I molluschi bivalvi per poter essere commercializzati devono essere vivi e vitali e conservati ad una temperatura che non pregiudichi lo stato di benessere dell’animale. Il confezionamento dei molluschi ha come obiettivo quello di mantenere le valve ben serrate e chiuse per evitare la perdita dell’acqua intervalvare e garantire la corretta conservazione e l’integrità del prodotto. Allo stato attuale esistono tre tipi di confezionamento: in retina, in vaschette sottovuoto e o in atmosfera protettiva.
Fino a poco tempo fa i molluschi bivalvi erano commercializzati quasi esclusivamente in retine plastiche tenute ben chiuse con delle clips in acciaio; oggi sempre più frequentemente il consumatore e la GDO richiedono il confezionamento sottovuoto e/o in ATM (Modified Atmosfere Packaging), perché consente una migliore gestione del prodotto e offre tutta una serie di vantaggi:
maggiori garanzie sotto l’aspetto igienico-sanitario, minore rischio di contaminazione, selezione più accurata del prodotto e maggiore facilità nella gestione delle confezioni;
mancanza di variazioni di peso per perdita dell’acqua intervalvare;
assenza di odori nei luoghi dove vengono conservati ed esposti;
shelf-life e vita commerciale più lunga rispetto ai molluschi confezionati in retina.
La shelf-life dei molluschi bivalvi confezionati è strettamente correlata con la vitalità del prodotto, con la capacità di trattenere l’acqua intervalvare e col rispetto dei criteri di sicurezza alimentare relativi agli aspetti microbiologici, chimici e biotossicologici come previsto dal Reg. CE n. 2073/05 e s.m.i., dal Reg. CE n. 915/23 e dal Reg. CE n. 853/04.
Nei molluschi confezionati in retina la durata della vita commerciale varia sensibilmente in funzione della specie. Molto modesta nelle cozze che sopravvivono, soprattutto durante il periodo estivo, al massimo 3-4 giorni in quanto le valve non si chiudono ermeticamente e favoriscono la perdita dell’acqua intervalvare; ben più lunga nelle vongole veraci, nei lupini e nei fasolari (5-6 giorni), che hanno una struttura anatomica diversa. Ogni specie ha una diversa capacità di trattenere l’acqua intervalvare (Tabella 1) che rappresenta un elemento essenziale per la vita e la sopravvivenza del mollusco. In essa infatti è presente l’ossigeno, elemento fondamentale per lo svolgimento delle funzioni vitali durante le fasi di conservazione.
Al di fuori del loro ambiente naturale i molluschi, chiusi in retine strettamente aderenti alle valve e conservati a temperature di refrigerazione, rallentano sensibilmente il loro metabolismo; le funzioni vitali vengono ridotte al minimo e si instaura una condizione di letargia che consente all’animale di sopravvivere per alcuni giorni al di fuori dell’acqua.
Ben diversa è la situazione dei molluschi confezionati sottovuoto dove viene estratta quasi completamente l’aria presente all’interno della confezione (80-90%). La pressione negativa che si viene a determinare fa in modo che la pellicola di chiusura aderisca strettamente al prodotto impedendo l’apertura delle valve e la fuoriuscita dell’acqua intervalvare con conseguente prolungamento della shelf-life.
Si creano delle condizioni decisamente più favorevoli per il mantenimento in vita dei molluschi rispetto al confezionamento in retina. Anche in questo caso il metabolismo dei molluschi subisce un brusco rallentamento con riduzione della domanda energetica e conseguente minore consumo di ATP, glicogeno, aspartato e fosfoarginina. Contemporaneamente, d’altro canto vengono attivati meccanismi biochimici di anaerobiosi con produzione di ATP che permette di mantenere più a lungo in vita i molluschi.
In via generale l’alterazione degli alimenti confezionati sottovuoto è legata alla proliferazione microbica (Pseudomonas, Photobacterium, Flavobacterium, Shewanella, ecc…) che agisce tramite enzimi proteolitici, lipolitici e saccarolitici alterando le caratteristiche organolettiche del prodotto. Gran parte dei microrganismi alteranti sono aerobi stretti per cui, riducendo la concentrazione di O2 all’interno delle confezioni sottovuoto, si riesce a rallentare sensibilmente la proliferazione microbica e conservare più a lungo l’alimento.
Ben diversa è la situazione dei molluschi bivalvi, in quanto sono animali vivi e vitali durante tutto il periodo di conservazione, con una propria flora autoctona e un sistema immunitario attivo. In questo caso la comparsa delle alterazioni organolettiche, sensoriali e qualitative coincide con la morte dei molluschi. Pertanto più si creano condizioni favorevoli per la sopravvivenza maggiore sarà la shelf-life del prodotto.
La Grande Distribuzione guarda con particolare interesse a questo nuovo sistema di packaging che viene sempre più richiesto rispetto ai prodotti confezionati in retina, poiché offre un valore aggiunto e mette a disposizione della clientela molluschi di alta qualità pronti per essere cotti.
