Fin tanto che si parla di vino la Mosella la conoscono in tanti, ma quando si entra nel campo della pesca allora i punti di domanda avanzano. La Mosella è infatti la più antica regione vitivinicola della Germania e l’area con i vigneti “eroici” fra i più estesi al mondo: 3.400 ettari (40%), sui 8.750 ettari del vigneto regionale. Simbolo di questa viticoltura estrema è la vigna Calmont, con pendenze che arrivano al 68%; terra di grandi Riesling, rinomati bianchi da lungo affinamento, frutto della magica combinazione di microclima, terroir, vitigno ed esperienza umana.
Perfetti, appunto, per i piatti di pesce o i pesci affumicati della famiglia Weber, che gestisce un piccolo allevamento con laboratorio di trasformazione nella tenuta del monastero di Himmerod e nel villaggio di Trittenheim Zum Moselfischer (www.zummoselfischer.de), nuovo bistrot dal pescatore al consumatore, insomma.
La Mosella prende il nome dal lungo fiume che sorge in Francia, passa il Lussemburgo e sfocia nel Reno, a Coblenza, dopo aver attraversato il land del Palatinato. È un territorio protetto dalle valli fluviali, con suoli ricchi di strati d’ardesia che favoriscono la mineralità dei vini. Ed è anche la prima destinazione enoturistica in Germania con 2,7 milioni di arrivi l’anno, con impressionanti terrazze vitate sul fiume, con una Strada del Vino che attraversa in lungo e largo il Palatinato, una ciclabile che sfreccia e curva nel paesaggio vitato per 248 km e, da qualche anno, con una forte attenzione alla sostenibilità. In questo contesto la famiglia Weber nel 2021 ha puntato sull’allevamento ittico e, dal 2022, sulla buona tavola, piatti che con un bianco di queste zone vanno a nozze.
Un saporito esempio di cucina tedesca di pesce d’acqua dolce
Oltre alla pesca di specie autoctone e invasive come pesce gatto e ghiozzi, da tre anni i Weber allevano trote e salmerini, alimentati con piccoli pesci e molluschi, attraverso un sistema di pesca sostenibile certificata e non intensiva. Riforniscono anche ristoranti e pescherie. Nel 2022, però, il giovane chef pescatore Thomas Weber, terza generazione, ha aperto un bistrot dove valorizza il pescato del giorno, dai gamberi di fiume al lucioperca, passando per ghiozzi, trote e pesci gatto. «Il concetto è di utilizzare il più possibile il pescato, anche povero» mi dice Thomas.
«Il ristorante è stato creato proprio per offrire un palcoscenico a questi pesci che non trovano posto nella cucina regionale. E noi lavoriamo con quelli del nostro allevamento di trote e quelli provenienti dalla pesca sul fiume che pratichiamo da una trentina di anni».
Ecco dunque un saporito esempio di cucina tedesca di pesce d’acqua dolce. Si aprono le danze con un Gambero di fiume della Mosella (Pacifastacus leniusculus) con salsa cocktail; a seguire una gustosissima Zuppa di trota affumicata, con cipolla, patate e pezzetti di trota al whisky con caviale di trota; poi il sorprendente Pesce gatto fritto (dorso e pancetta) con cetriolini, salsa aioli e maionese piccante. Per finire, le delicate Tagliatelle con gamberi di fiume, julienne di zucchine e zucca grigliata.
Il locale è l’evoluzione dell’impresa di famiglia, l’allevamento situato nella tenuta del monastero di Himmerod, dove i Weber trasformano e vendono i pesci di fiume e, dal 2021, le trote affumicate del piccolo allevamento. Trote, trote salmonate e salmerini in diverse varianti: affumicati, sfilettati aromatizzati alle erbe o al naturale.
Nel 1098 i cistercensi fondarono il monastero di Himmerod e i suoi stagni. Da allora i monaci gestiscono il complesso ma la pesca è condotta dai Weber, che a Himmerod allevano trote e salmerini in un ambiente tranquillo, pulito e adatto alla specie, utilizzando solo mangimi privi di additivi e farmaci. Zum Moselfischer nasce nel ‘75 dalla passione per il pesce e la pesca sostenibile e di territorio.
Da oltre 30 anni i Weber lavorano sul tratto fluviale della Mosella dai villaggi di Wintrich a Detzem, un ecosistema mantenuto integro. Oltre ai pesci locali come la lasca, il cavedano, il persico, il luccio e l’anguilla, catturano specie invasive come pesce gatto, granchi di fiume e ghiozzi.
Utilizzano nasse, reti da posta e attrezzi da pesca elettrici. Le specie invasive come il pesce gatto e il ghiozzo del Mar Nero devono infatti essere pescate intensivamente e rimosse dal fiume per proteggerne l’ecosistema.
L’azienda partecipa inoltre a un progetto di protezione dell’anguilla. Le anguille vengono catturate vive, trasportate e rilasciate nel Reno, a qualche decina di chilometri. Questo per consentire loro di migrare e raggiungere i luoghi di riproduzione nel Mar dei Sargassi senza essere costrette a passare le “forche caudine” delle centrali idroelettriche della Mosella. Le centrali idroelettriche rappresentano infatti un ostacolo difficile perché gran parte delle anguille muore, cercando di nuotare attraverso le turbine.
Massimiliano Rella
Zum Moselfischer
Moselweinstraße 52
Trittenheim, Germania
Telefono: +49 160 97309728
E-mail: info@zummoselfischer.de
Web: zummoselfischer.de
