Maionese, tonno in scatola e solo un filo d’olio per renderla più morbida: tutti ingredienti disponibili in qualsiasi dispensa. Non ci sono apparentemente segreti nella salsa tonnata, se non l’aggiungervi capperi e acciughe per darle il sapore del mare e renderla più rustica. La magia avviene quando si trasforma in un alimento ricercato. Nella focaccia preparata con cereali autoctoni, con una fettina di tacchino arrosto, diventa un aperitivo super chic, mentre sulla carne (specie il roast beef) è quella strisciolina che fa molto haute cuisine.
Ma anche quando la si abbina ad altri ingredienti dando al tutto un “nome altisonante”: Carpaccio di tonno rosso con sfera di salsa tonnata (Claudio Sadler), Tonno fucsia (Moreno Cedroni abbina al pesce salsa tonnata e salsa di rapa, completando con germogli di cavolo e granita alla melagrana), Bufala tonnata (una pizza di Franco Pepe con fiordilatte, scamorza affumicata, scarola, carne di bufala e capperi), Tonno, fichi e popcorn (Elio Sironi, la salsa è di condimento, assieme a un gel al peperoncino), Carpaccio di ricciola, salsa tonnata alla mandorla e artemisia (Stefano Bartolini), Peperone arrosto con salsa tonnata e bottarga (Federico Zanasi), Spaghetto aglio olio e peperoncino con salsa tonnata, sgombro e salsa al prezzemolo (Ernesto Iaccarino).
Marta Grassi fa somigliare il vitello tonnato al Bosco Verticale di Milano. Carlo Cracco, invece, per preparare la salsa elimina del tutto la maionese («perché la tradizione piemontese non la prevede e perché è un elemento grasso e neutro, che toglie sapore anziché aggiungerlo») e usa come base (per tonno, acciughe e capperi), il sugo (jus) di vitello.
Nella cucina di casa questa salsa arricchisce una pizza con pomodorini e burrata, è un condimento mediterraneo per la pasta (anche fredda), dà sprint alle verdure stufate o grigliate (anche come ripieno) e agli involtini di prosciutto cotto, è il condimento per le chips, il posto dove affogare le uova sode e le patatine fritte, è nel tramezzino con prosciutto di Praga. E non manca mai nei picnic e nei buffet, con cracker, fette biscottate, crostini, bruschette e all’interno dei vol-au-vent di pasta sfoglia.
Ma vi suggerisco di usarla anche come “collante” nel prossimo panettone gastronomico… farà un figurone!
Per renderla più originale possiamo usare il formaggio spalmabile al posto della maionese, per alleggerirla, o robiola, o ricotta o yogurt…Anche besciamella, per un tocco indubbiamente più ricco (chissà come sarebbe nelle lasagne??). Olive e/o peperoncino le daranno invece un tocco piccante e deciso.
Il vero mistero della salsa tonnata sembra quindi essere legato alla sua storia: al mio attuale livello di ricerca sull’argomento, non sono riuscita a trovarne un’origine certa e, soprattutto, un’origine non legata al vitello. Insomma, nessuna cameriera di una casa borghese a cui per caso cade della maionese appena rimestata senza farla impazzire in un contenitore con del tonno e che scopre quanto stiano bene insieme.
Fortunatamente, però, ho anche trovato poche versioni industriali… Come a dire, “la maionese la compro già pronta ma a mescolarci il tonno sono capace”. E forse è proprio questo il segreto della salsa tonnata: il non rispettare una ricetta ma muoversi a istinto seguendo il più severo dei giudici, il palato!
Giorgia Fieni