È un tipo di confezionamento che ha dei costi più elevati rispetto al sistema tradizionale: basti pensare al costo dei materiali di imballaggio (vaschette, film plastici), all’ammortamento delle macchine e degli impianti e all’attività di controllo del processo produttivo, ma sicuramente rappresenta l’evoluzione futura del sistema di distribuzione.
Il confezionamento in MAP si differenza sostanzialmente da quello in sottovuoto per il fatto che i gas atmosferici estratti dalla confezione (Tabella 2) vengono sostituiti da una miscela, appositamente studiata, di ossigeno e anidride carbonica in percentuali diverse a seconda della specie per prolungarne la shelf-life. In via generale vengono utilizzate miscele con un alto tenore di O2 (intorno all’80%) e basso di CO2. Questo permette di prolungare ulteriormente di qualche giorno la vita commerciale del prodotto rispetto al confezionamento sottovuoto. Ovviamente il costo risulta più elevato, da imputarsi alla miscela dei gas utilizzati. I gas devono rispondere agli standard di qualità e ai criteri di purezza definiti dal Reg. CE n. 231/2012. In genere le aziende fornitrici sono certificate ISO FSSC 22.000
Il Reg. CE n. 1333/08 e il Reg. CE n. 1129/11 inquadrano suddetti gas tra gli additivi, senza tuttavia porre l’obbligo di dichiararli in etichetta. Questo viene ribadito anche dall’allegato III del Reg. CE n. 1169/11: è sufficiente indicare “prodotto confezionato in atmosfera protettiva”. La normativa non stabilisce una quantità massima di impiego dei singoli gas e pertanto possono essere utilizzati senza alcuna limitazione.
Il confezionamento in ATM e sottovuoto dei molluschi bivalvi vengono eseguiti in stabilimenti con riconoscimento comunitario che rientrano nella Sez. VII del Reg. CE n. 853/04 come centri di spedizione (CSM); devono rispondere a precisi requisiti strutturali e igienico sanitari, operare nel rispetto delle norme igieniche e della catena del freddo per tutelare il benessere animale e la vitalità del prodotto e avere cura di ridurre al minimo le contaminazioni crociate.
I punti critici e l’attività di verifica e controllo del processo produttivo
L’OSA che effettua l’attività di confezionamento dei molluschi bivalvi vivi sottovuoto e o in ATM deve operare secondo buone pratiche operative e nel rispetto dei criteri di igiene al fine di garantire la sicurezza alimentare del prodotto. I molluschi che giungono allo stabilimento possono provenire da un’area classificata di zona A o di tipo B previo trattamento di depurazione presso un CDM. Devono essere scortati da DDR dal quale si possono ricavare tutta una serie di informazioni molto utili per la valutazione delle caratteristiche sanitarie del prodotto: zona di provenienza di tipo A o B, eventuale processo di depurazione e durata, trattamento di rifinitura, data di raccolta (molto utile al fine di definire la shelf-life), metodo di produzione (allevato-pescato)…
In questa fase risulta importante anche effettuare un’attività di campionamento, secondo uno specifico piano definito dall’OSA, per verificare la rispondenza dei molluschi ai criteri di sicurezza previsti dal Reg. CE n. 2073/05, dal Reg. CE n. 915/23 e dal Reg. CE n. 853/04. Può essere utile anche l’acquisizione di rapporti di prova da parte del fornitore.
L’allestimento delle vaschette può essere eseguito manualmente dai singoli operatori o in forma automatizzata. È una fase molto importante che richiede che il prodotto venga sistemato e distribuito in maniera omogenea nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, al fine di permettere un corretto confezionamento.
Le fasi successive sono automatizzate: la macchina confezionatrice in linea, permette la sigillatura delle vaschette in sottovuoto e o in ATM, l’etichettatura della confezione e l’eventuale controllo dei corpi estranei mediante metal detector. Al termine di questa fase vengono eseguiti dei controlli molto accurati per verificare la corretta saldatura del film e la tenuta del sottovuoto, elementi fondamentali per la conservazione del prodotto. Le cause più frequenti di questa non conformità vanno ricercate in una non omogenea sistemazione dei molluschi all’interno delle vaschette e nella presenza di materiale estraneo o di una eccessiva umidità sul bordo di saldatura. A volte anche una temperatura troppo bassa delle piastre di saldatura della macchina può essere la causa di questo inconveniente.
Per quanto riguarda la data di scadenza del prodotto questa dovrà essere definita dall’OSA sulla base di una procedura che tenga in considerazione i risultati delle analisi di laboratorio, la valutazione della vitalità del prodotto e la verifica delle sue caratteristiche organolettiche. Va sottolineato che la shelf-life del prodotto potrebbe subire delle variazioni in relazione al periodo di stazionamento dei molluschi in cella frigorifera prima del confezionamento (non sempre i molluschi vengono confezionati immediatamente) e di questo l’OSA ne deve tener conto nella definizione della data di scadenza.
Altro aspetto importante che deve esser attentamente valutato dall’OSA è il range di temperatura al quale le confezioni di molluschi devono essere conservate durante tutte le fasi di commercializzazione. In via generale temperature ricomprese tra i 3 °C e i 6 °C vengono considerate adeguate. Eventuali scostamenti da questo range possono compromettere la vitalità del prodotto e ridurne sensibilmente la shelf-life.
