Il profumo di fritto misto che mi ha raggiunto mentre parcheggiavo la macchina mi ha portata a varcare la soglia di una nuova pescheria di Modena che propone anche un piccolo servizio di degustazione in loco. Una volta entrata, però, mi sono lasciata tentare dalle ostriche esposte in bella vista e ne ho consumate sei. Provengono di solito dall’Atlantico ma queste erano state allevate nello stagno di Thau che sfida, coi suoi 750 acquacoltori (allevatori di ostriche e cozze), che ne occupano gli spazi con le loro “tavole” dal 1925, il bacino di Arcachon, Bretagna e Normandia. Lo stagno di Thau è separato dal Mediterraneo da una striscia di terra sabbiosa, il litorale di Séte, di fronte al Golfo del Leone. Si estende per circa 7.500 ettari ed è alimentato da due chiuse con un ricambio di 10 volte all’anno. In laguna gli ostricoltori coprono tra il 9 e il 10% circa della produzione totale nazionale. Produzione che è limitata in quantità, 14.000 tonnellate all’anno, contro le 100.000 del Nord, ma la qualità è veramente eccezionale.
Le ostriche sono appese e incollate con del cemento su corde (toron) tese dai pali di una palafitta (table) per una profondità fino a 6 metri. In questo mare senza maree questo singolare sistema di allevamento verticale, in cui l’immersione è permanente, consente di ottenere le migliori performance di crescita della nazione.
Ostriche e cozze allevate in questo bacino possono essere consumate dopo un breve passaggio nelle vasche di depurazione grazie alla qualità molto alta delle acque.
La Crassostrea gigas del Mediterraneo lotta a distanza con l’ostrica Creuse bretone, per soddisfare un mercato che copre il Sud e il Sud-Est della Francia. Queste ostriche si mangiano crude, con un filo di limone, ma c’è chi le preferisce gratinate. Anche il modo di aprirle varia da Nord a Sud: a Séte, primo porto di pescatori del Mediterraneo francese, il coltello si infila lateralmente mentre al Nord entra in punta.
L’ostrica Bouzigues, nome registrato dal villaggio che ha visto installarsi i primi ostricoltori della regione, quella che mi ha risvegliato le papille gustative e la memoria, potrebbe essere accostata al marchio Pays d’Agde assieme alla strada dei pescatori e dei viticoltori. È la zona del Frontignan, nel cuore del Languedoc, liquorosa cuvée di Muscat che si abbina benissimo al foie gras d’oca di un territorio vicino e ai prodotti del mare in loco.
Durante l’estate, tutti i paesini che si affacciano sullo stagno si riempiono di turisti che cercano di trasformare una normale vacanza in un soggiorno all’insegna del gusto.
Chi ha voglia di camminare sino a Mont Saint Clair sarà sorpreso da un incredibile panorama e, nello scendere, dovrà fermarsi alla base per visitare il cimitero a strapiombo sul mare dove riposa Paul Valéry nato là nel 1871. Georges Brassens, famoso cantautore, poeta e attore francese, è sepolto nel “cimitero dei poveri”, quello del Py, non lontano dalla spiaggia. Deceduto nel 1981 all’età di sessant’anni, ha segnato molto la cultura francese e ispirato noti cantautori italiani. Non mancate di visitare, lì vicino, lo spazio Brassens, che gli rende omaggio.
Proprio a Bouzigues, al Bistrot du Port, si potrà infine gustare il miglior Plateau de coquillages di Thau, con ostriche, vongole, lumache e i rari limoni di mare (Microcosmus sulcatus).
Josette Baverez Blanco
