«Salga! Vent’anni fa le avrei detto che il 70% di quello che vedrà sarebbe stato esportato verso la Francia, ma ora la nostra produzione di ostriche è richiesta dalla Penisola iberica. Pertanto, guardiamo con attenzione ai mercati catalani, che assorbono l’80% della produzione, e a quelli di Madrid, Saragozza e Valencia». È Albert Grasa a porgere la mano per salire sul taxi d’acqua che dal porto commerciale di La Rápita porta ad una delle palafitte nella laguna dell’estremo sud di Tarragona. Ci si arriva in meno di 10 minuti. L’insediamento al largo risale al 1942; intorno si allevano ostriche e cozze, ma è di quel luogo incantato nel bel mezzo di un mare pacifico che vale la pena raccontare.
Struttura in legno, parte del pavimento in vetro che permette in maniera scenografica di apprezzare le lievi increspature dell’acqua e lo sguardo che si perde all’orizzonte da ogni parte ci si volga. Qui, nella Bahía de los Alfaques, si è al riparo dagli attacchi che il mare potrebbe portare grazie alla barriera di sedimenti della zona detta Trabucador. Nel Delta del fiume Ebro la sabbia abbraccia il mare; così questa palafitta e le altre novanta circa si prestano bene ad essere utilizzate come naturale allevamento di molluschi. Su Musclarium, però, si può approfittare anche di uno spuntino a base di ostriche e cozze, depurate e appena tratte dall’acqua. «Le condizioni climatiche di questo spicchio di Mediterraneo — spiega Grasa una volta raggiunto il locale galleggiante — con temperature gradevoli quasi tutto l’anno, insieme all’apporto di fitoplancton che ci perviene dai canali di irrigazione del bacino dell’Ebro, rendono questa baia un ambiente ideale soprattutto per l’allevamento di ostriche». A riprova di queste parole c’è il fatto che le sue ostriche raggiungono la dimensione ideale per il consumo intorno ai due anni mentre ne servono circa tre nella vicina Francia.
Le ostriche, quando misurano solo pochi millimetri di dimensione, vengono fissate ad una corda con del cemento non dannoso per la salute umana. «Sono fissate tre a tre perché crescano in maniera uniforme e senza troppa competizione tra di loro. Ma soprattutto perché sviluppino la conchiglia in forma rotondeggiante».
Al termine della crescita, trascorso un periodo variabile tra i 18 e i 24 mesi, si procede con il manicure, ovvero la pulizia manuale dalle incrostazioni esterne. Questo avviene una ad una… «Dovranno trascorrere ancora un mese nel mare per purificarsi e perché si riparino eventuali danni subiti dalla conchiglia durante la lavorazione. In quanto si allevano in una baia, trascorreranno alcune ore in acqua di depurazione». Un lavoro lungo e meticoloso che spiega il costo del mitilo al pubblico. La produzione annua si aggira intorno ai 700.000 kg.
Dopo avere assistito al processo di allevamento, è difficile andarsene senza provare le ostriche di Musclarium, aperto tutto l’anno nei fine settimana e tutti i giorni nel periodo che va da giugno a ottobre. L’emozione più grande si ottiene dall’Ostrica cruda arricchita da una sottile spolverata di liquirizia: si amalgamano alla perfezione le decise note iodate dell’ostrica e l’amaricante erbaceo della radice. Per apprezzare le ostriche infatti bisogna consumarle crude, appena aperte. C’è poi chi le vuole irrorate da limone o aceto, retaggio di quando si temeva che potessero portare malanni più che per il gusto acidulo sommato a quello dell’ostrica.
Questo gioiello della baia viene talvolta anche cotto al vapore, dove perde inesorabilmente la punta finale amaricante. In ogni caso il privilegio sta nel consumarle proprio dove vengono allevate. Questo modo di interpretare il turismo ha portato notorietà a Musclarium e benefici all’intero comparto del Delta dell’Ebro. Si contano pochi casi in Italia di questo tipo di ittiturismo, ma la risorsa potrebbe rivelarsi un’ottima idea anche per l’acquacoltura di casa nostra.
Riccardo Lagorio
Musclarium
Puerto Deportivo de Sant Carles de La Rápita – CP 43540, Tarragona
Telefono: +34 638 283986
Web: musclarium.com
