Partire da un grande problema trasformandolo in un’opportunità. Questa è la sintesi dell’evento “Alimenti fermentati ittici italiani: metodi e tecniche per la crescita professionale degli studenti” tenutosi nell’arena Stagionello® alla fiera HostMilano 2023. Un importante evento di promozione sostenuto in tutta Italia dall’Organizzazione Interprofessionale della Filiera Ittica, all’interno del più grande progetto realizzato nell’ambito del Programma Nazionale della Pesca e dell’acquacoltura 2022-2024 del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) e che ha avuto come protagonista il Granchio blu.
Questo crostaceo è oggi al centro di numerosi dibattiti, che riguardano l’impatto negativo che la sua rapida riproduzione sta avendo nei confronti delle attività commerciali di itticoltura e pesca. Si tratta di una specie che si adatta facilmente e di un predatore formidabile di altre specie marine, dalle vongole al novellame agli altri pesci e crostacei.
Nel corso della masterclass, condotta da Felice Santodonato, docente e chef dell’IPSEOA Tor Carbone A. Narducci di Roma, si è discusso dell’impatto che questo crostaceo sta avendo sull’intera filiera ittica nazionale e sulle possibili soluzioni a riguardo, coinvolgendo alcuni istituti alberghieri italiani, collegati in streaming dalle proprie aule scolastiche.
Alla base dell’intero percorso che sta interessando tutta l’Italia, la volontà di sperimentare nuove tecnologie e tecniche in grado di permettere l’utilizzo in cucina del Granchio blu. Un intervento di rilievo sulla delicata tematica è quello espresso da Giuseppe Palma, presidente dell’O.I. della Filiera Ittica e segretario generale dell’associazione nazionale di categoria Assoittica: «Il granchio blu è una specie aliena che è stata trasportata nei nostri mari da altre aree ed oggi rischia di distruggere il patrimonio ittico legato ai molluschi bivalvi. Si teme, inoltre, che possa diventare un pericolo anche per altre specie. Un modo per fronteggiare questa emergenza è quello di mangiare il Granchio blu. Abbiamo quindi coinvolto, come organizzazione interprofessionale della filiera ittica, gli istituti alberghieri e quella di oggi è una delle tante tappe di questo road show che abbiamo tenuto in tanti istituti su tutto il territorio nazionale».
Durante la diretta, sono stati approfonditi l’importanza ed il valore nutrizionale di questo crostaceo. Il Granchio blu, infatti, possiede un ottimo valore dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. È ricco di proteine ad alto valore biologico, il che lo rende potenzialmente utile nel soddisfare la necessità fisiologica di amminoacidi essenziali. Si tratta, inoltre, di un prodotto ricco di vitamine e minerali, contribuendo così al raggiungimento dei relativi fabbisogni nutrizionali.
Ad analizzare le caratteristiche organolettiche e nutraceutiche del Granchio blu sono state le biologhe nutrizioniste dott.ssa Arianna Felicetti e dott.ssa Maria Pintavalle, che hanno presentato due prodotti decisamente innovativi: lo Spalmabile di Granchio blu e la ’Nduja di Granchio blu affumicata al tartufo bianco. Questi “salumi ”sono stati ideati e realizzati con la collaborazione dell’innovativa tecnologia Stagionello® che permette di fermentare, maturare, affumicare, stagionare, asciugare e cuocere la materia prima attraverso un’alta tecnologia brevettata che preserva ed esalta tutte le proprietà organolettiche dei prodotti ittici in ogni loro parte, a vantaggio del delicato tema dello spreco alimentare, grazie anche alla valorizzazione completa di ogni specie.
«Oggi si parla tanto di food waste e food loss, quindi di come recuperare tutto dal pesce. E questo come lo si fa? Con una transizione culturale!» ha affermato nel corso del suo intervento l’inventore di Stagionello® Alessandro Cuomo. «Dobbiamo comprendere il processo di realizzazione di questi alimenti che devono avere come prerequisito essenziale la sicurezza. Quindi la tracciabilità del prodotto e la tracciabilità del processo di trasformazione».
La particolarità dell’intero progetto Stagionello® è l’ambiziosa combinazione di tecnologia e formazione. Gli impianti di trasformazione, che esaltano le materie prime attraverso il solo controllo di parametri naturali grazie alla gestione del pH, sono sempre accompagnati da un percorso formativo volto a stimolare anche la consapevolezza dell’impatto ambientale che ogni scelta comporta. Una collaborazione con quanti scelgono questa tecnologia, che si muove verso una nuova cultura gastronomica responsabile e sostenibile.
Lo Stagionello® Fish Curing Device, nello specifico, è la tecnologia dedicata alla cura di ogni specie di pesce, molluschi o crostacei che, grazie ai diversi processi preimpostati, consente di ottenere prodotti originali e dall’alto valore nutrizionale come salumi stagionati, cotti o spalmabili.
Sempre durante la masterclass, assieme ai docenti dell’Istituto Alberghiero Tor Carbone di Roma e dell’Istituto di Istruzione Superiore Azuni di Cagliari, si è dimostrata la potenzialità del Granchio blu, dando forma e sapore a due piatti molto particolari: il primo, realizzato dallo chef Valerio De Angelis, consisteva in un Finger food a base di patata farcita con lo spalmabile di Granchio blu, aromatizzata con del sale affumicato al caffè. Il secondo, proposto dallo chef Gianluca Pino, è stato la ’Nduja affumicata di granchio blu accompagnata da una tartare di ananas e yogurt bianco profumato al miele.
Ma sono stati diversi gli ospiti che hanno testimoniato il potenziale offerto dal Metodo Cuomo, soprattutto nel campo gastronomico in continua evoluzione dell’ittico. Parliamo ad esempio di Royal Greenland Italia, azienda che promuove specie ittiche delle acque fredde che a Host ha fatto conoscere l’halibut, trasformato per l’occasione in un gustoso prosciutto con la tecnologia Stagionello®. Altre specie valorizzate grazie al sostegno dei partner sono state la corba rossa e la ricciola di Deton Italia.
Preziosa poi la masterclass tenuta da Mario Stasio, chef e titolare di Fratelli di pizza a Pavia, che ha coinvolto i presenti nell’entusiasmante percorso di innovazione vissuto nel suo ristorante con l’introduzione nel menù di originali antipasti a base di salumi di pesce e, novità assoluta, le pizze con pesce curato.
Infinite possibilità gastronomiche dal gusto particolarmente innovativo realizzate per dimostrare come una tecnologia all’avanguardia, associata ad una buona dose di fantasia ed estro, possano trasformare qualsiasi tipo di problema in una risorsa ed opportunità di crescita.
>> Link: stagionellostore.com
In foto il dott. Giuseppe Palma, presidente dell’O.I. della Filiera Ittica, lo chef Felice Santodonato, docente all’IPSEOA Tor Carbone A. Narducci Roma, e l’inventore della tecnologia e metodo Stagionello® Alessandro Cuomo, durante la diretta dedicata alla valorizzazione del Granchio blu organizzata nell’arena Stagionello® Academy a Host 2023.
