepire fornitura di trote, grazie all’imminente realizzazione di un impianto di confezionamento dedicato secondo le regole sanitarie vigenti. Inoltre, si sta pianificando la caratterizzazione genetica del pool di riproduttori, con l’obiettivo di avviare una selezione basata sulle principali caratteristiche dei salmonidi allevati. Questa fase preparatoria sarà propedeutica all’adozione di più sofisticati programmi di selezione genomica.
Parallelamente, si sta valutando la possibilità di produrre mangimi direttamente in azienda, per avere un controllo totale sulla tracciabilità e migliorare ulteriormente la qualità della produzione.
Un altro obiettivo è il potenziamento della produzione interna di avannotti, che quest’anno ha già superato più del doppio del fabbisogno aziendale, grazie alle ottime performance del pool genetico dei riproduttori. Tuttavia, l’allevamento continua a fronteggiare sfide ricorrenti, come la lotta contro la saprolegna.
Un progetto altrettanto importante è la creazione di un marchio distintivo per i salmonidi dell’Antica Acquacoltura. Tale marchio, basato su uno specifico protocollo di allevamento, permetterà di posizionare i prodotti in una fascia di mercato premium, distinguendoli chiaramente dai concorrenti.
Infine, si sta valutando lo sviluppo di nuovi prodotti esclusivi, come quelli a base di uova e fegati. I fegati di trota, in particolare, rappresentano una vera eccellenza gastronomica, apprezzata da chiunque abbia avuto modo di assaggiarli. Tuttavia, è importante considerare che le quantità di uova e fegati disponibili sono limitate, rendendo questi prodotti di altissima gamma una preziosa nicchia di mercato destinato ad una selezionatissima clientela.
Gianluigi Negroni
Nota
Photo © Dott. Claudio Serangeli.
Bibliografia e note
1. JRC/STECF (2020), Rapporto economico del settore dell’acquacoltura dell’UE.
2. eumofa.eu/documents/20178/137160/Rainbow+trout_31-1.pdf?; pesca.abruzzo.it/schede-pesci/trota-iridea-salmo-gairdneri.
3. eumofa.eu/documents/20178/137160/Rainbow+trout_31-1.pdf?
4. Eurofishmarket, eurofishmarket.it/trota-iridea-cosa-occorre-per-aumentare-la-penetrazione-e-la-percezione-sul-mercato-il-caso-della-troticoltura-cherubini (fonte: API 2023).
5. EUMOFA 2023.
6. NSC 2024.
7. Ibidem e Il Pesce n. 3/2024.
8. La trota nella UE – La struttura del prezzo nella catena di approvvigionamento focus su Germania, Italia e Polonia, Affari marittimi e pesca, 2021, www.eumofa.eu.
9. Ibidem.
10. Ibidem e commenti dell’autore Gianluigi Negroni.
11. Ibidem e commenti dell’autore Gianluigi Negroni.
12. Trota – analisi economica e prospettive di consumo, Feampa 2022.
13. www.anticaacquacoltura.com.
14. La saprolegnosi (Saprolegnia parasitica) è originata da un microrganismo della classe degli Oomiceti, che colpisce sia i pesci selvatici che quelli di allevamento. Quando infetta un pesce, cresce sulla sua pelle e la divora. I primi segni della patologia sono macchie che si diffondono gradualmente fino a formare escrescenze biancastre e cotonose. L’oomicete finisce per invadere l’intero corpo dell’animale. Non esistono ceppi più o meno virulenti e i pesci non sono contagiosi tra loro, come avverrebbe se si trattasse di un virus. Attacca i pesci con basse difese immunitarie durante I periodi di stress come la riproduzione o altri eventi stressanti. Fonte: www.pescare.news/news/42929/la-saproligniasi-una-malattia-che-puo-colpire-i-salmonidi; saprolegnosi in trote di allevamento: trattamento sperimentale con sali minerali disciolti in vasca di medicazione. Gennaio 2003, Paolo Mani et al.; convegno nazionale SIPI 2023.
