«È un percorso che Monte Isola sta compiendo da anni e ora, grazie allo strumento della Denominazione Comunale, marchio collettivo depositato presso l’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi, si sta ulteriormente rafforzando» afferma con tangibile emozione Fiorello Turla, sindaco del comune bresciano al centro del lago d’Iseo e salito sul podio delle Destinazioni Turistiche d’Europa nel 2019. La strada tracciata da Fiorello Turla e dalla sua compagine amministrativa è la promozione dell’isola specie attraverso le sue specialità gastronomiche. Era già successo per il salame e — la notizia è di inizio novembre —, tocca adesso alla sarda essiccata.
L’appellativo “Sarda essiccata di Monte Isola a Denominazione Comunale” è riservata all’agone (Alosa agone), pesce presente nel lago d’Iseo, opportunamente lavorato secondo le condizioni e i requisiti stabiliti da un preciso disciplinare.
La Alosa agone possiede corpo allungato e compresso lateralmente e una colorazione azzurro-grigiastra sul dorso e bianco-argentea sul ventre. Presenta una serie di macchie nere, talvolta poco evidenti, dietro l’opercolo. La lunghezza massima è talvolta superiore a 35 cm, ma solitamente compresa entro tale limite. Ciò non comporta nessun ostacolo all’utilizzo per la trasformazione in sarda essiccata. La Alosa agone si nutre prevalentemente di plancton mentre gli individui di maggiori dimensioni si alimentano anche di piccoli pesci. Tranne che nel periodo riproduttivo, quando gli agoni depongono le uova, tra la fine di maggio e i primi giorni di luglio, prevalentemente di notte, lungo tratti di litorale a fondo ghiaioso, solitamente si mantengono in acque lontane dalle rive.
La mezza dozzina di pescatori che trasformano l’agone utilizzano come rete il pendente, alta circa 6 metri. La maglia della rete varia tra 23 e 25 mm.
La pesca dell’Agone alosa avviene tra novembre e marzo, periodo dell’anno durante il quale era ed è possibile l’essiccazione all’aria aperta e non si andava a incidere negativamente con la schiusa delle uova.
Subito dopo la pesca, il pesce viene eviscerato, lavato e depositato in appositi contenitori ricoperto di sale grosso, in ragione variabile tra 50 g e 100 g per ogni chilogrammo di materia prima. Qui rimane per un periodo variabile tra le 48 e le 72 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo periodo in salagione, si procede ad un nuovo risciacquo per togliere il sale.
Il pesce viene poi appeso per la testa su arpioni assicurati su aste di acciaio per l’asciugatura che dura circa un mese, in base alle condizioni atmosferiche.
Se l’asciugatura avviene all’esterno, cioè all’aria aperta, la strumentazione viene custodita in reti che impediscono l’ingresso a insetti e animali. In questo caso si provvede inoltre a portare al riparo la strumentazione nel caso di piogge o maltempo che possono danneggiare la corretta essiccazione del pesce. Qualora l’asciugatura avvenga in sale a temperatura e umidità controllate, queste hanno come parametri una temperatura variabile tra 4 e 10 °C e un’umidità variabile tra 30 e 40%. L’avvenuta essiccatura termina quando il pesce è sufficientemente rigido ed emana un caratteristico profumo di polpa matura. L’Agone alosa viene allora disposta a raggio in contenitori di acciaio. Quando i contenitori si sono riempiti, il pesce viene pressato per una o due settimane. Si deve avere l’accortezza che durante questo tempo la pressione sul pesce sia costante, considerando la perdita di ulteriore umidità da parte dello stesso. Non devono emergere umori: questo è segno che il pesce è correttamente essiccato.
Al termine delle settimane trascorse sotto pressione si aggiunge olio di semi. Dopo almeno 90 giorni di affinamento sotto l’olio il pesce, ammorbidito e insaporito, può essere venduto. Viene messo in vendita ai ristoranti in latte da 5 a 30 kg. Il consumatore può trovarlo in buste sottovuoto già preparate ovvero richiedere pesci sciolti, estratti al momento dalle latte.
Il colore finale del pesce è dorato e grigio scuro, dalla consistenza soda e moderatamente elastica. Il sapore della sarda essiccata è intenso e ricorda l’umami. Al momento del consumo si suole scaldare leggermente il pesce in un tegame. Verrà servito preferibilmente con polenta grigliata. Ci si può riferire al Comune di Monte Isola per ottenere l’elenco dei produttori autorizzati all’utilizzo del marchio collettivo Denominazione Comunale (comune.monteisola.bs.it).
Riccardo Lagorio
