Quando descriviamo una persona con un principio di obesità, di solito diciamo «Ha la pancia», oppure, per essere più politically correct, «Ha un ventre prominente». Se usassimo la stessa espressione per definire un tonno, non sarebbe una caratteristica a cui rimediare con una buona dose di educazione fisica e una robusta dieta, bensì una qualità rara e ben voluta. Il tonno, infatti, non usa la parte inferiore del ventre per nuotare: in tal modo essa rimane molto morbida e, al gusto, delicata, perciò è pregiata e spesso richiesta dai consumatori. Che la scelgono sul banchetto del pesce per poterla gustare cotta o cruda.
L’ideale è cucinarla alla griglia, in quanto tende facilmente ad asciugarsi, ma anche al forno: Moreno Cedroni lo fa dopo averla massaggiata con olio extravergine e pepe bianco e cosparsa di finocchio selvatico, aglio e rosmarino, servendola poi con lumachine di mare e zucca al sugo di vongole. Più semplicemente mettiamo la ventresca nel ripieno di uno strudel con acciughe dissalate e lattuga, oppure l’alterniamo con fette d’arancia (senza accompagnarla col vino bensì con un tè verde profumato al gelsomino). O la mettiamo in padella, in crosta di pane aromatico (maggiorana, timo, basilico, prezzemolo) oppure farcita con pesto verde (erba cipollina, prezzemolo, basilico) e mandorle.
Nel sugo della pastasciutta, come nella classica Surra sarda o con spaghetti, cipolla rossa, fagioli borlotti, senape (ma anche nel ripieno dei cappelletti o dei tortelli). Nel toast integrale con uova sode, maionese e spinaci. Nel pane in carrozza con scamorza e pomodorini.
Cotta sottovuoto al timo e aglio e servita con uova sode di quaglia, spinaci all’aceto, asparagi selvatici e salsa di rape rosse (Pietro Scapinelli). In versione cruda la ventresca può diventare una tartare al limone ed erba cipollina oppure l’ingrediente di rinforzo della maionese. Sta bene abbinata a mirtilli rossi e aceto balsamico oppure alla salsa di soia o al wasabi.
Nel 2011 un ristorante parigino con stella Michelin, Taillevent, la serviva fresca con peperoni d’Espelette, limone, capperi e Jamón serrano; molti secoli prima, in epoca romana, era invece uno degli ingredienti del Garum Excellens.
Non esiste però solo la ventresca di tonno… Non so se ci avete fatto caso, ma parecchi altri pesci “hanno la pancia”, e non solo quelli! Il salmone, per esempio, e ve la consiglio condita con scalogno e rosmarino, arrotolata nelle foglie di verza sbollentate e cotta al forno su fette di patate all’aglio.
Il cervo: Alfio Ghezzi la rende croccante e la serve con zucca, rafano e cioccolata affumicata. Il baccalà: in Calabria le “trippicelle” la vedono avvolta attorno a un ripieno di mollica, olive verdi e pecorino.
Il palombo: passata nel vino bianco e nella farina e rosolata in olio. E pure il maiale: quella di Rionero (in Basilicata) è un salume tipico dall’aroma di aglio e spezie.
Infine, la ventresca può anche trasformarsi in qualcosa di completamente diverso. A Identità Golose 2014 Enrique “Quique” Dacosta l’ha abbinata a uova di sgombro per ottenere…un calamaro! E chi glielo dice poi a quest’ultimo che ha un principio di obesità?
Giorgia Fieni
Nota
A pagina 112, ventresca di tonno con olio al basilico.
