Le alici, pane del mare per il loro carattere popolare e dalla buona diffusione nei nostri mari, si avvicinano alla costa dell’Adriatico per la riproduzione dove depongono le uova in primavera. Così, secondo un principio di visione a lungo periodo della pesca, la cattura di estende da novembre fino alla fine dell’inverno. «Tra l’altro, proprio in virtù del fatto che prima della deposizione delle uova, questi pesci hanno una maggiore concentrazione di grasso, il loro sapore risulta migliore proprio in inverno» ci informa Antonio Scarantino, il cuoco di AlMare, ristorante spiaggiato sulla costa di Fano. Una struttura modernista, di stampo quasi scandinavo, in cemento, vetro e acciaio, votato alla luce marina, quasi dentro il mare.
Ha preso vita proprio con questo spirito uno dei piatti che più convincono del cuoco siciliano approdato nelle Marche: Sgombro, alici, cipolla caramellata, mela e quinoa. Un piatto complesso per varietà di consistenza, per sfumature di sapidità e contrasti. Anche il cromatismo dà valore al piatto, grazie al contrasto delle tinte aranciate e beige presenti.
A Fano Scarantino si è confrontato con una cultura culinaria ricca di spunti: il locale è del resto frutto di un incontro/scontro, quello tra il cuoco, nomade delle continentali cucine, e Simonetta Biagiotti, fanese e da sempre presente nel mondo della ristorazione. È allora una logica conseguenza che la tavola sia colorata, figlia di commistioni di diverse latitudini come la Tartare di scampi con gazpacho verde (di cetriolo e avocado) e uova di trota, giocata, di nuovo, su diverse consistenze e saporiti ingredienti ittici.
Giusy Scarantino, in sala, si muove nel frattempo con autorevolezza, suggerendo e illustrando le preparazioni culinarie del fratello. Vi capiterà, se è il vostro giorno fortunato, di provare gli Spaghetti scottadito. Prendono nome dal metodo di cottura dei sardoncini: alla scottadito, alla brace. Gli spaghetti sono passati rapidamente alla brace, sbollentati e mantecati con sugo di sardoncini rinvigorito da alici marinate in limone. La pasta acquista un caratteristico sapore affumicato e mantiene una piacevole tenacità.
Dal canto suo il Ragù di pesce provoca una nitida visione del paradiso con la sua sferzante dose di iodio. Si scolpisce nella memoria e rimane un verbo al presente.
Festoso, croccante, odoroso di terra e di mare è il Polpo grigliato, ristretto della sua acqua e topinambur in versione cremosa e scricchiolante. Il divertimento è ancora quello di giocare con le consistenze: la pastosità e la salda compattezza dell’elemento vegetale e di quello ittico.
Anche la versione estiva provoca le medesime emozioni: quella del Polpo alla brace, pomodorino del piennolo giallo, pesca di Montelabbate e menta. In questo caso andrebbe conferito un premio per il recupero della pesca di Montelabbate, stella della arboricoltura pesarese, soffocata da ignavia e cemento a partire dagli anni ‘60: una ricerca esuberante che caratterizza molte delle preparazioni dell’accoppiata Scarantino-Biagiotti.
Dai fornelli escono anche piatti della tradizione marchigiana che vengono trasformati in maniera incruenta: è il caso del Baccalà all’anconetana, cotto a bassa temperatura e poi tostato e servito con patate al forno e foglia d’alloro, e, soprattutto, del Brodetterò, la versione di almare del piatto di Fano, il brodetto. Guidata da eleuteria, una volta serviti branzino, polipetti, cernia e seppia passati alla piastra, la mano di Giusy Scarantino irrora il piatto con un generoso fumetto direttamente al tavolo. Al di là dello spettacolo, genera smisurata la bontà. D’obbligo, al termine, la tradizionale moretta: strati di liquore sui quali è versato caffè.
Riccardo Lagorio
Ristorante AlMare
Via Ruggero Ruggeri
61032 Fano (PU)
Telefono: 0721 969727
E-mail: info@ristorantealmare.it
Web: ristorantealmare.it
In foto gli Spaghetti scottadito di Antonio Scarantino. Gli spaghetti sono passati rapidamente alla brace, sbollentati e mantecati con sugo di sardoncini rinvigorito da alici marinate in limone.
