Comacchio è un luogo incantevole, chiamato anche “la piccola Venezia” date le sue caratteristiche architettoniche e i canali che attraversano il suo piccolo centro storico, coi caratteristici ponti e le belle passeggiate. Appena vi si arriva, risulta evidente che la cultura marinara e la sapiente lavorazione delle materie prime che il territorio poteva offrire, ha permesso la sopravvivenza della sua popolazione. Una zona acquitrinosa, dove le acque salmastre ospitano diverse specie ittiche che, nel tempo, sono state ben valorizzate. Una molluschicoltura all’avanguardia, che prevede l’allevamento di cozze, vongole e ostriche, ma anche un’attività legata alla pesca che prevede poi la marinatura e la trasformazione in conserva di anguille, alici e acquadelle (specie che vivono bene in questi ambienti, con acqua salata, salmastra e dolce). Una zona, questa, visitabile a cavallo di una bicicletta, ma anche sfruttando i numerosi tour in barca organizzati lungo i diversi canali.
Verso le Valli di Comacchio vi sono anche alcuni ittiturismi dove poter assaporare una confortevole cucina di mare a base di molluschi o anguille selvatiche locali (solo nel periodo in cui la pesca è autorizzata) cotte alla brace: un pesce le cui carni ben si prestano a questo metodo, data la generosa quantità di grasso presente. Esemplari belli saporiti, succulenti e tutti da gustare.
I marinati: una tradizione portata avanti dalla Manifattura dei Marinati
Oltre al pescato fresco, la vera chicca gastronomica per cui vale ancora di più la pena visitare Comacchio, è la vecchia Manifattura dei Marinati, dal 2004 trasformata in un’interessante museo dedicato alla lavorazione delle specie ittiche locali. L’enorme edificio, dopo una riqualificazione, ospita nella “Sala dei Fuochi” un moderno laboratorio dove, solo per alcuni mesi all’anno (quelli tardo-autunnali), viene prodotta l’anguilla marinata come da tradizione.
L’anguilla viene decapitata, pulita, tagliata a tocchi, poi spiedata e cotta lentamente sul fuoco. Questo le dona il tipico aroma leggermente affumicato; infine, viene conservata nella tradizionale salamoia a base di aceto, sale di Cervia e alloro. La si trova nelle latte di colore rosso (della storica ex azienda Valli) ed è un prodotto tutelato dal Presidio Slow Food: un pesce trasformato che stupisce per le sue carni tenere e molto saporite, in cui si percepisce bene anche l’acidità data dalla concia per la marinatura.
Anche le acquadelle, le acciughe e le alici sono prodotti ittici lavorati dalla Manifattura e trasformati in marinati. Le prime vengono pescate e poi trasportate vive presso il laboratorio di lavorazione. Qui vengono lavate, infarinate e fritte. Dopo un periodo di riposo, vengono selezionate e messe in latta con la stessa salamoia utilizzata per l’anguilla. La stessa lavorazione viene riservata alle acciughe.
Meritano menzione anche le alici, lavorate manualmente ad una ad una. Dopo essere state pescate nell’area del Delta del Po, vengono portate nel laboratorio della Manifattura dei Marinati di Comacchio dove vengono lavate, poi selezionate e spinate manualmente. I filetti ottenuti vengono immersi in aceto e sale, dove marinano per una notte intera. Il giorno successivo vengono scolati dalla salamoia e inscatolati nelle latte in cui viene inserito l’olio di semi di girasole per la loro conservazione.
L’anguilla e il rischio estinzione
Purtroppo l’anguilla europea è considerata ormai un pesce a rischio estinzione: se n’è infatti ridotta la presenza di quasi il 90%.
Cifre che fanno riflettere e che hanno portato a regolamenti che ne vietano la pesca in determinate circostanze. A poco sono valsi i diversi progetti che avevano come obiettivo la loro salvaguardia, la cui pesca era già vietata nel primo trimestre di ogni anno.
Per questo 2023 le restrizioni si sono inasprite (Piano Nazionale Anguilla), soprattutto per quanto riguarda la pesca sportiva, vietata per tutto l’anno, mentre per la professionale l’inasprimento delle misure ha riguardato “solo” il secondo trimestre dell’anno in corso.
L’obiettivo è preservare il più possibile gli esemplari durante il ciclo riproduttivo, nella speranza possa salvare questa ammaliante specie dalla completa sparizione.
Lara Abrati
