Spesso non serve inventare nulla per creare nuovi modi di intendere e consumare le materie prime freschissime che troviamo in natura. Da sempre, uno dei problemi e delle sfide dell’umanità nel tentativo di procurarsi più cibo possibile riguarda il controllo del tempo e di tutte le reazioni che avvengono a carico della materia naturale. E così, si è sentita l’esigenza per l’appunto di conservare il prodotto fresco trasformandolo in qualcosa d’altro grazie al lavoro dei microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente. Questo presuppone tanto studio e osservazione, nell’intento di poter gestire e controllare al meglio il loro lavoro, rendendolo meno spontaneo, con l’obiettivo ormai raggiunto di trasformare le materie prime fresche in prodotti dal grande interesse gastronomico e, soprattutto, in prodotti sicuri da consumare.
In questo contesto sono nati i salumi, ove l’utilizzo del sale diviene fondamentale sia dal punto di vista gustativo che nel controllo delle fermentazioni.
Come nel mondo della salumeria a base di carni animali, anche nel mondo della trasformazione del pesce esistono quelli che potremmo chiamare salumi, nella loro versione cotta, le cui caratteristiche gustative e organolettiche vengono modellate da aromi aggiunti e dal processo di cottura, e in quella a crudo, o fermentata, le cui caratteristiche sono date dalla corretta gestione del processo naturale, oltre alla presenza degli aromi. Sono spesso parti intere di pesce o sminuzzate, poi insaccate o, semplicemente, lasciate a maturare ricoperti da miscele di aromi naturali sminuzzati.
Si possono utilizzare per la preparazione di taglieri di pesce oppure per farcire panini, focacce o piadine. Ma anche per la preparazione di primi piatti, come paste, o a guarnire risotti.
In base alle caratteristiche del piatto e del singolo prodotto, può essere utile scegliere bene se proporli a freddo o anche in cottura (come del resto avviene per i prodotti di salumeria tradizionale che tutti conosciamo). Sono prodotti ad alto contenuti proteico e ricchi in grassi Omega-3.
Non sono molte le realtà che si dedicano a queste produzioni e, come è ovvio che sia, i margini di miglioramento di metodo e tecnologia di produzione, così come per le caratteristiche gustative, sono ancora immensi.
Un settore in cui le possibilità sono ancora inesplorate e dove la creatività può trovare terreno fertile per esprimersi a dovere.
Non trovandoli comunemente nei banchi dei supermercati, li abbiamo ordinati on-line e assaggiati. Dall’esperienza di acquisto fino a quella gustativa.
Due esperienze completamente diverse e altrettanto virtuose. Una più recente e una consolidata da decenni: rispettivamente parliamo del laboratorio artigianale Offishina (offishina.it) e di Salumeria Ittica (salumeriaittica.org).
Due realtà che propongono prodotti completamente diversi tra loro, a partire dal packaging fino alle caratteristiche del prodotto stesso.
Salumeria Ittica: dalla Toscana i salumi simili ai tradizionali, dai cotti ai crudi
Un’attività che prosegue dal 1918 con un laboratorio in Toscana, che oggi propone nel suo portale on-line una bella gamma di preparati di origine ittica. Immagine e packaging forse poco accattivante, con tutte le informazioni obbligatorie presenti sulle diverse schede prodotto e con stimoli per quel che riguarda l’utilizzo e le caratteristiche dei propri prodotti che, trattandosi di un qualcosa di non proprio comune, sono molto utili per il corretto uso una volta raggiunta la propria tavola.
Tra gli assaggi fatti, abbiamo trovato di sicuro interesse il tonno in porchetta, dall’aroma e dal sapore molto delicati. Un prodotto cotto, farcito con le tipiche erbe aromatiche della classica porchetta suina. All’assaggio, si percepisce bene anche la sensazione di grassezza, molto piacevole e di grande equilibrio. Perfetto per farcire una focaccia o un goloso panino, ma anche come farcitura per la pizza.
Poi la mortadella di mare (con calamaro, tonno pinna gialla, pesce spada, aromi e pistacchio), utilizzabile allo stesso modo della porchetta, ma anche a cubetti per un aperitivo sfizioso. Morbida, golosa, equilibrata, perfetta anche per chi sceglie un’alimentazione leggera o per gli sportivi.
La salsiccia di tonno, la cui produzione segue un procedimento simile a quella tradizionale, che prevede l’utilizzo delle parti più grasse del tonno, sminuzzate, aromatizzate e poi insaccate: qui l’attenzione alla cottura diviene fondamentale al fine di non far asciugare troppo le carni.
Infine, le bresaole di tonno, stagionate per almeno 5 mesi e proposte nella versione liscia, ma anche affinate al pepe, al pistacchio o quella affumicata, o quella di pesce spada, affinata alle mandorle e nocciole. Prodotti perfetti per un tagliere oppure un carpaccio condito con un filo di olio di oliva.
Un’immagine accattivante, un packaging unico, per salumi di mare creativi: Offishina
Dalla Puglia arriva un brand innovativo e creativo, che ha puntato molto oltre che sulla qualità dei propri prodotti, anche sull’esperienza e sull’immagine accattivante. Si chiama Offishina e produce fermentati di pesce per una vera esperienza gourmet. Il sito web ove poter acquistare i prodotti è assolutamente chiaro e comprensibile: belle fotografie, belle descrizioni, che portano l’utente nel proprio mondo con passione e creatività.
Diversi sono i prodotti, tutti dal nome con marchio registrato: dal Pescatorino allo Spadino al Tunnì, che abbiamo assaggiato. Poi i petali di ricciola, perfetti da gustare tal quale o a guarnire un risotto o un bel piatto di pasta all’uovo.
Il Pescatorino è preparato con tonno, pesce spada e ricciola. Il pesce, tagliato a tocchetti, viene speziato, insaccato in sacco vegetale e poi asciugato, fermentato e stagionato per almeno 12 mesi. La fetta, al taglio, risulta compatta e al palato è un vero e proprio concentrato di marinità. Idem per i Tunnì e Spadino, preparati lavorando i filetti rispettivamente di tonno e pesce spada, con l’obiettivo di produrre fermentati di pesce da tagliare fini a coltello e gustare anche tal quale.
Il primo si presenta del classico colore rosso, dall’aroma delicata e la consistenza morbida, poco tenace. Il secondo si presenta di colore più scarico, ma dalla consistenza più carnosa rispetto al tonno. Entrambi possono essere utilizzati tal quali, per un tagliere creativo, ma anche in cucina o come farcitura di pizze o panini. I prodotti sono insaccati in budello collato previa speziatura, legati a mano poi lasciati ad asciugare, fermentare e stagionare per almeno 12 mesi. Digeribili, adatti all’alimentazione degli sportivi e di chi segue diete ipocaloriche, sono molto ricchi in proteine.
Vengono commercializzati sottovuoto, in una bella confezione in stoffa bianca e un cartellino in cui sono contenute tutte le informazioni: la descrizione, l’utilizzo, gli ingredienti, i premi ricevuti e la tabella nutrizionale. Sono prodotti dichiarati gluten free e lactose free.
Prodotti creativi, che rappresentano un’opportunità per il mercato ittico, ma anche perfetti per differenziare la propria offerta nel caso di botteghe o rivendite e utili nel mondo della ristorazione.
Lara Abrati
In foto, tonno in porchetta, dall’aroma e dal sapore molto delicati, della toscana Salumeria Ittica.
