Speck Igp, famiglia e territorio

Affumicato con il fieno dei prati oppure con il ginepro dei boschi, stagionato all’aria frizzante che scende dai ghiacciai, ma anche arricchito con le spezie, dosate con sapienza. Dietro al successo dello Speck Alto Adige Igp ci sono persone, generazioni di produttori, famiglie che si tramandano l’amore per le cose buone e genuine, per i sapori di un territorio unico come l’Alto Adige. Una storia di successo che è soprattutto la storia di una passione trasmessa da una generazione all’altra, la storia di un lavoro che parte da una profonda conoscenza di ogni vallata, del clima e delle caratteristiche di lavorazione del prodotto. Da tutto questo nasce lo speck, elemento integrante dell’identità altoatesina e ingrediente immancabile nella cucina di questa terra. Da oltre vent’anni, poi, il Consorzio di Tutela è in prima linea nel salvaguardare la produzione tradizionale e nel promuovere l’autentico Speck Alto Adige Igp (Indicazione geografica protetta), all’insegna della rintracciabilità, della sicurezza alimentare e del gusto inconfondibile di un prodotto unico e straordinario.
In ogni vallata, in ciascuna azienda, lo speck assume poi delle connotazioni e delle caratteristiche particolari, il valore aggiunto di un’eccellenza che fa della varietà e versatilità i suoi punti di forza. La tecnica di affumicatura, ad esempio, cambia di valle in valle, tramandata dalla consuetudine familiare e suggerita dalle caratteristiche ambientali. Ecco allora che nei dintorni di Bressanone la ditta Vontavon produce un particolare speck al fieno, usando il miglior foraggio raccolto in zona, mentre in Val Venosta la macelleria Mair di Glorenza pone particolare attenzione alla selezione della carne, che viene poi affumicata con cautela grazie all’utilizzo di rami di ginepro della valle.
A Lagundo, la macelleria Gstör ha scommesso su di uno speck con un maggior contenuto di grassi, per un prodotto dal sapore deciso e ben definito. Altri storici produttori, invece, hanno scelto la strada dell’affumicatura più leggera. A questo proposito, Senfter ha appurato come i consumatori tedeschi, che rappresentano una parte considerevole degli acquirenti, apprezzino un’affumicatura dall’aroma delicato e discreto. Anche l’aria gioca un ruolo importante. Ecco perché chi, come la ditta Recla, produce speck tra i massicci dell’Ortles e del Palla Bianca, si affida alla maturazione utilizzando quasi esclusivamente l’apporto di aria esterna, secca, fresca e pura, come si può trovare in quest’angolo di paradiso. Dalla piccola macelleria alla grande azienda, ciascun produttore di speck mette al primo posto la qualità della materia prima, selezionata con attenzione negli allevamenti suini. Non mancano le particolarità, come la produzione in quantità limitata, su iniziativa della famiglia Moser, di un cosiddetto “speck nazionale” ricavato dagli stessi suini impiegati per ottenere il prosciutto di Parma. Questi suini sono più grandi e perciò anche la maturazione dello speck è più lunga della media, almeno 8 mesi.
Quattro produttori (Senfter, Windegger, Kofler e macelleria Steiner) propongono poi con successo il Bauernspeck, ottenuto da suini selezionati e allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige. Disponibile in quantità limitate, il Bauernspeck ha caratteristiche ricercate anche grazie ad un’adeguata quantità di grasso. I controlli sono parte integrante del processo di produzione dello Speck Alto Adige. Ogni passaggio, dalla materia prima al prodotto confezionato, è seguito dall’istituto indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità). Le verifiche riguardano non solo i produttori di speck, ma a campione anche i fornitori della materia prima. Tutte le fasi di produzione, dalla coscia del suino fino al prodotto finito, vengono severamente controllate. Se tutti i requisiti richiesti dal disciplinare di produzione risultano soddisfatti, viene impresso a fuoco il marchio di qualità e un documento ne certifica la provenienza. Lo Speck Alto Adige viene quindi porzionato, confezionato ed etichettato. I controllori hanno anche la facoltà di ispezionare la merce esposta nei negozi.

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