l nome è già sufficiente a descrivere il prodotto: un pane monodose dalla caratteristica forma arrotondata. Bossolà, appunto (e anche bussolai, bussolà o buzzolà), da intendersi come “bossolo” e quindi nel senso di arrotolato, avvolto. Secondo la tradizione, che ancora è ben ricordata nella laguna veneta, la forma deriva dal fatto che veniva portato dai pescatori in barca quando partivano per lunghe battute di pesca restando lontani da casa anche per diversi mesi. La forma rotonda consentiva di sistemarlo sullo scalmo della barca per farlo essiccare ed essere poi pronto al consumo. Infatti, l’altra sua caratteristica è di essere un pane a lunga conservazione proprio perché, essendo secco, non ammuffisce con il clima marino. È, di conseguenza, considerato per eccellenza il pane dei pescatori veneti e, in particolare, quello di cui stiamo parlando è tipico dei pescatori di Chioggia, dove è tuttora un riconosciuto elemento di identità socioculturale oltre che gastronomica e dove viene venduto in confezioni di varie pezzature sia nei forni di piccola e media dimensione che nei supermercati.
Essendo secco è molto fragile, si sbriciola con facilità, ma questo lo rende gradito anche come pane da colazione da inzuppare nel caffellatte o nel tè. Può essere consumato sia con il dolce (confetture, creme spalmabili al cioccolato, ecc…), sia con il salato (salumi, formaggi ecc…).
Il bossolà è un prodotto artigianale che, nel suo gusto originale, è rimasto lo stesso da centinaia di anni. Attualmente alcuni panifici del territorio, per rispondere alle mutate e accresciute esigenze dei consumatori, producono anche bossolà che, pur mantenendone la forma caratteristica e lo stesso procedimento di lavorazione, possono contenere altri ingredienti, come il sesamo, oppure possono esse re privi di lievito per chi soffre di allergie. Oggi, peraltro, si impiegano anche olio extravergine d’oliva e/o strutto.
Il bossolà è fatto completamente a mano con farine locali e nazionali “deboli”, cioè a basso contenuto di glutine. Con l’aggiunta degli altri ingredienti fondamentali che sono lievito, acqua e sale si prepara l’impasto, detto “bastardo” per la sua consistenza media, né dura né tenera, e lo si lascia riposare per 15 minuti. Con questa pasta si crea la tradizionale forma a cilindretto della consistenza di un grissino, che viene chiuso ad anello praticando sulla superficie un taglio longitudinale per permettere l’asciugatura e la successiva conservazione in stato ottimale. Si inforna per 30 minuti alla temperatura di circa 170 °C. Essendo fatto totalmente a mano, non c’è bisogno di possedere attrezzature specifiche, quindi tutti i forni sono in grado di produrlo. A fine cottura vengono aperte le valvole del forno per far uscire l’umidità in modo da far essiccare ben bene il prodotto. Segue la fase del confezionamento e dell’insacchettamento, anch’essa fatta perlopiù a mano.
Il prodotto ha una conservazione di circa tre mesi. La tradizionalità di questo “pane biscotto” nel territorio di Chioggia è attestata da fonti scritte che risalgono alla metà del Seicento, quando i bossolà (“buzzolai”) sono citati in un documento di una visita pastorale effettuata l’11 maggio 1644 presso il monastero di S. Francesco: “… Si cucina in casa e sono io et una conversa al furno. Non si dà fuori farina se non per far i buzzolai per il convento che si fanno di Pasqua e de Nadale, et qualche altra volta si fa qualche torta che ordina la Madre Abbadessa…” (ACVC, Serie Visite pastorali, volume 95, carta 218).
Ma forse questa non è neanche la testimonianza più antica perché la preparazione dei bossolà nelle case dei chioggiotti affonda nella notte dei tempi, tramandata da padre a figlio già dai tempi della Repubblica Serenissima e molto probabilmente anche prima, giungendo inalterata fino ad oggi.
Nunzia Manicardi
