Il caso di La Perla del Delta è la storia di un’idea innovativa che prende forma fra prove e sperimentazioni fino ad affermarsi come azienda di successo e a segnare la strada per una nuova opportunità commerciale nella Sacca di Scardovari. È l’azienda che ha sviluppato la nicchia — per ora — dell’Ostrica rosa di Scardovari. Tutto comincia nel 2010 quando l’imprenditore francese Florent Tarbouriech, allevatore di ostriche nel sud della Francia e acquirente di cozze di Scardovari Dop («le più buone al mondo»), decide di lanciare una sfida agli allevatori di molluschi del Delta del Po. L’idea stuzzica Alessio Greguoldo, 46 anni, allora coltivatore di cozze, che si convince ad avventurarsi in questa nuova attività, sperimentata per ben 6 anni prima di andare sul mercato.
Così, nel 2016, Tarbouriech e Greguoldo costituiscono la società La Perla del Delta e, nel 2017, cominciano a vendere ostriche rosa. Da allora ne hanno fatta di strada o, sarebbe meglio dire, ne è passata di acqua sotto i ponti: oggi gestiscono 6 impianti d’allevamento tecnologicamente avanzati e producono 35 tonnellate di Ostriche Rosa di Scardovari (dato 2022), vendute in gran parte in Italia nel canale Ho.re.ca. e una quota minore in Francia, a Dubai, a Malta e in Grecia.
L’altro aspetto interessante di questa giovane impresa franco-italiana è che utilizza un sistema ideato da Tarbouriech — e brevettato a livello internazionale — capace di ricreare l’effetto marea sollevando dall’acqua le corde su cui sono attaccate le ostriche attraverso un argano che le avvolge una volta al giorno, per qualche ora, a intervalli variabili a seconda del meteo, comunque gestito tramite app in remoto. Il sistema si chiama “marea solare”, l’argano a sua volta è messo in movimento da energia solare ed eolica, comandato a distanza. Sull’impianto di allevamento sono montati un pannello fotovoltaico e una piccola pala eolica. La Perla del Delta è l’unica a utilizzare questo sistema in Italia.
«In tal modo le ostriche si purificano, sono meno attaccate dai batteri, il muscolo si rinforza e la durata del ciclo di vita del prodotto è maggiore, arriva a 2-3 settimane se ben conservato», assicura Alessio Greguoldo.
Le fasi d’allevamento dell’ostrica rosa di Scardovari prevedono la semina con piccoli “semi” francesi di Cassostrea gigas, il nome scientifico dell’ostrica concava. L’ingrasso del seme avviene in acqua nella Sacca di Scardovari per un periodo fino a 2-6 mesi all’interno di ceste “pearlnet”; poi le piccole ostriche sono incollate a coppie su tavole ondulate, lungo una corda posta al centro, con cemento marino versato con una pochette da pasticcere; il giorno dopo sono calate in laguna e qui rimangono da 8 a 12 mesi, sollevate regolarmente per qualche ora ogni giorno per ricreare l’effetto marea.
Una volta pronte le corde sono portate in laboratorio, le ostriche vengono staccate e, con un martelletto, ripulite da impurità e incrostazioni di parassiti, che si formano sul guscio della conchiglia. Terminata la pulizia, l’operazione conclusiva consiste nell’affinamento in ceste, divise per calibro, quindi di nuovo nell’acqua di laguna.
Le ostriche sono pronte dopo 18 mesi dalla semina in 6 calibri da 0 a 5. La 0, la più grande, ha oltre 200 grammi di peso tra polpa e conchiglia. Di alta qualità e di ottima consistenza si mangiano crude, in tempura, grigliate o gratinate. Sono dette rosa perché esternamente e internamente la conchiglia può presentare riflessi rosa brillante.
Massimiliano Rella
Tarbouriech Italia
Marea Solare Srl
Via Piave 28
20013 Magenta (MI)
E-mail: info@mareasolare.com
Web: www.tarbouriechitalia.it