Per quanto riguarda la verifica del peso delle singole confezioni al termine del processo, devono essere effettuati i controlli su base statistica come previsto dalla Legge n. 690 del 25/10/1978.
Etichettatura molluschi bivalvi confezionati sottovuoto e in ATM
I riferimenti normativi sono rappresentati da:
Reg. CE n. 1169/2011;
Reg. CE n. 853/2004;
Reg. CE n. 1379/2013;
Art. 8 della Legge n. 283 del 30/04/1962 e s.m.i.
Reg. CE n. 1224/2009 e Reg. CE n. 404/2011 per gli aspetti di carattere generale e in particolare per la tracciabilità;
Decreto Ministero Politiche Agricole del 22/09/2017 n. 19105 relativo alle denominazioni commerciali e scientifiche;
DLgs n. 231 del 15/12/2017 per gli aspetti sanzionatori e di adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. CE n. 1169/2011;
DLgs n. 116/06 e Decisione n. 97/129 CE relativi all’etichettatura ambientale.
I molluschi bivalvi confezionati sottovuoto e in ATM e destinati come tali al consumatore finale devono riportare nell’etichetta applicata dal centro di spedizione le seguenti informazioni:
nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile delle informazioni di cui all’articolo 8 del Reg. CE n. 1169/11;
la sede dello stabilimento ai sensi dell’art. 4 comma 3 lettera b del DLgs 15/09/17 n. 145 e dell’art. 8 della Legge 283/62 e s.m. i.;
il marchio di identificazione dello stabilimento (Reg. CE n. 853/04);
denominazione commerciale e scientifica della specie del mollusco (Decreto 22/09/2017 n. 19105)
metodo di produzione: “pescato”, “allevato”;
attrezzi da pesca per i molluschi pescati in mare. In ambito lagunare non è necessario indicare gli attrezzi da pesca a meno che non siano utilizzate imbarcazioni con numero UE;
la divisione, o la sottozona dove sono stati raccolti i molluschi e una denominazione comprensibile per il consumatore sempre riferita all’area di raccolta;
temperatura di conservazione della confezione;
data di scadenza del prodotto che può essere integrata con la dicitura “i molluschi devono essere vivi e vitali al momento dell’acquisto”;
la dicitura, confezionati sottovuoto e o in atmosfera protettiva;
data confezionamento;
informazioni sulle modalità di preparazione dei molluschi: ad esempio “i molluschi devono essere consumati cotti applicando una temperatura di 95-100 °C per almeno 5 minuti”;
peso dei molluschi presenti nella confezione espresso in grammi;
informazioni sull’etichettatura ambientale.
Raffrontando queste informazioni con quelle dei molluschi confezionati in retina vediamo che esistono alcune importanti differenze che riguardano:
il peso, nei molluschi confezionati sottovuoto e in ATM deve essere espresso in g e/o kg e rispondente ai criteri e alle tolleranze previste dalla Legge n. 690 del 25/10/1978, mentre nei molluschi confezionati in retina, essendo un prodotto soggetto a forte calo di peso, non è obbligatoria l’indicazione della quantità netta e necessariamente devono essere venduti a peso come previsto dall’allegato IX del Reg. 1169/11;
la data di scadenza è obbligatoria nei molluschi confezionati sottovuoto e in ATM, mentre nei molluschi confezionati in retina in genere non viene riportata e viene sostituita dalla frase “i molluschi devono essere vivi e vitali al momento dell’acquisto”;
la modalità di conservazione dei molluschi confezionati sottovuoto e in ATM deve essere indicata con un range di temperatura ben definito, mentre per i molluschi confezionati in retina può essere semplicemente riportata la frase “da conservare a temperatura che non pregiudichi la vitalità del prodotto”;
la tipologia di confezionamento che viene indicata con le frasi “confezionato sottovuoto e o in atmosfera protettiva” così come previsto dall’allegato III del Reg. CE n. 1169/2011.
Merita infine sottolineare che mentre i molluschi bivalvi confezionati sottovuoto e in ATM rientrano in toto tra gli alimenti preimballati, la stessa cosa non può essere accettata per quelli confezionati in retina. Il Reg. n. 1169/11 definisce infatti come alimento preimballato “l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alla collettività costituita da un alimento e dall’imballaggio, avvolto interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio”.
Ben diversa è la situazione dei molluschi confezionati in retina che sono in stretto contatto con l’ambiente esterno e quindi esposti al rischio di possibili contaminazioni secondarie. Di conseguenza, mentre nelle confezioni sottovuoto e in ATM la responsabilità di eventuali non conformità ricade in toto sul produttore, nelle confezioni in retina la responsabilità deve essere ricercata lungo tutta la filiera di commercializzazione del prodotto. Questo concetto è stato ribadito anche recentemente da una sentenza della Corte Suprema di Cassazione terza sezione penale che per “confezione originale intende ogni recipiente o contenitore chiuso, destinato a garantire l’integrità originaria della sostanza alimentare da qualsiasi manomissione…”.
Dott. Luciano Boffo
Consulente sicurezza alimentare
Chioggia
